Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль.
Готовят тесто из ржаной муки на закваске Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.
* * *
Тесто раскатывают в пласты толщиной 1…1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога защипывают и делают 2…3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 ч.
• Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто.
• Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
• При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
• Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30…35 °C, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
• Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.
• Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15…20 мин.
• В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
• Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом
• Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
• Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
• При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
• Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
• Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
• Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
• Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
• Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
• Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15…20 мин).
• Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
• Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
• Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
• Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
Попробуйте — вкусно!
• Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи.
• В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом.
• Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
• В течение первых 20 мин выпечки дверцу духовки открывать нельзя.
• Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
• Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены.
• Соль всегда добавляют к муке лишь тогда когда опара уже отбродила.
• Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
• Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
• Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
• Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
• Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока они еще теплые.
• Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.