Рожь, предназначенную для изготовления солода, обязательно подвергают отлежке в течение 1…1.5 месяцев, в течение которых в ней идут сложные биохимические процессы (рожь дозревает). Конечно, как и в случае с ячменем, рожь, предназначенную для соложения, тщательно очищают от всяких примесей (растительных и минеральных), а также обязательно сортируют, чтобы выравнять зерно.
Технологическая схема приготовления ржаного солода включает в себя те же операции, которые осуществляются при соложении ячменя, то есть уже знакомые вам замачивание, проращивание и сушку. Не будем касаться тех превращений, которые происходят при соложении ржи, а сразу приступим к практическим действиям.
Замачивание. Эта операция, как и в случае с ячменем, проводится в замочных чанах желательно мягкой водой. Температура воды определяется режимом замачивания и колеблется от 12 °C (и даже ниже) до 17…22 °C. Не годится вода, содержащая значительные количества железа. Для дезинфекции зерна в воду обычно добавляют раствор хлорной извести из расчета 30 г препарата на 100 кг ржи.
Перед выгрузкой из чана пророщенное зерно не менее 2 ч промывают в проточной воде температурой не более 15 °C.
Сколько времени будет продолжаться замачивание — 2…3 дня или более — зависит, естественно, от температуры воды, размеров зерна, интенсивности операции (в результате перемешивания смеси) и др.
Нормально замоченное зерно ржи с влажностью 45…50 % определяют по следующим признакам:
— поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не ломается;
— зерно легко проколоть швейной иглой;
— на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка.
Проращивание. Ращение ржи ведут на растительных токах или в ящиках при температуре 13…19 °C. Продолжается ращение обычно 4 суток.
Направляемое на ток замоченное зерно предварительно слегка обсушивают, выдержав до 2 ч в чане со спущенной водой. На току рожь укладывают в грядки высотой 30…50 см. Через 10…12 ч осуществляют первое перелопачивание, уменьшая грядки до высоты 25…35 см. На 3-й день проводят 3 перелопачивания, в остальные — по 2.
Сушка. Перед собственно сушкой солод 4…5 суток выдерживают (томят) на току. Для чего пророщенное зерно (зеленый солод) собирают в кучи (садила) высотой до 1 м и шириной основания 1…1,5 м. Первые 2 суток зерно не трогают, поэтому в результате «горения» зерно в середине кучи нагревается до 55…60 °С. После этого солод тщательно перемешивают и увлажняют (оптимальная влажность солода после томления — не менее 60 %).
Помните, томление необходимо, так как в это время в результате ферментативных процессов солод приобретает красно-бурую окраску и аромат хлебной корки.
Сушат солод 1…2 суток в сушилках, постепенно доводя его температуру до 50...55 °C, не забывая перемешивать зерно через 1…2 ч.
В течение суток высушенный солод охлаждают, затем освобождают от ростков. А перед затиранием ржаной солод дробят.
Пивное охмеленное (то есть вареное с хмелем) сусло — сахаристый полупродукт, содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля
Получение такого сусла включает в себя три основных процесса:
— затирание — перевод экстрактивных веществ из перерабатываемого крахмалистого сырья (солода) в водный раствор;
— фильтрацию осахаренного затора;
— кипячение сусла с хмелем (охмеление сусла).
Зачем дробят солод?
Перед затиранием, то есть смешиванием солода с водой, солод необходимо раздробить. (Разумеется, солод, подготовленный для затирания, должен быть чистый, без плесени, желательно одного качества и т. д.) Размельчают зерно солода для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав это тело доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволит ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании.
Кажется, измельчи солод в муку и быстрота получения сусла обеспечена. С одной стороны это действительно так. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят в растворе все необходимые для образования сусла процессы: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта. Но с другой стороны — чересчур раздробленный солод не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и саму фильтрацию слишком затянет.