ПОПРОБУЙТЕ — ВКУСНО!
Квасим, солим и так далее…
А. Федорова
Капуста, которая не приедается, фаршированный перец, различные острые квашения, соленья и невероятно вкусный соус «Кобра» — все это вы сможете приготовить по подсказкам опытного кулинара.
• КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОЧАННАЯ
Квасить лучше всего белокочанную капусту поздних сортов. Выбираем тугие, чуть зеленоватые или белые кочаны без трещин и пятен. Срезаем вместе с выступом кочерыжки зеленые покровные листья, промываем под струей проточной воды. Оставшуюся в кочане кочерыжку надрезаем крест-накрест на глубину до 4 см. Подготовленные таким образом кочаны диаметром до 20…25 см укладываем в посуду целиком, а те, что покрупнее, делим на четвертушки.
Солить удобно в любой эмалированной посуде (с неповрежденной эмалью!), фаянсовой, глиняной обливной, керамической, деревянной, но никак не в алюминиевой и не в пластмассовой.
Подготовленные кочаны плотно укладываем в посуду кочерыжками вверх. Образующиеся пустоты заполняем четвертушками кочанов, также по возможности плотнее. Можно добавить хрен (на 10 кг капусты — 100 г хрена). Затем заливаем все заранее приготовленным рассолом. (В 10 л воды растворяем 400 г соли, доводим до кипения, снимая с поверхности пену, процеживаем через двойной слой марли и охлаждаем до комнатной температуры.) Рассол должен быть выше капусты на 4 пальца. Сверху кладем деревянную крестовину или дощечку, гнет — хорошо промытый речной кремневый булыжник поувесистее. (Белый известковый камень или кирпич не годятся.)
Для лучшего сквашивания посуду с соленьем оставляют в самом теплом углу комнаты (при температуре 18…20 °C) на 5 дней, затем убирают в более прохладное место до окончательного дображивания. Но в процессе квашения капусту не оставляют в покое.
На 2-й день квашения капусты сливаем рассол в какую-нибудь посуду и тут же снова вливаем в соленье. Делается это для того, чтобы обогатить рассол кислородом и тем самым улучшить процесс молочнокислого брожения. Такую же операцию повторяем на 3-й и 5-й дни.
Во время брожения на 4-й и 6-й дни капусту доливают 2 %-ным раствором поваренной соли (200 г соли и 10 л воды или 1 столовая ложка соли на 1 л воды).
Брожение длится 14…15 дней. Готовая капуста становится светло-желтой на вид и солено-кислой на вкус, хрустящей. Рассол должен быть прозрачным. А если же он мутнеет, появляется слизь, нужно его немедля слить, вскипятить, охладить, процедить через двойной слой марли и снова залить в капусту.
* * *
Квашеная капуста быстро приедается. В этих случаях из нее можно приготовить капусту по-дунгански и по-гурийски.
• КАПУСТА ПО-ДУНГАНСКИ
Через неделю после начала соления капусту вынимают из рассола, делят на четвертушки и каждую из них натирают жгучей смесью из чеснока и стручкового жгучего красного перца. Смесь готовится так: очищенный чеснок и перец пропускаем через мясорубку, смешиваем с натертой на крупной терке морковью и оставляем на час. Капустный рассол доводим до кипения и за минуту до того, как снять его с плиты, добавляем лавровый лист, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Очень хорошо также добавить базилик и чабер, вели они есть.
Пока рассол остывает до комнатной температуры, натираем четвертушки кочанов жгучей смесью, укладываем их в посуду и заливаем рассолом. Сверху кладем деревянную решетку или дощечку, а на нее — гнет-булыжник. Рассол должен покрыть всю капусту.
Через неделю пребывания в прохладном месте капуста готова. Хранят ее также в прохладном месте.
На 10…12 кг белокочанной капусты берут 4 крупные головки чеснока, 3 стручка жгучего красного перца, 3 кг моркови, 2 зонтика с семенами укропа или 100 г зелени, 100 г зелени петрушки, 5 листиков лаврового листа — все это обязательно. Желательно — 100 г зелени базилика и чабера.
• КАПУСТА ПО-ГУРИЙСКИ
Крепкие, свежие, без черных точек и бурых пятен кочаны белокочанной капусты заквашиваем согласно рецепту «Капуста квашеная кочанная». На 3-й день брожения рассол сливаем, а в соленье добавляем жгучий красный стручковый перец, чеснок, зелень сельдерея и вареную свеклу. Можно также всыпать туда крупно раздробленные зерна кукурузы, смешанные с мелко нарезанным чесноком, перцем и сельдереем: кукуруза придаст рассолу слабогазированный привкус.
Свеклу надо хорошо промыть в проточной воде и варить 40 мин, охладить под струей холодной воды, очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 1 см, плотно уложить между кусками кочанов и залить слитым ранее рассолом. Если его окажется недостаточно, приготовим еще из расчета 30 г поваренной соли (1,5 столовой ложки) на 1 л воды. Положив сверху деревянную решетку и булыжник, оставляем капусту на 4 дня при 18…20 °C, после чего на 10… 12 дней выносим в прохладное помещение или ставим на нижнюю полку холодильника. Капуста получается солено-кислого острого вкуса. Хранят ее в прохладном месте