Симон не мог позволить себе такие потери. Но зима была на стороне его врагов. Влажный и лютый ноябрь сменил великолепное лето 1209 года. Река Од вздулась от паводковых вод Пиренеев, а ниже Каркассона не было ни одного пригодного для использования моста. Поскольку река разделила тонкую полосу его владений на две части, Симон не мог быстро доставить подкрепления к своим маленьким, широко разбросанным гарнизонам. Он покидал Монпелье, когда до него дошла весть о пленении Бушара де Марти. Сразу же после этого он узнал, что два его рыцаря с горсткой солдат осаждены в замке к югу от Од, но прежде чем он преодолел длинный объездной путь через Каркассон, замок был взят, а его защитники перебиты. Весть о более серьезном восстании в Минервуа заставила его вернуться к мосту в Каркассоне и вернуться на восток по римской дороге. Причиной стала одна из тех неясных ссор, которые неоднократно мешали Симону найти союзников среди южной знати. Один из его соратников убил дядю Жиро де Пепье, рыцаря-южанина, служившего крестоносцам. Симон приговорил убийцу к погребению заживо. Этот варварский способ казни был хорошо известен на Юге, был в ходу в Беарне и Бигорре, и его применение к северянину и дворянину должно было удовлетворить Жиро[13]. Тем не менее, в конце ноября тот с несколькими друзьями ворвался в замок Пюиссергие, расположенный к западу от Безье, перебил гарнизон и заперся в крепости. Симону понадобилось больше недели, чтобы добраться до замка, а затем местные солдаты, которые были с ним, отказались штурмовать стены. Без осадного обоза он был бессилен. На следующую ночь Жиро поджег замок и бежал, сбросив в ров тела пятидесяти солдат гарнизона. Двух рыцарей, которые командовали в замке, Жиро увел в оплот катаров Минерв. Там их зверски изуродовали и голыми выгнали за ворота, чтобы они в таком непристойном виде вернулись к своему господину.
Граф Фуа разорвал свой договор с крестоносцами и захватил Прексан. Попытка ночного штурма Фанжо была отбита лишь с трудом. Казалось, что княжество Симона распадается. Кастр и Ломбер отказались от верности и посадили в тюрьму свои гарнизоны из северян. Монреаль был сдан своему бывшему сеньору священником, которого Симон назначил командовать замком. В Каркассон прибыл вновь назначенный епископ, который застал солдат Симона за спешными приготовлениями к бегству. Прежде чем снег в узких долинах начал таять, очищая проходы осадным обозам Симона, крестоносцы потеряли более сорока замков и цеплялись за восемь изолированных крепостей, разделенных большими участками враждебно настроенной страны.
Помощь начала прибывать в марте. Отряд рыцарей во главе с женой Симона Алисой де Монморанси добрался до Лангедока примерно 3 марта. Симон отправился встречать их в Пезенас. Теплая весна и постоянный приток свежих войск позволили ему перейти в наступление. Теперь реку Од можно было перейти вброд в нескольких местах, и Симон продемонстрировал свою удивительную способность быть везде и сразу. Восстание в Монлоре было жестоко подавлено, прежде чем горожанам удалось одолеть гарнизон. Большинство жителей в суматохе бежали, а тех, кого удалось поймать, повесили. Симон понял ценность этих ужасных репрессий. В Бране, который он захватил в конце месяца, всему гарнизону выкололи глаза, кроме одного, которого пощадили, чтобы он повел колонну несчастных в Кабаре. Священник, предавший Монреаль в декабре, был обнаружен среди защитников Брана. Епископ Каркассона лишил его священнического сана и приказал протащить по улицам на волокуше, прежде чем повесить на виселице на стенах. В апреле быстрый марш через Минервуа принес новые сдачи городков испуганными горожанами. Там, где отдельные гарнизоны еще держались, земля была опустошена, а виноградники выкорчеваны, как только они начали распускаться. Аларик, последний вражеский оплот в долине Од, был взят штурмом в конце апреля 1210 года.
Серия поражений и наступление Симона вызвало ожесточенную борьбу в Тулузе, где сторонники и враги крестового похода сражались за контроль над городом. Тулуза находилась почти в пятидесяти милях от границы княжества Симона. Но ее население и богатство, а также расположение на пересечении нескольких крупных дорог делали ее союз слишком ценным призом, чтобы им можно было пренебречь. Тулуза была важной церковной столицей, одним из святых городов Франции. Благодаря своему расположению на пути паломников в Сантьяго, она стала городом церквей и приютов, а также трактиров, которых в 1205 году было столь много, что пришлось регулировать их деятельность с помощью специального ордонанса. Базилика Сен-Сернин, законченная примерно за пятьдесят лет до этого, была построена для проведения больших процессий священнослужителей и паломников, которые чествовали святых в дни их праздников. Другие шедевры архитектуры, которые приводили паломников в Тулузу, теперь уже не существуют. Церковь Дорада с ее знаменитыми мозаиками, изображающими Христа с Авраамом и Богородицей, была снесена в 1761 году, чтобы освободить место для строительства набережных Тулузы. Украшенные скульптурами монастыри Сен-Сернин и Сен-Этьенн (Святого Стефана) уступили место дорогам, построенным инженерами XIX века. Тулуза расширилась больше, чем любой другой южный город, за исключением Монпелье. К северу от лавки пергаментщиков, что сейчас находится на улице Парганьер, в XI веке вокруг огромных монастырских построек Сен-Сернин возник новый пригород, известный как Бург. Пригороды средневековых городов часто перетягивали к себе деловую жизнь их центров, превращая их в тихие кварталы, населенные церковниками и чиновниками. Но в Тулузе этого не произошло. Сите (Центр) сохранил свой еврейский квартал, оживленные доходные дома, улицы с небольшими ремесленными мастерскими и соляные лавки за графским дворцом на юге. Бург стал жилым кварталом богачей. Древние патрицианские семьи, такие как Мюраны, построили здесь громадные особняки и башни, напоминающие жилые башни аристократов итальянских городов. В Тулузе было гораздо меньше еретиков, чем представляли себе легаты. Но те, кто были, проживали в Бурге, в фешенебельных домах рядом с Сен-Сернин и, ближе к Гаронне, в мастерских отбеливателей, сапожников и кожевников, которые переселились сюда из Сите, и обосновались вокруг церкви Сен-Пьер-де-Куэзен. Новые богачи Тулузы, такие как, ярый католик, Бернард Шапденьер главенствовали в политике города. Старые богатеи перебрались в Бург, а вместе с ними и традиция защиты ереси, порожденная ожесточенным антиклерикализмом и мировоззрением, которое городское дворянство разделяло со старой аристократией из сельской глубинки.