Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др.
В натуральном виде пахту можно также использовать при выпечке хлеба, изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
Напитки
Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара, чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар, пропастеризовать при температуре 65…70 °C и охладить до 10…12 °C.
При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют обезжиренным молоком.
Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив, употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до 10…12 °C, хранят такие напитки недолго в холодильнике.
Коктейли. Из пахты от кислосливочного масла готовят коктейли, добавляя сахар мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь до 4.. 8 °C). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в миксере и сразу же подавать на стол.
Кисломолочные напитки из пахты в домашних условиях делают следующим образом. Свежую пахту нагревают до 22…26 °C и заквашивают кисломолочной закваской из расчета 1 столовая ложка закваски на 1 л пахты. Смесь хорошо размешивают и оставляют в теплом месте на 8…10 ч. Образующийся сгусток охлаждают до 8…10 °C, а затем перемешивают. По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком густой напиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или газированной водой. Хранят напитки из пахты не более 2 сут.
Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту пастеризуют при 90…95 °C и томят в открытой посуде в течение 1…2 ч, помешивая деревянной мешалкой. Затем пахту охлаждают до 22…26 °C, разливают в емкости (стаканы, банки, кувшины) и оставляют в теплом месте для сквашивания на 8…10 ч. Затем разливают по чашкам, охлаждают и пьют, не размешивая.
Творог
Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры.
Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1 пастеризуют при температуре 65…70 °C и охлаждают до 28…30 °C (летом) или до 30…32 °C (зимой). Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1…5 % (по объему) от количества смеси и ставят для сквашивания на 6…12 ч до образования плотного сгустка с кислотностью, близкой к кислотности простокваши.
Готовый сгусток медленно отваривают в русской печи или духовке при температуре 55…60 °C в течение 30…60 мин. Выделившуюся сыворотку сливают, творог помещают в мешочек из бязи или лавсана и, подвесив на гвоздь или крюк, оставляют на 1…2 ч для стекания сыворотки и охлаждения. Примерный расход на выработку 1 кг творога — 8…9 кг смеси.
Пахту можно створаживать, добавляя в нее кислую сыворотку или молочную, лимонную, уксусную кислоты. При этом пахту нагревают до 50 °C, постепенно добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков выделения сыворотки светло-зеленого цвета.
Творог из пахты получают, добавив в нее 40 %-ный раствор хлористого кальция (СаСl2), из расчета 15…20 г сухой соли на 10 кг пахты. Нагрев смесь до 85…95 °C, ее перемешивают (медленно) в течение 20 мин, после чего сыворотку быстро следует отцедить от белка. Длительное температурное воздействие ухудшает качество творога, он станет грубым, песчанистым.
Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими веществами, получают творожные пасты и сырки, а также другие белковые продукты.
Домашние сыры
Технология получения сыров из пахты близка к технологии изготовления творога. Обычно на сыр идет смесь «сладкой» пахты с обезжиренным молоком. Можно в небольших количествах в эту смесь добавить пахту от кислосливочного масла.
Смесь пахты с обратом сквашивают закваской из кислого молока или простокваши (требуется 3…5 % закваски). Добавки молокосвертывающих ферментов (например, пепсина) и раствора хлористого кальция ускоряют процесс образования сгустка. Продолжительность сквашивания 6…8 ч при температуре 28…30 °C. Сгусток режут проволочной «лирой» на зерно размерами 20х20х20 мм и оставляют на 30 мин для выделения сыворотки, после чего зерно с сывороткой подогревают до 36…38 °C (при осторожном перемешивании) и продолжают после нагрева вымешивание еще 20…30 мин. Затем большую часть сыворотки удаляют, а остаток солят мелкой чистой солью («Экстра») из расчета 30 г соли на 10 кг пахты (или смеси).