На следующий день наливаем в котел до 10…11 л кипяченой воды и стакан крутого кипятка с растворенным в нем сахарным песком (200 г), все хорошо размешиваем, закрываем котел крышкой и ставим в теплое место (желательно в протопленную русскую печь). Через 2 дня вынимаем настой из печи, охлаждаем его и процеживаем через ткань-фильтр в какую-нибудь керамическую посуду. Оставшийся в котле осадок заливаем 2 л крутого кипятка, ждем, пока настой остынет, и добавляем его к первому настою. Затем настой размешивают, переливают в металлическую посуду и аккуратно нагревают до 55…6 °C.
Сняв шумовкой образовавшуюся пену, пиво процеживают через полотняную ткань, затем через фильтровальную бумагу, после чего разливают в бутыли из-под шампанского, закупоривают, обвязывают проволокой. Поставленное на ледник пиво дозревает за 15 дней.
• Венское крепкое
В керамическую посуду положить: 400 г сухого хмеля, залитого 1,5 л крутого кипятка (хмель кладут вместе с кипятком), 400…450 г ржаного солода, 200 г сахарного песка и 70.. 80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды. Подождав 2 ч, в смесь добавляют 1 кг мелко истолченных и просеянных сладких белых сухарей, наливают 10 л кипяченой воды, все компоненты тщательно перемешивают, после чего разливают смесь в два чугунных котла, закрывают их крышками и выдерживают в них будущее пиво 3 суток при температуре 55…60 °C.
По прошествии этого времени, дав содержимому котлов остыть до комнатной температуры, настой осторожно сливают, а в котлы с осадком кладут по 2 столовые ложки питьевой соды и вливают по 3 л кипяченой воды. Все в котлах размешивают и снова ставят их в теплое место. Через день первые и вторые настои сливают, 2…3 раза тщательно процеживают сквозь плотную холщевую ткань и тотчас заполняют настоем бутылки из-под шампанского, крепят пробки проволокой, выдерживают 5…6 дней при температуре 25…30 °C. Поставленное в холодильник пиво пригодно для употребления через 15 дней.
• Виленское крепкое
Готовим 1,5 кг ржаного солода, чуть-чуть соли (щепотку), 0,5 кг изюма без косточек (чистого, промытого), 0,5 кг истолченных и просеянных белых сухарей, 250 г меда и 0,5 кг хмеля, предварительно ошпаренного кипятком. Все продукты смешиваем в керамической посуде и добавляем туда столько кипяченой воды, чтобы полученная масса по консистенции была похожа на сметану. Затем вливаем в смесь 60…70 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды. Посуду покрываем плотной салфеткой и ставим в теплое место.
На следующий день разбавляем смесь 4 л воды, хорошенько размешиваем и кладем 10 истолченных горьких миндалин. Накрытая салфеткой посуда выдерживается сутки в теплом месте, после чего в нее добавляют 7…6 л кипяченой воды, раствор переливают в металлическую емкость и выдерживают всю ночь при температуре 50…60 °C.
Утром в настой кладут примерно 50 г питьевой соды, ждут 2…3 ч, чтобы настой хорошо отстоялся, осторожно его сливают и тщательно (2…3 раза) процеживают. Разлитое по бутылкам и надежно закупоренное пиво сначала 5 дней держат в тепле, а потом еще 10 дней на холоде.
• Кроновское белое
Сначала 3 белых батона режут тонкими ломтиками, раскладывают в один ряд на противне, слегка посыпают сверху обычной солью, черным перцем, сахарным песком (его берут больше — целых 200 г), после чего противень ставят в горячую духовку. Когда сухари зарумянятся, а сахар «разойдется», их вынимают из духовки, охлаждают и мелко толкут в ступке. Затем готовят вместительную посуду (лучше из керамики), куда кладут: сухари, по 0,5 кг ячменного и пшеничного солода, 400 г хмеля, предварительно ошпаренного кипятком, вливают 75 г спирта и 4 л прокипяченной, остуженной воды. Смесь тщательно размешивают, добавляют в нее 60…70 г разведенных в теплой воде дрожжей, опять перемешивают, закрывают посуду салфеткой и ставят на 4 ч в теплое место.
Затем добавляют еще 10…12 л холодной воды, все перемешивают и направляют на 2 суток на отстой при температуре 55–80 °C во все ту же русскую печь. В остывшее пиво насыпают 3 столовые ложки питьевой соды, дают напитку отстояться, тщательно процеживают и разливают по бутылкам. Надежно закупоренные бутылки обкладывают соломой и кипятят в высокой кастрюле, доверху наполненной водой. Пиво созревает через 14 дней.
• Крымское светлое
В котел положить: 1,3 кг сухарей из белого хлеба типа «ситник», 600 г ржаного солода, по половине чайной ложки толченой гвоздики и корицы, 400…500 г хмеля (предварительно ошпаренного). Влить 3,5 л кипяченой воды, добавить 40…50 г разведенных в теплой воде дрожжей, все размешать и поставить в теплое (25…30 °C) место, не забыв накрыть посуду чистой холстиной.