В монастырях, существовали даже свои монастырские рецепты. В условиях затворнической жизни они изобретательно подходили к изготовлению блюд из осетровых рыб. В их кулинарной рецептуре, в монастырских записях, отмечены блюда, как осетры с грибами и с всевозможными ягодами. Их, нафаршированных экзотичной начинкой, запаривали и запекали в глиняных горшочках, а осетрина по-монастырски – шедевр кулинарного искусства. Причем славились они на всю Россию. Благо этой рыбы в те времена было намерено.
Венценосные особи европейских стран также очень любили осетровых рыб. Их называли “царской рыбой”. Еще в 1165 году Альфонсо Второй, король арагонский, оставил за собой королевское право на лов этих ценнейших и вкуснейших рыб. Во Франции согласно указу короля, право на обладание всеми осетровыми, выловленными в реках Сена и Рона, было даровано аристократам и высшему духовенству.
Черная икра осетровых рыб также пользовалась большой популярностью во все времена. В ней содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов, в том числе и витамин В12 и витамин D, незаменимые для полноценного функционирования жизнедеятельности человека. Черная икра благотворно влияет на ослабленный организм человека, восстанавливает жизненные силы, приводит в лучшее состояние работу печени, укрепляет нервную систему, улучшает кровообращение, повышает эластичность кровеносных сосудов, способствует укреплению иммунитета.
Финикийские мореплаватели еще 4 тысячи лет назад, засаливали и мариновали не только рыбу, но и их икру, которой питались во время долгих морских плаваний. А на древнейших пирамидах в Египте изображены рыбаки, вылавливающих разнообразную рыбу, потрошащих ее и забирающих икру.
В письменных исторических источниках упоминание о чёрной икре встречается также в трудах Дифилуса из Сифноса (III веке до н. э), где он рассуждает о качестве соленой икры, высоко оценивая ее.
В древних рукописях Руси от XII века описывались методы обработки осетровой икры. В ранний период истории нашей страны икра не считалась предметом роскоши или деликатесом, а являлась продуктом питания. Рядовые обыватели икру не только солили, но и варили в уксусе или в маковом молочке, подавали к печеной картошке, добавляли в постные блины вместо яиц и в соленую похлебку вместо мяса.
Черную икру высоко ценил и царствующий дом нашей страны. По указу Алексея Михайловича от 1672 г существовала даже икорная дань, которую рыбаки подносили царю. На царском столе, как правило, всегда присутствовал вместе с осетром этот ценный и деликатесный продукт.
Кадр из кинофильма “Иван Васильевич меняет профессию”
Петр I установил даже госмонополию на лов осетровых рыб. Николаю II рыбаки каждый год подносили по 11 тонн отборной черной икры.
Принято называть икру осетровых рыб черной. Но на самом деле это не совсем так. Лишь у севрюги мелкозернистая икра чисто черного цвета. У других осетровых рыб цвет икры темного цвета с различным оттенком и варьируется в зависимости от количества пигментов в яйцеклетке, характерных для каждого вида, а также от индивидуальных жизненных условий и особенностей их питания. У русского осетра она с различными оттенками - коричневого, сероватого, желтоватого. Икра у белуги с темно-светлым оттенком и серебристым отливом. У этой рыбы самые крупные икринки. Они достигают размера до 3,5 мм, с тонкой прозрачной оболочкой. Белужья икра дороже икры других осетровых, однако многие специалисты и ценители черной икры считают, что икра русского осетра, несмотря на меньшие размеры, лучше, с ореховым вкусом и дольше сохраняется.
Но самой ценной считается икра калуги. Эта рыба обитает в бассейне Амура, на Дальнем Востоке. Достигает возраста 55 лет, длиной до 5—6 метров и весом до 1200 кг. Икра ее по вкусу напоминает белужью, но по цвету темнее и гораздо нежнее. Крупная, как и икра белуги, - до 3 мм. В настоящее время этот деликатес - очень большая редкость, в связи с малой численностью такой рыбы из-за неконтролируемого вылова китайскими рыбаками в пограничных водах Амура и браконьерским промыслом, как российскими, так и китайскими рыбаками. Немаловажным лимитирующим фактором ее численности является загрязнение речных вод Амура и ее притоков промышленными и сельскохозяйственными стоками, главным образом из Китая и в результате заготовки леса и лесосплава в бассейне Амура российскими лесозаготовщиками.