Морковь и лук очистите. Лук мелко нарежьте, выложите в кастрюлю, добавив растительное масло, лавровый лист, соль, перец и разведенную водой до густоты сметаны томатную пасту. Поставьте тушить на большой огонь, плотно закрыв крышкой.
Когда смесь закипит, сделайте маленький огонь и тушите до тех пор, пока лук не станет мягким.
Морковь натрите на крупной терке и обжарьте до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла, добавляя постепенно воду.
Когда лук и морковь будут готовы, соедините их вместе и поставьте на 10 мин в горячую духовку. В готовую икру положите 2 лавровых листа, растертые с солью зубки чеснока. Когда смесь остынет, переложите в банку.
Татьяна Логвинова, с. П. Борщаговка, Киевская обл.
Кабачковая икра-1
Кабачки разрезать на кружочки и обжарить в масле, затем мелко порезать. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения.
Разложить в горячем виде по банкам и стерилизовать: 0,5 л — 75 мин, 1 л — 100 мин.
На 1 кг кабачковой икры — 500 г кабачков, 300 г красных помидоров, 200 г лука.
Кабачковая икра-2
На 10 банок вместимостью 0,5 л — 3500 г обжаренных кабачков, 4 обжаренных морковки, 3 обжаренных луковицы, 500 г свежей зелени, 80 г соли, 40 г сахара, 5 г пряностей, 1 кг томатной пасты.
Молодые кабачки с недозрелыми семенами отсортировать, удалить вялые, сморщенные и поврежденные плоды, тщательно помыть, плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода обрезать. Кабачки разрезать на кружочки толщиной 1,5–2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон до приобретения равномерной желтой с коричневым оттенком окраски. Обжаренные кабачки в горячем виде пропустить через мясорубку. Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и в горячем виде пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить свежую мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Все это перемешать в эмалированном тазу до получения однородной массы. Массу подогреть и в горячем виде наполнить подготовленные банки на 1,5–2 см ниже верха горлышка.
Накрыв крышками, банки поместить в стерилизационную ванну с температурой не ниже 40 °C и стерилизовать в кипящей воде 50–70 мин. Соотношение продуктов в банке: кабачки — 70 %, остальная масса — 30 %.
Кабачковая икра-3
3 кг кабачков, 2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.
Все крупно нарезать, по отдельности обжарить до мягкости в растительном масле, пропустить через мясорубку, перемешать и варить 1–1,5 ч. Перед варкой добавить 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса.
Лечо из кабачков
На 3 л лечо — 1,5 кг кабачков, 6 сладких перцев, 6 луковиц, 1 кг красных помидоров.
Кабачки и перец нарезать соломкой, лук — полукольцами, помидоры пропустить через мясорубку.
Приготовить маринад: 2/3 ст. растительного масла, 2/3 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 0,5 ст. 9 %-го уксуса. В кипящий маринад класть по очереди: сначала кабачки — поварить 15 мин, потом лук — проварить 5 мин, потом перец — 5 мин, помидоры — 5—10 мин. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Икра из кабачков
Кабачки свежие молодые (размером до 15 см, с недоразвитыми семенами), лук репчатый, масло растительное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, молотый черный перец, перец душистый и столовый уксус.
Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10–15 мм. Кружочки обжаривают на сковороде в растительном масле (120 г) до золотистого цвета, после чего выкладывают в один слой на тарелку для охлаждения.
У лука (250 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровной чешуи, нарезают пластинками или кружочками и обжаривают в 100 г растительного масла до появления золотистого цвета.
Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером до 0,5 см.
Чеснок (30 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают кусочками и растирают в ступе с солью (1 ч. л.).
Охлажденные до 70 °C кабачки пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 ст л.), 25 г соли (1 ст. л.), 5 ст. л. (120 мл) столового 5 %-го уксуса, молотый черный перец (5 г), молотый душистый перец (5 г) и все перемешивают.