Для облегчения фильтрования сусла при отцеживании в него добавляют отруби, отваренную и промытую рубленую солому, вываренный хмель, раздробленный овес и т. д.
Готовят сусло ячменного солода и пшеницы смешанным способом, то есть с помощью настойного и отварочного способов. Горячую воду в заторный чан добавляют не сразу, а небольшими порциями, число которых достигает 7…8. Выполняя затирание, необходимо стремиться к тому, чтобы после последней порции воды температура затора поднялась до 52 °C. Если пшеничной муки в смеси достаточно много (до 50 %), то муку кипятят отдельно и к затору из солода доливают готовый мучной отвар.
Настоявшееся сусло частично фильтруют либо через фильтр, расположенный на дне цедильного чана, либо с помощью конической корзины из ивовых прутьев. Корзину опускают (вдавливают) в сусло и вычерпывают просочившееся в корзину сусло черпаком. Собранное в котле отфильтрованное сусло (часть его) доводят до кипения и, непрерывно размешивая возвращают в заторный чан. Подобную операцию (вычерпывание — кипячение — выливание) продолжают до тех пор, пока температура смеси в заторном чане не поднимется до 65 °C. Дав суслу настояться в течение 1,5…2 ч, его аккуратно сцеживают в котел и кипятят с хмелем в течение 8…12 ч. Обычно на 100 л сусла берут около 500 г сухого хмеля.
После охмеления сусло охлаждают до 9…12 °С и разливают в 100…200-литровые бочки, в которых сусло и будет в дальнейшем бродить самостоятельно (без задачи дрожжей). Наполненные бочки ставят в бродильню с температурой 9…12 °C. Бочки втулками не затыкают, чтобы в сусло из воздуха попали дрожжевые споры Правда, для ускорения забраживания в бочки все-таки добавляют немного верховых дрожжей или бродящего сусла. Без этого признаки начинающегося брожения, выражающиеся в появлении из отверстия пены, появляются через 7…10 дней, а иногда и через несколько недель.
Брожение длится очень долго (от 10 до 20 месяцев), причем втулки забивают только под самый конец брожения. В процессе брожения бочки регулярно доливают водой, суслом. В закрытой бочке пиво выдерживается еще порядка 10 месяцев, так что процесс его приготовления продолжается не менее 2 лет, затягиваясь иногда до нескольких лет.
При варке пива без дрожжей из 100 кг заторной смеси из 50 % ячменного солода и 50 % пшеничной муки получается около 230 л главного крепкого сусла, а также столько же слабого, если не забыть выщелочить оставшуюся в заторном чане дробину.
Благодаря высокой степени сброжения сусла из-за попадания в него диких винных дрожжей, полученное этим способом пиво немного напоминает вино, во всяком случае отчетливым винным запахом. Вкус созревшего пива не совсем приятный — терпкий, горько-кисловатый Поэтому к пиву обычно добавляют сахар или сахарный сироп (по вкусу), а также обычное свежее дрожжевое пиво (до 20 %), что значительно повышает вкусовые качества «бездрожжевого» пива.
Такое пиво очень прочное и хранится многие годы.
«Быстрое» пиво с ржаным солодом
• Английское
Положить в котел вместимостью около 20 л около 1,5 кг хорошо высушенных ржаных сухарей, 0,8 кг ржаного солода, 200 г сахара (лучше патоки), до 50 г дрожжей, разведенных в воде, столовую ложку порошка корицы, кусочек жженого сахара, 10 «гвоздиков» гвоздики, 10 зерен черного перца, 300 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Все компоненты хорошенько перемешать и залить 10...12 л кипяченой воды. Содержимое котла 3 дня настаивать в тепле (хорошо бы, например, в протопленной русской печи) при температуре не более 60…62 °C.
В конце указанного срока настоявшееся пиво сливают, котел наполняют 2…2,5 л воды и оставляют в печи еще на ночь. На другой день настои сливают друг с другом, процеживают через холщевую салфетку, разливают в бутылки, которые закупоривают предварительно размягченными в кипятке пробками (последние прикручивают к бутылке мягкой тонкой проволокой). Подойдут и пластмассовые пробки
Теперь остается только разогреть сургуч с небольшим кусочком сала, залить этим сургучом бутылки и поставить бутылки в холодный погреб (или зарыть в землю). Через 15 дней пиво готово
• Баварское темное
Подготовим для пива все необходимые продукты: до 1 кг мелких сухарей из черного хлеба (лучше заварного), 800.. 900 г ржаного солода, 1/4 чайной ложки соли, 10 зерен молотого черного перца 200 г сахарного песка, до 1 кг хмеля, ошпаренного кипятком. Все указанные продукты загружаем в котел и заливаем кипяченой водой так, чтобы получилась сметаноподобная масса, к которой добавляем 70…80 г дрожжей. Накрываем котел толстой салфеткой и ставим в теплое место.