Упомянем также, что на дображивание в бочки отправляют как «осветленное пиво», то есть пиво, которое уже достаточно отстоялось, осветлилось, так и «зеленое пиво», еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Не от пива ли пошла поговорка: «Молодо, зелено!» Обычно качают пиво зеленым, когда дображивать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом.
Молодое пиво выпускают из бродильных чанов осторожно, стараясь не замутить его, с помощью сифона, например. Оставшиеся на дне чана после главного брожения дрожжи не выбрасывают, а снимают и используют при варке очередного пива. Учтите, для последующих брожений подходят только семенные дрожжи, находящиеся в среднем слое всего дрожжевого осадка.
В верхнем слое, который удаляют специальным скобком, содержится много пива, много отстоя и хмелевой смолы. При желании из него под прессом можно добыть оставшееся пиво и добавить в бочку, предназначенную для дображивания остаточного пива.
Нижний слой состоит в основном из мертвых дрожжевых клеток, а также частичек отстоя. Эти дрожжи в пивоваренном производстве больше не участвуют.
Для дальнейших работ подходят, конечно, только семенные дрожжи из такого чана, где главное брожение прошло по всем правилам. При этом дрожжи не должны быть жидкими (но лежать плотной массой), во время отбора из чана они распространяют приятный запах. Хорошие дрожжи не мажутся, лучший их цвет — светло-коричневый, брошенные в воду, они быстро оседают.
Собранные дрожжи тщательно промывают холодной водой, например в проточной воде в специальной емкости (промывном бачке), где вода поступает в нижнюю часть емкости, а вытекает, свободно переливаясь через край. Промывка длится 20.. 30 мин, после чего дрожжи хранят под слоем холодной воды 4…6 дней. На льду отжатые дрожжи в герметическом сосуде держатся до 3 недель. Хорошо хранить дрожжи под молодым пивом.
Не лишним будет отметить, что в результате главного брожения вырабатывается семенных дрожжей в 2...4 раза больше, чем их было задано.
К сожалению, не всегда главное брожение идет как надо. Случаются осечки или, как говорят профессионалы, «при брожении наблюдаются ненормальные явления», что бывает из-за недостаточно качественного основного сырья, «не того» состава сусла, в результате неправильных режимов брожения, из-за плохих дрожжей.
Иногда в начале брожения пена никак не хочет закрывать сплошь поверхность сусла, что свидетельствует скорее всего о плохом разбраживании сусла. Причина может состоять в слишком малой дозе заданных дрожжей либо низкой температуре сбраживания. Попытайтесь интенсивно перемешать сусло. Если это не поможет, повысьте температуру сусла до 8…12 °C (добавьте теплое сусло или опустите на поверхность сосуд с горячей водой) и добавьте немного свежих дрожжей. Подобная ненормальность наблюдается и при недостаточном количестве в сусле сбраживаемых сахаров. Здесь выручит солодовый экстракт. Обычно для улучшения положения достаточно добавить стакан экстракта на 100 л сусла. Если же этот недостаток обнаружили только в стадии белых завитков, то дрожжи добавлять не следует, так как сусло уже частично сброжено. Чаще всего такое сусло дображивают, однако в дальнейшем не следует его смешивать с другим суслом из-за дурного влияния на вкус пива.
Как правило, несоответствие внешнего вида и свойств деки требуемым параметрам связано с качеством используемого сырья. Так, рыхлые деки и низкие завитки появляются, если в дело пошел долго хранившийся влажный солод. Такое же может случиться при кипячении старого хмеля, но здесь для приведения к нормальному виду деки и завитков достаточно добавить в сусло свежий хмель (примерно 1/4 от первоначально заложенного количества). Если брожение идет вяло на всех стадиях главного брожения, то виноваты в этом семенные дрожжи. Или у них уже слабая бродильная активность, или дрожжи оказались пораженными посторонними микроорганизмами. Здесь выход один — смена дрожжей. Да и дезинфекция всего пивоваренного оборудования и даже помещения не помешает.