Сырное зерно собирают в пласт (или наливают вместе с сывороткой в формы емкостью 1…2 л) и оставляют для стекания сыворотки и самопрессования на 0,5…1 ч. Сверху формы с сыром накрывают крышками. В процессе самопрессования формы с сыром следует перевернуть для улучшения отделения сыворотки.
После самопрессования сыр аккуратно заворачивают в салфетки из бязи и прессуют в течение 2…3 ч, постепенно увеличивая давление от 3 кг(на 1 кг сыра в форме) до 10…20 кг.
В процессе прессования сыры 1…2 раза вынимают из форм, разворачивают салфетки и споласкивают последние в теплой (35…45 °C) чистой воде. Опять заворачивают сыры в салфетки, аккуратно натягивая ткань (без крупных складок), снова помещают сыры в формы. Затем, накрыв крышками формы, прессуют до тех пор, пока из сыра перестанет выделяться сыворотка, а сами сыры приобретут правильную геометрическую форму и гладкую упругую поверхность без пор и микротрещин.
Отпрессованные сыры солят в рассоле или натирая солью (лучше в смеси с водой, то есть соляной гущей) до желаемой солености (1,5…2 % соли) и оставляют для созревания на 1…2 мес при температуре 8…12 °C (в холодильнике).
В сырную массу перед формированием можно добавить тмин (до 1 %), пряные травы, измельченные фрукты, овощи и другие ингредиенты. В таком случае сыр обычно употребляют в свежем виде без созревания.
Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 % белков, свыше 5 % молочного сахара, 0,3…0,8 % жира, 4,2…7,5 % сухих веществ Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того, переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки молока.
Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе, альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее простых.
Сгущенная сыворотка. Добавление 10..20 % сгущенной сыворотки в хлебную опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб не так быстро черствеет. При этом экономится до 5 % муки. Технология сгущения сыворотки достаточно проста. Необходимо только использовать доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в открытую емкость(например, таз эмалированный) и варят, помешивая.
Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают снаружи глиной с песком слоем толщиной 0,5… 1 см и подсушивают. Иногда используют лист толстого (2…3 см) металла, на который при варке ставят емкость с сывороткой.
По мере выпаривания в емкость добавляют свежую сыворотку. Варят сыворотку до тех пор, пока объем ее не станет в 5…7 раз меньше первоначального, что даст 45…60 % сухих веществ в готовом продукте. Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре 8…10 °C.
Колбаса. Сыворотку сгущают примерно в 10 раз (до пастообразного состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества, крупы и др. Охлаждают смесь до температуры 40…45 °C и набивают ею кишечные оболочки или «цилиндры», сшитые на швейной машине из пергамента. Завязывают оба конца оболочки и варят колбасу при 80 °C, а затем коптят, получая в результате хорошо сохраняющийся продукт.
Лапша «мигетти». Сгущенную сыворотку (15 %) смешивают с картофельным крахмалом (50 %), мукой (35 %) и готовят крутое тесто. Массу раскатывают и крошат в лапшу, которую сушат и используют для приготовления первых и вторых блюд.
Мед. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2 %), натуральный мед (20 %), нагревают смесь при помешивании и варят. Для запаха добавляют немного ванилина. Мед разливают в банки и охлаждают. Хранить его можно достаточно долго в холодном (не выше 10 °C) помещении. Если появятся признаки брожения меда, его легко переварить.