• Раковые шейки в соусе мадера
(очень вкусно)
У сваренных раков отделяют шейки (задние мягкие части брюшка), кладут их в глубокую посуду, заливают соусом мадера и дают закипеть.
Подавая на стол, блюдо украшают клешнями раков и посыпают зеленью петрушки. Раковые шейки можно подать и в томатном соусе, и с вином, и с овощами.
(Таким образом, понятно, что раковые шейки можно подать и с другим соусом, например мясным, их не испортишь ничем! — Примечание редактора.)
• Суп из раков по-ортезски
(очень трудно)
Для 4 человек потребуется: 500 г свежей рыбы (судак, карп); 10 свежих раков; 500 г помидоров; 1 стакан сухого белого вина; 2 лимона; 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа; по 2 моркови и луковицы; 3… 4 целых зубчика чеснока; 1/8 чайной ложечки молотого красного перца; 60 г риса; 2 яйца; 4 картофелины; 2 веточки петрушки.
Для информации скажем, что Ортез — небольшой город в провинции Беарн (Франция), что на берегу Бискайского залива. Вообще-то в Ортезе суп варят из лангустов, но не хуже и обычные речные раки.
Итак, рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок и 1 лимон, нарезанный дольками, кладут в большую кастрюлю, наливают 2…2,5 л воды и вино. Будущий суп ставят на огонь и кипятят 10 мин. Затем раков вынимают, выбирают из них мясо, последнее откладывают, а пустые панцири и клешни возвращают об ратно в суп, который кипятят еще не менее 1,5 ч, после чего бульон тщательно процеживают.
Помидоры для супа готовят отдельно так как они при продолжительной варке в супе теряют аромат. Итак, помидоры и вторую луковицу режут, кладут в другую кастрюлю, добавляют к ним соль и красный перец и ставят на слабый огонь. Тушат помидоры в закрытой крышкой посуде примерно 10 мин, пока лук и помидоры не размягчатся. Затем смесь протирают через сито. Помните, добавлять в помидоры при тушении масло или воду нельзя!
За это время в бульоне варят рис и кладут в бульон с рисом протертую томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Теперь приходит очередь яиц, которые взбивают с соком, выжатым из второго лимона, и вливают в яйца половник бульона, непрерывно размешивая смесь, чтобы яйца не свернулись. Полученную яичную смесь выливают в суп и подогревают его, не доводя до кипения.
Суп готов! Только не забудьте перед по дачей на стол положить в суп по 1 столовой ложке натертой на терке лимонной цедры и мелко нарезанной зелени петрушки.
* * *
Заметим, что в дело у раков идут пустые клешни и панцири, из которых готовят так называемое раковое масло, используемое при приготовлении супов и соусов.
• Раковое масло
Пустые панцири, клешни и ножки вареных раков подсушивают на противне в духовке и толкут в ступке. Измельченную массу смешивают с разогретым сливочным маслом и жарят при температуре 120…130 °C. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, в нес добавляют горячую воду, доводят до кипения и оставляют на некоторое время, чтобы осели твердые частиц!i панцирей.
После отстаивания с поверхности снимают масло, которое в другой посуде разогревают, процеживают и охлаждают
КРУПИЦЫ СМЕКАЛКИ
Маленькие хитрости от Лисицына (в рисунках)
Л. Лисицын
ХИТРОСТЬ № 1
На рис. 1 представлена хозяйственная тележка с откидным сиденьем для отдыха и комплектом лыж для зимы. Для изготовления такой тележки были использованы в основном сломанные детские коляски.
Рис. 1. Хозяйственная тележка:
1 — соединительная втулка; 2 — сиденье; 3 — лыжа
Разбирая коляску, автор подбирал и подгонял попарно алюминиевые трубки и соединял их с помощью заклепок.
Хозяйственная сумка для тележки сделана из материала, взятого тоже от детской коляски. Тележка снабжена откидным сиденьем для отдыха, а также лыжами, которые крепятся крючками к оси тележки. В случае необходимости можно откинуть ручку тележки вниз, предварительно освободив втулку, а также прижать сиденье к тележке, то есть сложить сиденье.
ХИТРОСТЬ № 2
Форточку в оконной раме сделать очень просто. Для этого укрепите намертво с внешней стороны рамы либо целиковое стекло, либо стекло, составленное из отдельных частей (это стекло должно быть короче соответствующего стекла в раме на высоту предполагаемой форточки). Таким образом, чтобы «открыть форточку», достаточно открыть соответствующее окно. Не забудьте только оформить наружное стекло для безопасности алюминиевыми уголками или деревянными планками (рис. 2).