Из творога. 400 граммов творога, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 столовой ложки сливочного масла. Разотрем до однородной смеси. На каждый вареник — по одной чайной ложке.
Из моркови. 400 граммов моркови очистим, вымоем холодной водой, натрем на средней терке, чуть посолим и посахарим, потушим на сковороде в ложке масла, минут пять, до полуготовности. Остудим, добавим горсть мелко нарезанного зеленого лука. Размешаем. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.
Из картошки. 5–6 картошин очистим, отварим, разотрем с ложкой сливочного масла и двумя желтками так, чтобы не было комков, добавим горсть мелко нарезанного укропа. Размешаем. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.
Из вишен. 600 граммов вишен очистим от косточек, слегка отожмем от сока. На каждый вареник положим по 5–7 вишен и по половине чайной ложки сахарного песку.
300 граммов вишен ошпарим кипятком, положим в марлю, выжмем сок и добавим к тому, что остался от очищенных вишен. Положим по вкусу сахар. Сок можно оставить сырым или сварить, доведя до кипения. Сок или смешивают со сметаной, или подают отдельно.
Из черники, голубики, черноплодной рябины. В этих ягодах косточек нет, в остальном их нужно подготовить так же, как вишни. Если черноплодная рябина жестковата — обдадим ягоды кипятком и слегка помнем их. На каждый вареник — по полной чайной ложке.
Из абрикосов, слив, яблок. Вымытые холодной водой абрикосы или сливы (600 граммов) очистим от косточек, нарежем на 6–8 частей, смешаем с сахарным песком (2–3 столовые ложки, в зависимости от сладости фруктов).
Яблоки натрем на крупной терке и тоже засыплем сахаром.
На каждый вареник — по полной чайной ложке любого фарша.
ПЕЛЬМЕНИ
Тесто такое же, как на вареники, лапшовое… Когда оно полежит полчаса под кастрюлей и станет мягче, эластичнее, разрежем его на три части. Поочередно будем раскатывать тонко, как на вареники. Раскатанное тесто разрежем вдоль и поперек на квадраты по 3–4 сантиметра. Выпустим в стакан одно яйцо или только белок, взобьем его слегка вилкой и смажем края квадратов (чтобы пельмени при варке не расползлись). На каждый квадрат положим фарш, защиплем края, крепко сжимая их большим и указательным пальцами, и соединим левый и правый углы вместе — получится маленький ладный кренделек.
Фарш для пельменей подготовим из мякоти говядины, свинины и баранины, взятых в равных частях, или из 2/3 говядины и 1/3 свинины. Мясо и 1–2 луковицы пропустим через мясорубку (лучше 2 раза), посолим и чуть поперчим. На 500 граммов мяса добавим 3–5 столовых ложек воды, молока или сливок. Хорошенько вымесим фарш (как для котлет).
Пельмени отвариваем в большом количестве воды или в мясном бульоне. Опускаем их только в кипящую воду или бульон. Варятся они скорее, чем вареники. Из воды вынимаем шумовкой и складываем в миску. Польем растопленным маслом, встряхивая миску, чтобы пельмени не слиплись. Из бульона пельмени не вынимают, подают на стол в глубоких тарелках — бульон с пельменями.
Калинка рассказала, что сибиряки очень любят пельмени и зимой готовят их впрок, накручивая сразу тысячу штук! Замораживают и хранят на крепком сибирском морозе. Трудновато, конечно, накрутить тысячу пельменей, но зато, когда необходимо, — отсыпал сколько надо, опустил в кипящую воду — и через пять минут готов обед!
ЧЕБУРЕКИ
Это очень вкусные пирожки с бараниной из того же лапшового теста.
Чтобы приготовить 25 чебуреков, надо: для теста — килограмм муки, 2 стакана воды, 3 яйца, 2 чайные ложки соли; для фарша — 800 граммов мясной баранины с жирком, 3–4 луковицы, чайную ложку соли и чуть перца; для фритюра — 1,5–2 стакана подсолнечного масла.
Раскатаем тесто так же тонко, как и для вареников, но не будем резать его квадратами, а давим блюдцем круги. Остатки теста снова вымесим, раскатаем и выдавим из него круги. Смажем края кругов взбитым белком, положим фарш, примерно столовую ложку. Края чебурека плотно соединим и, как на варениках, завьем тонкую «веревочку».
Фарш приготовим из баранины, пропустив мякоть баранины с жирком и репчатый лук через мясорубку или очень мелко нарезав — нарубив мясо и лук вместе. Смолотый или нарубленный фарш солим, чуть перчим и, добавив воды, хорошо вымешиваем.
Вареники или пельмени отвариваем, а чебуреки жарим в масле. Вернее, отвариваем в кипящем масле, как хворост. В глубокую сковороду наливаем подсолнечное масло, даем ему хорошенько разогреться и в горячее, чуть потрескивающее (но не горящее, не чадящее!) масло опускаем 2–3 чебурека. Примерно через минуту, когда прокалится одна сторона пирожка, лопаткой перевернем его на другую.