Порок штафф. Полупразрачный, бледный слой толщиной 1…3 мм — результат жизнедеятельности на поверхности масла аэробной микрофлоры и (или) окисления жира под действием воздуха и света при положительных температурах.
Необходимо тщательно упаковывать масло и выдерживать условия его хранения.
Пороки консистенции масла
Мягкое, слабое масло. Результат недостаточного физического созревания сливок, нарушения температурных режимов сбивания и обработки масла.
«Крошливое» масло. Получается из-за нарушения режимов созревания сливок, сбивания и обработки масла, а также при изготовлении масла из замороженных сливок. Для предупреждения порока созревание сливок и сбивание масла следует вести при более высоких температурах.
Засаленность. Результат излишней механической обработки масла, его многократного разминания и растирания.
Другие пороки масла, в частности пороки цвета, посолки и упаковки, не столь существенны, легко распознаваемы и не требуют пояснений.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И… ФАНТАЗИЯ
При изготовлении коровьего масла для собственного потребления не бойтесь экспериментировать. Вспомним, что натуральное сливочное масло содержит много жира и обладает соответственно большой калорийностью. Для некоторых же категорий населения (людей пожилых, занимающихся умственным трудом и ведущих малоподвижный образ жизни) масло — далеко не идеальный продукт питания. Поэтому в масляное зерно или при «вработке» влаги в масло попробуйте добавить белок, предварительно полученный из пахты, сгущенную или сухую пахту, молоко, растительное масло, порошок горчицы, томат-пасту, пасту «Океан», чеснок, лук, куриные яйца и др.
Словом, достаточный простор для разыгравшегося воображения. Только не следует увлекаться внесением в масло больших количеств наполнителя и не забудьте учесть совместимость продуктов.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ
Пахта (па'хтанье, сколо'тина) — нежировая часть сливок, получаемая при производстве масла, бывает сладкая и кислая (в зависимости от вида получаемого масла). И та, и другая пахта пригодны или для непосредственного употребления, или в качестве сырья для производства других молочных продуктов, что существенно повышает рентабельность производства масла.
Выход пахты зависит от жирности исходных сливок и содержания влаги в масле. Практически можно считать, что при выработке 1 кг масла получается 1,2…1,4 кг пахты. Учтите, что при промывке масла вода может попадать в пахту, что снизит ее качество и затруднит дальнейшую переработку.
Пахта представляет собой обезжиренную часть сливок с высоким содержанием оболочечного вещества жировых шариков молока. Она имеет все те же составные части, что и молоко, но в иных соотношениях. По сравнению с обезжиренным молоком (обратом) пахта является несравненно биологически более ценным пищевым продуктом. По содержанию жира она в 8…10 раз, а по содержанию фосфолипидов в 4…10 раз превосходит обрат.
Немного об исключительной полезности пахты (особенно для пожилых людей)
Пахта обладает исключительно высокой диетической и даже лечебной ценностью. Жирность пахты невелика, но в ней содержится достаточно белка, и, главное, она имеет в своем составе активный комплекс противоскперотических веществ — лецитинов, которые помогают при заболеваниях нервной системы, общем упадке сил, анемиях.
Лецитин предотвращает накопление в организме избыточного количества холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.
Пахта отличается от цельного молока меньшим содержанием жира и в результате почти вполовину меньшей энергетической ценностью. Это делает пахту, как и обезжиренное молоко, диетическим продуктом, особенно полезным для лиц пожилого возраста (табл. 6).
Небольшое содержание жира (до 0,5 %) в пахте представлено преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.), которые способствуют выведению холестерина из организма и укреплению стенок кровеносных сосудов.
В пахте содержатся: холин, который относится к витаминам группы В, а также тиамин (В1), рибофлавин (В2, В12), биотин (Н) и другие витамины.