На 1 кг помидоров — 1 кг сахара, 200 г воды.
• Томатное желе. Для приготовления 0,5 л желе в кастрюлю кладут томатное пюре — 410…430 г, добавляют измельченные лук — 20 г, чеснок — 4…5 г, молотый перец — 0,5 г, соль — 10 г, сахар — 5 г, добавляют раствор желатина (1 столовую ложку желатина замачивают в 1 стакане холодной воды, выдерживают 40…50 мин для набухания, затем нагревают до полного растворения, не доводя до кипения, раствор процеживают.
Смесь с желатином нагревают до кипения, банки нагревают, заполняют горячим продуктом, накрывают крышкой, ставят на 15 мин в кипящую воду, после чего укупоривают. Желе используют как холодный гарнир.
• Желе из томатного сока. Желатин заливают 1 стаканом холодной воды и оставляют набухать. Томатный сок варят вместе со специями и в этот горячий отвар добавляют набухший желатин, чтобы он полностью растворился. После того как смесь остынет, ее процеживают и разливают по формочкам.
Состав: 0,5 л томатного сока, 20 г желатина, соль, перец, сахар, 2 гвоздики.
• Томатное пюре. Помидоры режут дольками, разваривают 10 мин, протирают через сито. Полученную массу уваривают в 2 раза. Горячее пюре разливают в горячие банки и пастеризуют 20 мин.
На 1 л уваренного пюре добавляют 150 г соли, доводят смесь до кипения, охлаждают, закрывают и хранят в холодном помещении.
• Новогодняя закуска. Овощи пропустить через мясорубку, потом тушить на масле, добавить сахар, уксус, соль, горчицу. Всю массу хорошо перемешать и разложить в маленькие банки, стерилизовать 20…25 мин.
Подается в холодном виде к мясу, мажут на хлеб, украшают бутерброды.
Состав: 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 5 стручков жгучего перца, 500 г лука, 4 зубчика чеснока, 60 г сахара и 60 г соли, 10 г уксуса, чайная ложка горчицы, 30 г подсолнечного масла.
• Снятые зеленые помидоры покраснеют быстрее, если к ним положить несколько спелых красных помидоров.
• Свежие помидоры дольше сохраняются, если их положить в 1 ряд плодоножкой вверх.
• Помидоры можно сохранять свежими около 2 месяцев, если их пересыпать сухими древесными опилками и хранить в сухом темном помещении при температуре от 10 до 12 °C.
• Сушеные помидоры нанизывают на нитку и подвешивают для хранения в сухом месте.
• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, надо трещину густо посыпать крупной солью.
• Кожица у помидоров будет отделяться легче, если их предварительно опустить в кипяток на несколько с, а затем в холодную воду.
• Томатный соус или паста в открытой банке не будет долго плесневеть, если их посыпать сверху солью и влить в них несколько капель растительного масла.
Фруктовый сахар из крахмала
А. Грошков
Сахар, вырабатываемый из крахмала, известен в продаже как фруктовый, виноградный или постный сахар. Производство его не требует сложных приспособлений и с успехом может производиться самостоятельно. Сырьем для сахара служат любой крахмал (лучше картофельный), серная (аккумуляторная) кислота, древесный уголь, мел, вода. Химия этого производства заключается в том, что крахмал под действием разведенных кислот переходит в сахар. Все производство распадается на следующие операции: приготовление крахмала из картофеля; осахаривание крахмала; уваривание сиропа.
Если пользоваться готовым крахмалом или картофельной мукой, тогда первая операция излишняя, но лучше пользоваться крахмалом, приготовленным самостоятельно, так как готовый крахмал не всегда чист и обходится дороже, а смысл этого рецепта (технологии) — добиться при наименьших затратах наибольшего результата.
Тщательно промытый сырой картофель растирают на мелкой терке или пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, чтобы получить кашицеобразную массу, называемую мязгой. Последнюю помещают в чан, наливают воду и размешивают. Через некоторое время на дне собирается осадок (клетчатка), а крахмал в виде мутной жидкости сливают в другую емкость. Затем к осадку добавляют еще немного воды, перемешивают, дают отстояться и крахмальную жидкость опять сливают. Но можно поступить и так: мязгу помещают в марлевый мешок или капроновый чулок, завязывают его и помещают в бак. Заливают бак водой и мнут мешок, пока из него не перестанет вытекать жидкость, содержащая крахмал. Мешок вынимают и переносят в бак со свежей водой. Когда из мешка будет вытекать чистая вода, разминание прекращают и содержимое его выбрасывают. С новой порцией мязги поступают таким же образом. Вся «молочная жидкость» сливается в бак и отстаивается 5…6 ч Когда крахмал осядет на дно, посветлевшая вода сливается. Крахмал промывают еще раз чистой водой, то есть наливают в бак воду, размешивают, дают смеси отстояться, после чего воду сливают. Осевший на дно сырой крахмал может быть сейчас же пущен на осахаривание.