Чистый молочный жир представляет собой среду, в которой затруднено развитие микроорганизмов, и поэтому он представляет собой продукт для длительного хранения.
Заметим также, что при перетопке сливочного масла устраняются некоторые имеющиеся в нем пороки, не связанные с жировыми компонентами. Поэтому перетопка широко применяется для исправления нестандартного или слегка подпорченного сливочного масла.
При перетопке сливочного масла рассортированное по качеству сырье загружают в емкость (эмалированную или из нержавеющей стали) и медленно нагревают до 70…90 °C, постоянно помешивая масло деревянной лопаточкой.
При перетопке сильно испорченного масла в него добавляют до 15 % воды температурой 50…60 °C и немного соды (0,5 г соды на 1 кг масла). Для того чтобы отбить неприятный запах, можно при перетопке положить в масло сырую луковицу, разрезанную на 4 части.
Если в расплавленное масло добавить 3…3,5 % (по массе) поваренной соли «Экстра», это будет способствовать лучшему отделению жира от осаждающегося белка. После внесения соли масло выдерживают 4…8 ч до полного осветления, не допуская при этом снижения температуры более чем на 15 °C. Образующуюся и всплывающую на поверхность масла пену собирают и используют в кулинарии.
После осветления жидкое масло осторожно, чтобы не перемешать с осадком на дне, сливают в чистую прогретую посуду (фарфоровую, стеклянную, эмалированную и др.) и охлаждают, периодически перемешивая. Затем закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте. Лучший режим хранения топленого масла — температура — 6… +4 °C. Срок хранения — до 1 г., если масло не расфасовано в металлическую тару (такая тара способствует порче масла и для длительного хранения молочного жира непригодна).
Оставшиеся на дне емкости вытопки можно использовать в кулинарии или, смешав с подогретым обезжиренным молоком, просепарировать.
Следует иметь в виду, что при перетопке масла неизбежны потери части жира в виде вытопок, пены, угара, которые составляют до 1,0 % первоначальной массы масла.
Высококачественное масло должно быть с чистым, приятным вкусом и нежным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция такого масла упругая, пластичная; при разрезании охлажденного масла оно не крошится; структура масла однородная, без видимых капелек воды, белка или других включений; цвет желтый или желтоватый в зависимости от сезона выработки. Летнее масло, как правило, желтее, чем зимнее.
В результате разных причин масло, получаемое в домашних условиях, часто имеет те или иные пороки (недостатки), которые снижают его качество и потребительские свойства.
Пороки вкуса и запаха
Кормовые привкусы. Появление их связано с поеданием коровами пахучих трав (полыни, лука, чеснока и пр.). Для предупреждения пороков необходимо исключить эти травы из рациона кормления, а также повысить температуру пастеризации сливок в открытой посуде.
Невыраженный вкус и аромат. Следствие недостаточного количества в масле летучих ароматических веществ, наблюдается чаще всего зимой. Аромат можно несколько улучшить, применив более высокую температуру пастеризации сливок.
Нечистый вкус и аромат. Появляется при несоблюдении санитарных условий получения и переработки молока и сливок. Причиной могут быть старая деревянная маслобойка и инвентарь, а также хранение масла при повышенных температурах.
Горький вкус. Может возникнуть из-за корма (полыни), обсеменения молока или сливок дрожжами, посторонней микрофлорой, разлагающей белок до горьких пептидов.
Кислый вкус. Этот порок сладкосливочного масла — результат подкисания сливок из-за низкой температуры пастеризации или обильного обсеменения их молочнокислой микрофлорой, а также из-за хранения масла при повышенных температурах.
Прогорклый привкус. Образуется при распаде жира под действием фермента ликазы или окисления жира. Для предупреждения этого недостатка необходимо повысить температуру пастеризации сливок, хорошо обрабатывать масло, тщательно его упаковывать и хранить при низкой температуре в темноте.
Металлический привкус. Результат использования плохо луженной посуды и недоброкачественной промывки.
Плесенный привкус. Возникает при развитии на поверхности масла, а также внутри него плесени. Следует тщательно дезинфицировать молочную посуду, инвентарь, машины, тару, упаковочные материалы. Масло плотно набивать в тару и хранить его при низкой температуре и невысокой влажности.