Сверху помидоры накрывают и через отверстие в крышке добавляют томатную массу. Выдерживают так 6…7 дней, после чего закупоривают отверстие и бочку переносят в холодное место. В качестве приправ применяют перец (стручковый и горошком), чеснок, укроп и др.
…красные в стеклянной таре. 3- или 10-литровые емкости тщательно моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают кипятком и высушивают
Отбирают томаты одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе. На дно емкости насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ (укроп, сельдерей и др.). Между рядами томатов кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3…4 горошины душистого перца.
Емкость накрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3…4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8…10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6…7 %-ным соляным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при температуре 1…3 °C.
…сухим засолом. Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью. На 100 кгтоматов расходуют 11…12 кг соли. Бочку закрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.
…зеленые по-грузински. Томаты — 1 кг, чеснок — 5 долек, смесь сухих пряных трав — 1 чайная ложка, зелень сельдерея — 3 веточки, 1 корень петрушки, 1 стручок горького перца, соль — 50…60 г.
Зеленые томаты разрезать на половинки и сложить в банку в 2 слоя, чередуя с приправами. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корень петрушки, лавровый лист, все это проварить 10 15 мин, остудить. Поверх томатов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав, веточки сельдерея и все это залить рассолом и поставить в прохладное место.
• Сок. Для изготовления томатного сока берут свежие плоды томатов ярко-красного цвета. Не допускаются для переработки на сок перезрелые, недозрелые томаты, а также плоды, пораженные болезнями. Наиболее пригодны для производства соков следующие сорта: Ахтубинский 85, Скороспелый волжский 288, Маяк, Брекодей.
Отсортированные плоды следует тщательно вымыть, удалить плодоножки и примеси, а затем томаты раздробить. Полученная масса подогревается (в эмалированной или алюминиевой посуде) до 60 °C для увеличения выхода сока при отжатии. Кроме того, при подогреве лучше растворяется пектин.
Подогретая дробленая масса пропускается через сито с отверстиями 1… 1,5 мм. Выход сока должен составить примерно 60…70 % от всей массы. Сильно протирать томаты не следует, так как сок получится очень густым, то есть хуже по качеству
Затем сок подогревается до 85 °C и немедленно разливается в чистую стерильную тару, где его стерилизуют. Наполнять бутылки горячим соком следует почти доверху (на 1 см ниже горлышка). Режим стерилизации в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 мин, емкостью 1 л — 50 мин, емкостью 3 л — 60 мин.
Густая масса, оставшаяся после отжатия сока, используется для изготовления томата-пюре или на другие нужды.
Можно получить сок и другим способом. Спелые, сочные помидоры нарезаем, протираем через решето и густую массу (без кожуры) варим, затем разливаем ее, еще горячую, в бутылки и пастеризуем (при 80…85 °C). Вот и весь процесс приготовления. Бутылки хорошо закупориваем пробками, а головки их окунаем в расплавленный парафин или смолку. Можно перед укупоркой залить в бутылки подсолнечное масло слоем в 1 см.
• …Кубанский соус. Этот соус отличается тем, что готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса рекомендуется брать зрелые мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным. Плоды сортируют, проваривают в кипящей воде 1…1.5 мин и быстро охлаждают в воде; затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину.
После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом.