Когда я выросла, то разбивала грядки спаржи на участке возле каждого дома, который приобретала, а также возле некоторых съемных, так что за мной в кильватере всегда тянулся овощной след в виде Джона-Спаржевое-Зерно. Вероятно, таким образом в годы неустроенной жизни я тянулась к оседлости, которая пока была мне недоступна. Правильно устроенная грядка спаржи плодоносит лет двадцать-тридцать, но не смешно ли разводить спаржу во дворе студенческого общежития! Ведь это не так просто — выкопать канаву, заполнить ее компостом, затолкать ряд корон спаржи, предварительно заказав их в фирме по продаже семян. Между прочим, урожая ждать нужно три года!
Пусть растение целых два лета как следует набирается сил, и только потом можно начинать срезать его ранние побеги — но в первый год сбора урожая только в течение двух недель. Даже когда растение вполне зрелое, не следует жадничать. После восьми недель ежедневного срезания побегов фермер должен убрать свой нож и наконец позволить росткам перерасти стадию съедобности и вытянуться в тощие плети, какими они и желают стать. Для большинства сельскохозяйственных культур сезон заканчивается, когда все плоды собраны. Но спаржа совсем не такая: ключ к урожаю следующей весны — крахмал, который растение запасает под землей, и это произойдет только в том случае, если оно достаточно долго проживет летом, чтобы прирастить свой крахмальный запас. По этой причине сезон свежей спаржи оказывается самым коротким.
Не рассчитывайте, что побеги молодой спаржи выскочат в любое время, кроме марта, апреля или мая, если только вы не живете в Новой Зеландии или Южной Америке. Некоторые фермеры в Калифорнии нашли способ собирать второй (весьма немногочисленный) урожай поздней осенью. Но это исключение. Так что имейте в виду: если увидите в продаже спаржу в любое другое время, далекое от апреля, значит, она прибыла издалека. У нас в семье мы едим спаржу неделями, когда наступает ее время, — причем в огромных количествах, ведь побеги надо срезать ежедневно. И когда растение уже устает от задуманного нами плана, нам оно тоже поднадоедает.
История жизни спаржи как растения ставит ее на особое место: это первый съедобный овощ весеннего времени. С точки зрения биологии спаржа — многолетнее растение, она существует много лет. Остальные наши растительные продукты питания — почти всегда листья, цветы, фрукты или семена растений, которые начинают жизненный цикл весной в виде посадок и исчезают всего несколько месяцев спустя, когда наступят осенние заморозки или их съедят: неизвестно, что случится раньше. (Исключение — фрукты, мы называем этим словом то, что растет на ягодных кустах или деревьях, и корнеплоды, которые проявляют себя немного по-другому, но о них позже.) Однолетники имеют тенденцию расти быстрее, чем многолетники, и их культивировали как продовольственные культуры тысячелетиями. Семейство злаковых (головки с семенами — это наше зерно) особенно быстрорастущее, причем зерно явно выигрывает соревнование по рентабельному содержанию углерода. Но спаржа имеет то преимущество перед всеми овощами, что живет дольше одного года. Вот почему она первой вырастает весной, предлагая нам съедобную биомассу, когда другие овощи все еще находятся на стадии саженцев; она делает рывок на старте.
Однако срок жизни съедобной части этого растения зловеще короток. В тот момент, как шея спаржи попадает под нож, внутренний стартовый пистолет командует «Пошел!», и начинается разложение, метаболизация собственных сахаров, попытка — потому что другой программы не заложено — продолжать рост. Поэтому спаржу лучше съедать в тот день, когда ее срезали, и точка. При транспортировке даже в замороженном виде плотно прилегающие к почке чешуйки отслаиваются и становятся видны эмбриональные отростки, которым предназначено стать ветвями. Свежие стебли, плотные, блестящие, имеют сексапильный вид принаряженных дам средних лет на танцплощадке или в клубе общения по интересам, но они так быстро теряют свой блеск и аккуратность, когда их песня окончена. Сладость превращается в крахмал.