Если готовишь бульон не для супа или борща, как мы сейчас, то обязательно, как только снимешь с огня, процеди его, отделив мясо и коренья. Процеди через ситечко или марлю в две кастрюли поменьше — как говорят, на сегодня и на завтра. Лучше это сделать сразу и завтрашнюю кастрюлю, как остынет, поставить в холодильник, чем разогревать большое количество бульона два-три раза. Любое разогревание, а тем более кипячение значительно портит вкус и уменьшает питательность.
Из бульона можно в десять минут приготовить любой суп, засыпав в кипящий бульон вермишель (по небольшой горстке на тарелку, варится 5–7 минут), лапшу (по горстке на 2 тарелки, варится 10–12 минут), клецки (ты их готовить уже умеешь), картофель (мелко шинкованный соломкой, по средней картофелине на 2 тарелки, варится 8-10 минут), тертую морковь (на крупной терке, по средней морковине на 2 тарелки, варится 4–5 минут).
КИСЕЛЬ
Для 10 стаканов киселя надо взять 300–400 граммов клюквы, 200–300 граммов сахарного песку, столовую ложку картофельного крахмала.
Клюкву промыть в холодной воде, обдать разок кипятком и пропустить через соковыжималку или протереть через дуршлаг. Сок собрать в стакан и пока отставить, а отжимки залить 2 литрами холодной воды, прокипятить, процедить через марлю. В процеженный отвар положить сахар, снова поставить на огонь. Картофельный крахмал развести холодной водой (половина стакана) и потихоньку, все время помешивая, влить в отвар. Мешать надо энергично, чтобы крахмал не заварился комком. Довести до кипения, три минуты прокипятить, снять с огня и сейчас же вылить туда сырой клюквенный сок. Последний раз хорошенько размешать и остудить.
Можно по вкусу увеличить количество сахара и крахмала. Для густого киселя надо 1,5 или даже 2 столовые ложки крахмала, а сахару можно положить и 250 и 300 граммов.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
Крепкий кочан капусты, примерно килограмм, нашинковать мелкой стружкой. Сложить в дуршлаг. Обдать разок кипятком, а потом холодной водой. Отжать и залить горячим маринадом. Полтора стакана воды вскипятить с половиной столовой ложки соли и 1 столовой ложкой сахарного песку, перед снятием с огня положить лавровый лист и десяток горошин черного перца или 2 горошины душистого перца и, если есть, одну гвоздичку. Маринад снять с огня и выжать туда половину лимона или влить 1 столовую ложку уксуса. Попробовать. Может быть, добавить чуть соли и сахару? Капусту сложить в банку, залить маринадом, умять ложкой, чтобы вся капуста ушла в маринад. Если салат только что сделан, то на стол поставить прямо в маринаде, если уже простоял два-три дня, слегка отжать ложкой.
Салат из капусты можно полить подсолнечным маслом или сметаной, или известным тебе соусом или добавить мелко нарезанного репчатого или зеленого лука, или зелени петрушки, укропа, сельдерея. Можно добавить горсточку клюквы или брусники, или мелкошинкованное, очищенное от кожуры яблоко, или тонко нарезанный болгарский перец, или натертую на крупной терке морковку. Можно, но не обязательно. Капустный салат и без добавления очень вкусен. А эти 10 добавлений позволяют сказать, что ты знаешь 10 рецептов капустного салата.
Пока варился бульон, Калинка и Лёка приготовили и кисель, и салат. Салат остудили на подоконнике, закрыли крышкой и поставили в холодильник.
— Ну вот, — сказала Калинка, — все идет по намеченному плану. Теперь беремся за борщ. Чистим овощи.
КАЛИНКИН БОРЩ
— Нельзя ли овощи чистить заранее? — спросила Лёка. — Сегодня начистить на завтра или на всю неделю вперед?
Калинка посмотрела на Лёку лукаво и укоризненно покачала своей черной косичкой.
— Знаешь хорошую поговорку: «Ленивый два раза делает»? Почистить можно, да будет ли толк? Картошка и морковка потемнеют, завянут, придется их еще раз чистить, а о вкусе и говорить нечего. Первая овощная заповедь: почистил овощи — и в кастрюлю, на плиту. Овощи могут пролежать самое большее 3–5 минут. Перед тем как чистить, овощи помоешь, а когда почистишь, тоже помоешь, но в воду не клади: все витамины уйдут.
Для нашего борща надо 2 средние свеклы, 1 хорошую морковину, луковицу, корень петрушки, 3 небольшие картошины, половину кочана капусты — примерно 400 граммов — и, если есть, зелень сельдерея, укропа или петрушки, 1–2 ложки томатной пасты или консервированных, а летом свежих томатов.