Муку для любого теста, не только лапшового, перед замесом обязательно надо просеять через сито или дуршлаг: тесто будет легче, приятнее. Замешивать тесто надо в очень просторной плоской миске или на доске. Никакие другие продукты, особенно остро пахнущие: лук, сыр, мясо, рыбу, на этой доске никогда не режь: тесто вбирает все запахи.
ЛАПША
Мука, яйца, соль.
Просеем на доску горкой муку - 2 стакана. Сделаем в вершинке углубление и быстро выльем полстакана воды, добавим 2 яйца, чайную ложку соли без верха. Собирая муку с краев внутрь, быстро замесим тесто. Месить его надо минут пять, тогда тесто получится гладким, пластичным.
Присыплем доску мукой, положим тесто, накрыв его широкой нагретой на огне кастрюлей. Зачем кастрюля? Калинка сказала: "Так надо".
Через полчаса раскатаем тесто скалкой очень тонко, лишь бы только не рвалось. Разрежем раскатанное тесто на 6-8 полос, дадим им подсохнуть минут десять, сначала с одной стороны, затем с другой.
Когда полосы подсохнут, присыплем их мукой, сложим одну на другую и нарежем по короткой стороне тонкую лапшу.
Разложим свободно лапшу на доске. Часа через два лапша высохнет, высыплем ее в сито или в дуршлаг - отсеем от муки - и можно варить или, насыпав в закрытую банку, оставить впрок.
ВАРЕНИКИ
Тесто замесим, как на лапшу, только воды возьмем больше (3/4 стакана) - тесто получится мягче.
Надо помнить: лапшовое тесто очень быстро сохнет, поэтому вареники, пельмени, чебуреки лучше получаются, если делать их всем вместе. Как только тесто готово - зовем помощников.
Тесто раскатаем, но не так тонко, как на лапшу, и разрежем его вдоль и поперек на квадраты по 6-8 сантиметров. Положим фарш на каждый квадрат, сложим его пополам треугольником, защиплем края и еще разок пройдемся по краю, словно бы веревочку завьем покрепче, чтобы вареники во время варки не расклеились.
Не забудем вовремя поставить на огонь просторную кастрюлю с водой; к тому времени, когда вареники будут слеплены, вода в кастрюле должна кипеть ключом. Посолим воду (чайную ложку соли) и бросим вареники в кастрюлю. Бросаем по одному, чтобы вареники не слиплись. Осторожно, но быстро!
Минуты через две помешаем шумовкой, проведя ею по дну, чтобы там не застрял какой-нибудь вареник. Еще минут через пять вареники всплывут наверх. Дадим им покипеть еще минуты две и начинаем вынимать их шумовкой, давая стечь воде и складывая в просторную эмалированную или глиняную миску.
Вареники с творогом или овощным фаршем польем сейчас же растопленным маслом, встряхивая миску так, чтобы все вареники промаслились и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами, складывая в миску, пересыплем сахарным песком. Масла и сахарного песку надо примерно по столовой ложке.
Вареники с творогом и овощами вкуснее есть горячими со сметаной, а ягодные, фруктовые - только холодными со сметаной и ягодами или фруктовым соком.
Прежде чем месить тесто, приготовим фарш. Фарш может быть любой: из творога, моркови, картошки, вишен, черники, голубики, абрикосов, яблок, черноплодной рябины.
Из творога. 400 граммов творога, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 столовой ложки сливочного масла. Разотрем до однородной смеси. На каждый вареник - по одной чайной ложке.
Из моркови. 400 граммов моркови очистим, вымоем холодной водой, натрем на средней терке, чуть посолим и посахарим, потушим на сковороде в ложке масла, минут пять, до полуготовности. Остудим, добавим горсть мелко нарезанного зеленого лука. Размешаем. На каждый вареник - тоже по одной чайной ложке.
Из картошки. 5-6 картошин очистим, отварим, разотрем с ложкой сливочного масла и двумя желтками так, чтобы не было комков, добавим горсть мелко нарезанного укропа. Размешаем. На каждый вареник - тоже по одной чайной ложке.
Из вишен. 600 граммов вишен очистим от косточек, слегка отожмем от сока. На каждый вареник положим по 5-7 вишен и по половине чайной ложки сахарного песку.
300 граммов вишен ошпарим кипятком, положим в марлю, выжмем сок и добавим к тому, что остался от очищенных вишен. Положим по вкусу сахар. Сок можно оставить сырым или сварить, доведя до кипения. Сок или смешивают со сметаной, или подают отдельно.
Из черники, голубики, черноплодной рябины. В этих ягодах косточек нет, в остальном их нужно подготовить так же, как вишни. Если черноплодная рябина жестковата - обдадим ягоды кипятком и слегка помнем их. На каждый вареник - по полной чайной ложке.
Из абрикосов, слив, яблок. Вымытые холодной водой абрикосы или сливы (600 граммов) очистим от косточек, нарежем на 6-8 частей, смешаем с сахарным песком (2-3 столовые ложки, в зависимости от сладости фруктов).
Яблоки натрем на крупной терке и тоже засыплем сахаром.
На каждый вареник - по полной чайной ложке любого фарша.
ПЕЛЬМЕНИ
Тесто такое же, как на вареники, лапшовое... Когда оно полежит полчаса под кастрюлей и станет мягче, эластичнее, разрежем его на три части. Поочередно будем раскатывать тонко, как на вареники. Раскатанное тесто разрежем вдоль и поперек на квадраты по 3-4 сантиметра. Выпустим в стакан одно яйцо или только белок, взобьем его слегка вилкой и смажем края квадратов (чтобы пельмени при варке не расползлись). На каждый квадрат положим фарш, защиплем края, крепко сжимая их большим и указательным пальцами, и соединим левый и правый углы вместе - получится маленький ладный кренделек.
Фарш для пельменей подготовим из мякоти говядины, свинины и баранины, взятых в равных частях, или из 2/3 говядины и 1/3 свинины. Мясо и 1-2 луковицы пропустим через мясорубку (лучше 2 раза), посолим и чуть поперчим. На 500 граммов мяса добавим 3-5 столовых ложек воды, молока или сливок. Хорошенько вымесим фарш (как для котлет).
Пельмени отвариваем в большом количестве воды или в мясном бульоне. Опускаем их только в кипящую воду или бульон. Варятся они скорее, чем вареники. Из воды вынимаем шумовкой и складываем в миску. Польем растопленным маслом, встряхивая миску, чтобы пельмени не слиплись. Из бульона пельмени не вынимают, подают на стол в глубоких тарелках - бульон с пельменями.
Калинка рассказала, что сибиряки очень любят пельмени и зимой готовят их впрок, накручивая сразу тысячу штук! Замораживают и хранят на крепком сибирском морозе. Трудновато, конечно, накрутить тысячу пельменей, но зато, когда необходимо, - отсыпал сколько надо, опустил в кипящую воду - и через пять минут готов обед!