Итак, в сваренное нами сусло, которое достаточно насытилось кислородом при охлаждении и имеет приличный состав (ведь его готовили по всем правилам из хорошего ячменя и первосортного хмеля), мы задали пивные дрожжи (чистой культуры, конечно) и хорошо размешали сусло черпаком.
Дрожжи, попавшие в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить всякие превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), возрастает температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт и т. д.
Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Какие отличительные черты этих стадий и объяснено ниже
1-я стадия. В процессе этой стадии (ее называют «забел») в сусле начинает выделяться углекислый газ, которым сначала насыщается само сусло, а потом пузырьки газа начинают подниматься к поверхности. Через 12…20 ч на поверхности сусла образуется похожая на хлопья белая пена, которая постепенно густеет. В конце «забела» можно видеть, что углекислый газ пузырится главным образом близ стенок бродильного чана, тем самым смещая деку к центру чана. Такая «централизация» деки свидетельствует о хорошем начале разбраживания сусла, температура которого за 24 ч 1-й стадии возрастает на 0,2…0,3 °C. «Забел» завершается обычно за 1…2 дня.
2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют «завитками». Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют «стадией низких (или белых) завитков».
По сравнению с «забелом» температура сусла теперь растет несколько быстрее — от 0,5 до 0,8 °C за 24 ч. Длится 2-я стадия 2…3 дня.
3-я стадия. Деятельность дрожжей достигает максимума. Завитки становятся выше и коричневеют. Происходит это потому, что пузырьки углекислого газа выносят на поверхность остатки взвесей, дубильно-белковые соединения, горькие и другие вещества, которые, попав на воздух, быстро окисляются и коричневеют, придавая соответствующий цвет завиткам. В связи с этим данная стадия известна как «стадия высоких (коричневых) завитков».
Температура сусла на этом этапе продолжает возрастать, так что приходится даже охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (обычно это 6…7 °С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода размножение дрожжей приостанавливается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и накопившиеся в бродильном чане углекислый газ и этиловый спирт. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.
4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает рыжий цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво (наконец-то!) медленно осветляется, а осветлев, уже пригодно к перекачке в бочки для дображивания. Завершается стадия в 1…2 дня.
Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.
Теперь немного о дрожжах, вызывающих брожение сусла и превращающих сусло в пиво. Дрожжи — мельчайшие одноклеточные организмы — грибки. Они наиболее жизнедеятельны при 25…30" С и более, но при температурах выше 5 °C дрожжи погибают. Учтите, что пивные дрожжи относятся к так называемым культурным расам и созданы человеком специально. Поэтому, если вы, прочтя этот материал, решили стать пивоваром, загодя узнайте, где легче достать пивные дрожжи. Правда, вариантов немного. Дрожжи можно приобрести либо на пивзаводе или другом предприятии, выпускающем этот напиток, либо у пивовара-индивидуала. Лучше, конечно, дрожжи с пивзавода — там и раса конкретная, и условия для производства дрожжей более благоприятные, то есть дрожжи качественнее. И не расстраивайтесь, если источник дрожжей находится от вас совсем не близко.
Ведь вместе с первым пивом собственного производства вы получите и первые собственные пивные дрожжи, так что в дальнейшем за ними соседи-пивовары станут ездить уже к вам.
Здесь не будут описываться расы пивных дрожжей, применяемых в пивоварении. Их много. И если вы всерьез займетесь пивоварением, то сами отыщете дрожжи, дающие пиво с понравившимися вам особенностями. Отметим только, что в пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения.