Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стараясь не затронуть осадок. Плотную деку с поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.
Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. И для того чтобы сохранить в пиве этот газ, емкость необходимо закрыть — в пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке создается под действием образующегося газа давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве самого углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем больше будет насыщено пиво этим важным и непременным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива.
Но всегда плохо, когда чего-то чересчур. И здесь это правило не нарушается. Слишком много углекислого газа в пиве делает последнее очень «пенным», отчего таким пивом невозможно до краев заполнять бутылки и другие емкости. Перегазованное пиво называют «перешпунтованным» поэтому в бочках при дображивании обычно поддерживают избыточное давление 0,3…0,7 атмосферы.
На пивоваренных заводах на больших емкостях для дображивания пива (лагерных танках) ставят специальные шпунтаппараты для поддерживания в них необходимого давления. А вообще-то это просто предохранительный клапан для стравливания излишнего газа, который нетрудно сделать своими руками.
Теоретически шпунтование (то есть закрытие бочек затычкой) следует проводить сразу же после заполнения бочек молодым пивом Но на практике шпунтование осуществляют через 1…2 дня. Дело в том, что в емкости над пивом остается достаточно воздуха, который при повышении давления начинает растворяться в пиве. А содержащийся в воздухе кислород совсем не содействует процессам созревания пива. Поэтому ждут, пока углекислый газ не заполнит свободную полость в емкости и не вытеснит из нее воздух, создав тем самым в емкости необходимые анаэробные условия.
Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2…3 дня над последним вырастает белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену затем заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает вовсе.
Заметим, что выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном и содержатся. То есть вместе с пеной из бочки уходят и эти вещества, которые, оставшись в бочке, придали бы пиву неприятную горечь. Но здесь есть и негативный момент. Образовавшаяся пена — это пиво. И если позволить пене стекать вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены… Поэтому в шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную воронку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть (втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении выходящая из бочки пена собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает назад в бочку, но горькие вещества остаются на стенках сборника. Воронку-сборник не очень сложно сделать из алюминия, если в хозяйстве не найдется готовой подходящих размеров.
После того как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, причем вставляют свободно, без усилий, и оставляют так бочку еще на некоторое время, если это нужно, например, чтобы долить в бочку воды Последнее делают в том случае, когда пиво еще в бродильне сбродило недостаточно (слишком зеленое!). И доливкой воды пиву обеспечивается более энергичное дображивание. При этом заполнение бочек чистой, хорошей и особенно жесткой (!) питьевои водой (если, конечно, это позволяет рецептура пива) не возбраняется так как способствует повышению стойкости пены пива.
Если причин продолжить держать затычку свободно вложенной в шпунтовочное отверстие нет, ее накрепко забивают — пиво шпунтуется.
С пивом, которое необходимо выдерживать продолжительное время, причем без особой потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.
Некоторые пивовары очень не любят образования пены в начальный период дображивания. Поэтому в лагерные танки (надоело писать бочки!) они закачивают хорошо отстоявшееся в чану и ставшее более прозрачным пиво. Содержащее Меньше дрожжей такое пиво, конечно, бродит менее активно. Имея это в виду, пивовары наполняют бочки таким пивом не совсем полно и сразу ставят на бочку шпунт-аппарат. Без выделения пены из бочки уменьшаются потери пива, да и помещение легче содержать в чистоте. Точных рекомендаций, через какое время проводить шпунтование, нет и быть не может! Это, как и почти все в пивоварении, каждый мастер решает сам на основе собственного опыта. Считается, что без ущерба для качества пива шпунтование можно провести и через 5 дней после перекачки в бочки зеленого пива. Так что думайте сами, решайте сами!