На следующий день добавить 8 л кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в протопленную печь. Утром наливают еще 3…4 л воды и снова на сутки ставят котел в печь. Остуженное пиво обязательно процеживают, надежно закупоривают в бутылки, заворачивают их в солому, ставят в воду и доводят до кипения. Хранят бутылки на леднике 10 дней.
• Малороссийское темное
По 1 кг белого и пеклеванного (серого) хлеба нарезать на небольшие ломтики, посыпать солью и толченой гвоздикой, подсушить. Положить в котел эти сухари, а также добавить туда 600 г ржаного солода, чайную ложку мелко толченой корицы, залить все 4 л кипяченой воды, добавить 50…60 г дрожжей. Все тщательно размешать и поставить на 2 суток в теплое место.
По окончании этого срока положить в котел около 200 г хмеля (ошпаренного крутым кипятком), 2 столовые ложки сахарного песка, влить 10 л воды, а также 200 г жженого сахара, растворенного в 1 л воды, все перемешать, добавить 2 столовые ложки питьевой соды, накрыть котел крышкой и поставить в протопленную печь.
На следующий день пиво тщательно фильтруют, разливают по бутылкам, надежно закупоривают, выдерживают 3 дня в теплом месте и 2 недели в холодном.
• Мартовское легкое
Смешать в керамической посуде: 1,5 кг посыпанных тмином и солью ржаных сухарей, 300 г хмеля (ошпаренного кипятком), столовую ложку сухих березовых почек, 0,5 кг ячменного солода, по столовой ложке сахарного песка и патоки. В полученную смесь добавить около 4 л кипяченой воды и 60…80 г дрожжей, растворенных в теплой воде.
Все хорошенько размешать и в закрытой посуде выдержать сутки в теплом месте, конечно, в печи, после чего слить настой в другую емкость, а в котел с осадком влить 4 л воды и поставить в печь на сутки.
Слив оба настоя, в емкость кладут примерно 50 г питьевой соды, добавляют еще 8 л воды и ставят опять на выдержку при 50…60 °С. Через 2 суток хорошо отфильтрованное пиво закупоривают в бутылки из-под шампанского, заворачивают в солому и кипятят 10 мин Остывшие бутылки отправляют в погреб, где они будут выдерживаться 10 дней.
• Московское трехгорное
Насушить 1,5 кг сухарей из ржаного кисло-сладкого хлеба и 1 кг из «ситников» (сухари посыпают небольшим количеством соли и 400 г сахарного песка). В одной посуде смешивают с сухарями 1 кг ячменного и 0,5 кг ржаного солода, 0,8 кг сухого хмеля (ошпаренного кипятком), 100…110 г дрожжей, растворенных в теплой воде, и столько кипяченой воды, чтобы смесь напоминала по густоте сметану. Посуду накрывают салфеткой и ставят в теплое место.
Через 5 ч разбавляют смесь 15 л кипяченой воды, закрывают крышкой и ставят на выдержку в прогретую печь. На другой день настой сливают, оставшийся осадок сутки выдерживают с 1,5 л воды. Новый настой смешивают со старым, через 1 ч после добавления 50 г питьевой соды тщательно процеживают, заливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают и на 2 недели закапывают в землю.
• Столовое дурдинское
Составить смесь из ржаного, ячменного и пшеничного солода (взять по 0,5 кг каждого), чайной ложки размолотой корицы, четверти чайной ложки мускатного ореха и истолченного фиалкового корня, 0,5 кг липового меда, 1 кг сухого хмеля (ошпаренного кипятком), 4 л теплой кипяченой воды и 60…70 г разведенных в воде дрожжей. Все размешать и поставить на 5 ч в тепло.
Затем влить в смесь 12 л холодной кипяченой воды, добавить 50 г питьевой соды, все размешать и поставить в натопленную печь.
Спустя 2 суток охлажденное пиво тщательно фильтруется, разливается в бутылки из-под шампанского, закупоривается и хранится в леднике 10 дней.
• Черное кисло-сладкое
Подготовить 2 кг истолченных сухарей из ржаного хлеба, по 0,5 кг ржаного и пшеничного солода, по 1 чайной ложке мелко истолченных фиалковых корней и корицы, 0,5 кг темной сахарной патоки, 0,8 кг сухого хмеля (ошпаренного кипятком), 0,2 кг изюма без косточек, 60…70 г дрожжей, разведенных в воде Все перемешать и залить водой, чтобы получилась сметанообразная масса.
После 5-часовой выдержки в тепле в смесь добавляют 15 л кипяченой воды, накрывают котел крышкой и выдерживают сутки при температуре 50...60 °С. Слив первый настой, в котел добавляют 2,5 л воды и через 5…7 ч получают еще настой. Оба настоя смешивают, очень тщательно процеживают, заполняют им бутылки из-под шампанского, закрывают, нагревают в кастрюле с водой до закипания последней, остужают и относят в погреб-ледник. На 10 дней — выдерживаться.