Кулинарная художественная литература способна объединить низ с верхом, тело с духом, желудок с сердцем, низменные потребности с духовными порывами, прозу жизни с ее поэзией. Именно такой литературой и занимается Вильям Васильевич Похлебкин.
Кулинарная проза знает такое же разнообразие жанров, как и обыкновенная. Поскольку меня всегда интересовала эта область, я собрал неплохую гастрономическую библиотеку. К сожалению, в новейших кулинарных текстах, которых сейчас в России выходит немало, чаще всего царит безвкусная распущенность, "стёб". Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Как, например, чудесно говорит чеховский персонаж: "Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали". Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя, не выходит, то юмор им заменяет "юморок".
Впрочем, это - реплика в сторону. К Похлебкину все это отношения не имеет. Он пишет сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлебкин - не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и пишет он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.
Области научных интересов Похлебкина - гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. С вопросом о том, чему посвящены все эти не совсем привычные гуманитарные дисциплины, лучше всего обратиться к Клоду Леви-Строссу. Знаменитый французский структуралист-антрополог, помимо прочего, был и автором прославленных книг "Сырое и вареное" и "Происхождение застольных манер". В последней он пишет: "В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру. Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы - то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе. Кулинария - инструмент, позволяющий изучать как космологические, так и социологические оппозиции". Так, в оппозиции "вареное/жареное" - как показывает Леви-Стросс на примере южноамериканских индейцев - вареное мясо ассоциируется с женщинами, с домом, с оседлостью, с культурой. Жареное мясо - это более "дикая", природная, "охотничья", мужская еда. Соответственно, жарение - это "экзо-кулинария", предназначенная для посторонних, для гостей.
Перенесем эти общие принципы на нашу культуру. Методы кулинарной антропологии объяснят нам, почему в Америке именно мужчины жарят на гриле стейки и гамбургеры. Что касается русской кухни, то традиционно мясо в ней варят в супе или запекают в печи. Популярное и повсеместное исключение - шашлыки из баранины, а иногда даже из свинины или курицы, поджаренные на открытом огне. Но шашлык - блюдо заведомо экзотическое, пришедшее из пастушеского, а не земледельческого быта. В русском восприятии это еда "естественная", пикниковая, праздничная, вирильная (обычно ее готовят мужчины) и по-карнавальному "беззаконная", вольная (мясо, например, едят руками). Шашлык - вид кулинарного эскапизма, связанный с бегством из "культуры" в "природу". Вспомним опять Мандельштама:
Человек бывает старым,
А барашек молодым,
И под месяцем поджарым
С розоватым винным паром
Полетит шашлычный дым.
Если от стихов вернуться к научной прозе, то следует сказать, что система современных кулинарных дисциплин помогает лучше понять язык, на котором говорит всякое общество, позволяет вскрыть специфику национальной ментальности. Одна из центральных тем Похлебкина - психосоциология русской кухни. О том, насколько трудна эта задача, говорил другой французский ученый - Ролан Барт. Много писавший о знаковой природе кулинарии, он предупреждал исследователей этого предмета: "Национальная кухня остается "невидимой" для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений".