При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.
При переработке сливок с какими-либо пороками масло нужно 1…2 раза промыть кипяченой водой, остуженной до 5…8 °C (высококачественную питьевую воду можно не кипятить). Количество воды для промывания масляного зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для сбивания.
При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды 5…8 °C (на 1…2 °C ниже температуры слитой пахты). Для промывки мягкого масляного зерна берут воду холоднее на 3…4 °C.
При грубом слабосвязанном зерне промывная вода на 1…2 °C теплее пахты.
После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт, кусок) деревянной лопаточкой или мутовкой. Пласт 3…10 мин слег ка обрабатывают лопаткой для равномерного распределения влаги по всему монолиту. Температура масла при этом должна быть 10…14 °C.
В масло при желании можно «вработать» достаточно много влаги (пахты или чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения.
Динамика отжима и «вработки» влаги в монолит масла представлена на рис. 8.
Рис. 8. Динамика отжима и «вработки» влаги в масло
На стадии I образуется пласт масла однородной консистенции и происходит выпрессовка (отжим) влаги. В результате влажность масла быстро понижается до минимума. Больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое равновесие: сколько влаги отжимается, столько же ее «врабатывается» в масло.
На стадии II происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и начинается их «вработка» в масло.
На стадии III идет диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой, засаленной. А это уже нежелательно.
Сигнал для окончания обработки масла — отсутствие видимых капелек влаги на поверхности. При хороших диспергировании и распределении влаги на разрезе куска масла не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это время в масло при желании вводят ароматизаторы, наполнители и соль.
Масло солят сухой солью или рассолом. В первом случае используют вакуумную соль, которую желательно прокалить при 120…130 °C в течение 3 мин.
Количество соли, необходимое для посолки масляного зерна, зависит от цели посолки. Заметим, что соль растворяется в водной части сливочного масла, где развиваются бактерии, поэтому соль является консервирующим веществом. Она может замедлить микробиологические процессы в масле или приостановить их полностью.
При содержании 5…10 % (по массе) соли в водной фазе масла прекращается развитие гнилостных микроорганизмов, при 15…20 % — молочнокислых, а при 25…30 % — всех других.
При положительных температурах соленое масло более устойчиво в хранении, чем несоленое. При отрицательных температурах лучше сохраняется несоленое масло.
Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его солености, зависит от влажности масляного зерна (табл. 4).
Массу сухой соли C1, которую необходимо добавить в выработанное масло для получения требуемой солености с учетом влажности масляного зерна, определяют по формуле:
С1 = Мс∙С/100 кг,
где Мс — теоретический выход масла, кг; С — фактическое количество соли, зависящее от влажности зерна, %.
Недостаток способа посолки сухой солью — неравномерное распределение и неполное растворение соли в масле.
Готовое масло расфасовывают по 150…300 г в формы, которые выстланы оберточным материалом. Поверхность брикетов заглаживают и, вынув из формочек, их заворачивают возможно плотнее в обертку. От того, насколько плотно будет прилегать к поверхности брикетов масла обертка, зависит в немалой степени продолжительность его хранения. Упакованное масло охлаждают до 8…10 °C.
Жирность оставшейся после сбивания масла пахты колеблется от 0,4 до 0,7 % зимой и от 0,6 до 1 % летом. Содержание жира в пахте уменьшается: при снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40 %) жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок.