Ну вот, бульон готов и тихонько кипит, а ты уже почистила свеклу, теперь от борща отвлекаться нельзя. Все надо делать быстро, но не суетливо.
Очищенную свеклу мой, шинкуй (8-10 разрезов вдоль, а потом поперек — получатся длинные брусочки), ставь на огонь сковороду, растопи в ней ложку топленого масла или смальца и постепенно ссыпай туда нашинкованную свеклу. Огонь маленький. Свекла не жарится, а только слегка подтушивается минут 20. Чуть присоли (1/2 чайной ложки), и чуть присахари (1 чайная ложка), и не забывай помешивать. Если свекла не очень сочная, можно влить 2–3 ложки бульона. Свекла становится мягкой и масляной. Теперь чуть сбрызни ее уксусом (чайная ложка) — тогда свекла не потеряет цвет. Нашинкуй такими же брусочками морковь и добавь ее к свекле минут через 10. Смешай все ложкой, добавь лавровый лист.
Вымой очищенную картошку, нарежь большими ломтиками — пополам и еще пополам — и в кастрюлю с борщом. Пусть закипит.
Сейчас же шинкуй длинными стружками капусту. И… высыпай осторожно, смотри, чтобы не было слишком густо, лучше оставь горсточку капусты, присоли да съешь сырой — вкусно и полезно. И теперь уже добавь свеклу с морковью.
Борщ, должен быть густой, но не такой, что ложку не повернешь. Попробуй, достаточно ли соли. А теперь, когда все вместе прокипело минут десять, возьми 1–2 столовые ложки томатной пасты (зависит от кислоты и крепости: чем концентрированнее и кислее, тем меньшее количество надо взять), потуши 2 минуты на той же сковороде в чуточке масла — и в борщ. Пусть покипит еще 5 минут. В самую последнюю очередь всыпь горсть нарезанной зелени (свежей или сухой) и минут через пять снимай борщ с огня.
Лёка выключила огонь и торжественно сняла кастрюлю с плиты.
— Ого, какая тяжеленькая! Прошло только 35 минут, как мы опустили картошку, — и борщ готов. Невероятно! А сметану?
— Любишь со сметаной — добавь в тарелку, когда разливаешь борщ. Папе можно и поперчить. Если захочешь, чтобы борщ был покислее, вместе с томатом добавь несколько крупинок лимонной кислоты или ложечку спиртового уксуса. Можно добавить и мелко нашинкованное любого кислого сорта яблоко или репу. Репу — одновременно с картошкой, а яблоко — с томатом… Можно, но не обязательно.
Борщ можно приготовить не на мясном, а на овощном бульоне. В холодную воду опусти две луковки и корешок петрушки и прокипяти, а дальше все так, как мы с тобой делали, — туши свеклу, морковь, опускай картошку, капусту. Только свеклу будешь тушить в большем количестве масла и перед тем, как снимать борщ с огня, добавишь ложку сливочного масла.
Можно сварить борщ и на грибном бульоне. Сухие грибы промой в холодной воде и повари около часа, в процеженный через марлю отвар положи луковку и коренья. В грибной или овощной борщ добавляют отваренную фасоль, а лавровый лист и перец — перед окончанием варки. Заправляют грибной борщ тоже маслом, а нашинкованные соломкой грибы подтушивают вместе со свеклой и морковкой.
Ты теперь знаешь три рецепта борща: мясной, овощной и грибной.
— Калинка! Неужели мы успели приготовить такой сложный обед? — спросила Лёка.
— Ничего удивительного, мы все рассчитали и прикинули, — уверенно ответила Калинка. — Все идет по плану!
А ТЕПЕРЬ КОТЛЕТЫ
— Для котлет лучше взять две части говяжьего мяса и одну часть свинины. На 800 граммов мяса надо половину черствой городской булки, луковицу, зелень петрушки, по две ложки топленого и растительного масла или смальца (свиное топленое сало).
Булку порежь и залей стаканом холодной воды. Мясо промой, порежь кусками и пропусти через мясорубку два раза. Да, не забудь про песенку!
Размокшую булку отожми и тоже пропусти через мясорубку. В последнюю очередь смели луковицу. Фарш присоли (примерно 1/4 столовой ложки), можно добавить горсть нарезанной зелени, и хорошенько вымеси. Вымешивая фарш, подлей 4 столовые ложки холодной воды, или кипяченого молока, или бульона: фарш надо месить как следует — минут пять-шесть: из плохо вымешанного фарша хороших котлет не получится.
Лёка месила, месила, месила, пока у нее не получился эластичный, гладкий ком. Она подняла фарш на ладошке — ни кусочка не отвалилось — и сказала гордо:
— Вот так фарш! Хорош?
— Хорош! Из этого фарша можно сделать 8 больших котлет, или 10 средних, или 16 маленьких.