Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и, конечно, от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5…4 раза больше массы засыпи (затираемого солода).
В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к настойному способу, либо к отварочному.
Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения осахаривания
Отварочный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирается, кипятится и возвращается в чан. Как видите, эти современные способы затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания, конечно, усовершенствовались, поэтому и приведем ниже эти режимы.
Настойный способ. Дробленый солод смешивают с водой температурой 40…45 °C. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20..30 мин поднимают до 52 °C. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая Затем, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65 °C и при такой температуре выдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70…72 °C, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75 °C и приступают к фильтрации. Как правило при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Такой способ затирания — наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чану, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чану с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.
Отварочный способ. Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трехотварочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.
Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62 °C. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55…58 °C. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75 °C. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75 °C
В другом варианте этого же одноотварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5 °C, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50…60 °C. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чан с остальным затором. Выдерживали весь затор также при 75 С.
Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания «пробой на йод».
Если сравнивать настойный и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.
Вы, наверное, заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75 °С. Температура эта не случайна. Дело в том, что при температурах выше 76 °C диастаза «перестает работать» и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно следите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не требуется, так как осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не перегревайте сусло на этапе затирания. А если вы скажете, что при отварочных способах затор кипятят, то в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!
И еще. Помните, при старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь? Эту операцию проводят и сейчас, она называется «предзатиранием» или «настаиванием». И необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в этом случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20 °C, иначе солод закиснет и испортится.