Расхолаживание (охлаждение) охмеленного сусла
Когда варка окончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо поскорее охладить до температуры 4…6 °C, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, то есть превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такую температуру.
Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой всего в 15…17 см, а лучше сделать «остывательную» (холодильную) тарелку — емкость, напоминающую большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно соорудить такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 cм в нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Правда, если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше не испытывать судьбу пива и согнуть противень из нержавейки.
Для любителей собственного пива, решивших варить этот напиток регулярно, скажем, что через некоторое время поверхность железного противня покроется слоем пивного камня (нерастворимого осадка) и железо тарелки прекратит свое влияние на цвет сусла.
Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то поставьте охмеленное сусло в любой посуде на сквозняк и интенсивно перемешивайте его какой-либо мешалкой; хорошо определить сусло в погреб. А вот еще один способ охлаждения сусла, теперь уже с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или другой подходящий сосуд положите лед, пустите этот «микроледник» плавать по поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали или из железа, или из меди.
Сколько времени пиво должно стоять охлажденным? На это ответить просто — пока не осядет муть. Отделение от сусла мути — весьма важная операция, во многом определяющая качество пива. Кстати, перемешивание сусла для скорейшего охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образование «холодильного» отстоя мути. Обычно для осаждения мути пиво оставляют на холодильных тарелках даже летом по меньшей мере 2…3 ч. В зимнее время суслу разрешается отстаиваться и подольше. Но вот летом, когда температура сусла иногда доходит до 20…25 °C, многочасовая выдержка сусла может закончиться плохо — сусло закиснет, особенно если емкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла постарайтесь защитить его от воздействия солнечных лучей.
В конце отстоя сусло выглядит глубоко черным. Красноватый или серо-буроватый цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при долгом пребывании на холодильной тарелке, так как белки из «холодильного» отстоя снова в нем растворяются.
На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не надо, так как при выпуске сусла она «сядет» на «холодильный» отстой.
Аккуратно, не замутив сусла, слить последнее из холодильной тарелки в бродильный чан несложно с помощью шланга и «закона сообщающихся сосудов» или сделав в емкости сбоку сливное отверстие на необходимом уровне. Оставшийся на дне холодильный отстой можно поместить в мешок из сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения задержавшегося в отстое сусла.
Таким образом, в результате охлаждения и последующей выдержки сусло:
— охлаждается;
— насыщается воздухом, что необходимо для жизнедеятельности дрожжей;
— осветляется в результате перехода мути в отстой;
— частично сгущается.
В результате брожения сусла под воздействием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво, — это главное брожение.
Теперь немного теории, чтобы разобраться, какие процессы стоят, на пример, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков, и понять, что это за завитки.