Так и болезни растений могут поражать растения каждый сезон немного по-новому, что объясняется переменами климата или преобладающих условий.
И именно в этих случаях приобретает особое значение генетическое разнообразие. Генная инженерия не может предусмотреть весь широкий спектр потенциальных проблем. В условиях сильных перемен окружающей среды приспособляемость местных сортов, которые размножаются перекрестным опылением, сродни крепкому здоровью дворняжки по сравнению с нежным здоровьем очень породистого пуделя. Конечно, от дворняги не стоит ждать предсказуемого поведения в идеально контролируемых условиях, но ему присущи и тонкость ума, и долголетие всех предков, когда-то прыгавших через забор. И какие-то из его многочисленных генов пригодятся в самом крайнем случае.
Когда такая полукровка теряет энергию, у нее происходит расстройство системы питания. Все фермеры понимают, что возможен неурожай, и это одна из причин, по которой в традиционном фермерском хозяйстве выращивают много разных культур и разводят различных животных, в противоположность культивированию монокультур, а эта тенденция теперь охватила всю среднюю часть нашего континента. История неоднократно доказывала, сколь неразумно и опасно ставить население в зависимость от всего нескольких выращиваемых культур. Такое уже было в Ирландии: когда-то там зациклились на выращивании одного лишь картофеля, и в какой-то год наступил картофельный голод, и пришлось переработать историю, когда много семейных кланов были подрезаны под корень. Теперь население США зависит исключительно от кукурузы и соевых бобов, поедая их для получения большинства своих калорий. В результате нашего пристрастия всего к двум этим культурам мы стали самым толстым народом в истории Земли, причем всего несколько болезнетворных микроорганизмов отделяют нас от голода.
Вот ведь несчастье: мы, граждане США, с одной стороны, переедаем, но в то же время недостаточно питаемся — мы едим плохо по многим критериям. Гонящаяся за прибылью механизированная пищевая промышленность ограничила нам выбор продуктов и производит в избытке кукурузу и соевые бобы. Но мы легко примирились с тем, что из нашего меню исчезли другие овощи, мы не особенно боролись за них. В нашем современном Кафе неправильного питания время от времени раздается воинственный материнский клич: «Ешь овощи!» Да только разве детей заставишь. По моим личным наблюдениям, мальчики-старшеклассники в кафетериях воспринимают салат с такой брезгливостью, будто это предмет женской гигиены, и почти никто не притрагивается к зеленым бобам. Все помнят, как в 1990-х годах брокколи заклеймило самое важное ведомство в стране. Что остается делать бедной матери? Скорее всего, она просто пожмет плечами и вручит ребенку гигантскую чашку газированного кукурузного сиропа. Ведь кукуруза — овощ, не так ли? Ну и ладно, ибо в среднем мы потребляем в год 246,6 л безалкогольных напитков на человека.
Мама проигрывает, несомненно, потому, что наши овощи потеряли два представляющих для едока интерес качества: питательность и вкус. Хранение и транспортировка — это, вполне предсказуемо, похоронный звон по летучим компонентам растений, которые придают тонкость аромату и пользу пище. Выведение сортов, подлежащих длительному хранению, с повышенной лежкостью также отразилось на их вкусовых качествах. Это кажется диким, но мы согласились на компромисс, сводящийся к одному: получать любой овощ круглый год, пусть даже он на вкус такой же, как его картонное изображение. Вы скажете — для нас важнее представление о том, что мы едим, чем непосредственно сам объект. Но если по аналогии вспомнить историю развития женской обуви, можно подумать, что нас больше волновала проблема продемонстрировать свои ножки, чем, например, возможность прогуляться в этой обуви. Люди могут иногда быть ужасно смешными животными.
Я не рискну предсказывать, что случится дальше с женской обувью, но недавно слышала, что последний китайский кутюрье — мастер по изготовлению обуви для изуродованных бинтами ножек — готов закрыть свой бизнес (все его последние клиентки достигли возрастного рубежа — девяноста лет), и если подобный поворот к здравому смыслу произойдет в сфере овощей, тогда может возникнуть мода на съедобные овощи. Уже теперь иногда в ресторанных меню появляются сортовые овощи под своим историческим названием, и они становятся доступной основной статьей продаж на фермерских рынках. Вкус продукта — это теперь новинка, которая как будто снова привлекает потребителей.
Отчасти в ответ на этот спрос, отчасти потому, что всегда существовали люди, которых заботила эта проблема, — словом, так или иначе, теперь имеются национальные и международные сети продаж, предназначенные исключительно для того, чтобы фермеры и овощеводы-любители могли обмениваться семенами сортовых культур и помогать друг другу их выхаживать. Общество спасателей семян, штаб-квартира которого находится в городе Дебра, штат Айова, было основано Дайаной и Кентом Уили после того, как дедушка оставил Дайане семена розового помидора, который его родители привезли из Баварии еще в 1870 году. Семена — это жилые ячейки, а не музейные экспонаты; если держать их в крынке на полке, с годами они теряют всхожесть. Дайана и Кент решили, что имеет смысл переместить собрание семян в настоящие огороды. Их замысел разросся, возникла сеть из 8000 членов, которые растят, спасают и обмениваются более чем 11000 видов семян сортовых культур из своих собственных огородов, так что существует обширная живая коллекция. «Ежегодник Общества спасателей семян» предлагает членам Общества выбор семян разновидностей овощей в два раза больше, чем объединенный каталог «Семена почтой» США и Канады. Существует и еще одна подобная сеть: «Натуральные семена/ПОИСК», в которой семена получены от урожаев натуральных американских культур; общество «Исследователи фруктов Северной Америки» предлагает коллекции семян сортовых фруктов и орехов. Благодаря им и другим увлеченным людям в современной Америке увеличивается разнообразие продуктов питания.
Самая большая и известная организация, занимающаяся спасением продуктов, находящихся на грани исчезновения, это Международное общество сторонников медленной еды. Это общество, основанное в Италии в 1986 году, провозгласило своей целью «сохранить радости неспешного приема пищи в противовес современной усредненной манере быстро есть и жить». В этом обществе уже состоят 83000 человек в Италии, Германии, Швейцарии, США, Франции, Японии и Великобритании. Организация пропагандирует культуру гастрономии, сохраняет разнообразие биологических видов в сельском хозяйстве и самобытность культуры производства продуктов питания, защищает традиционную кухню, которая находится на грани исчезновения. Каталог инициатив этого Общества «Ковчег вкуса» содержит и публикует сведения о забытых продуктах питания — например, про греческий боб «фава», который растет только на острове Санторин, или мясо последней местной породы ирландского рогатого скота. Их возвращают к жизни огородники и садоводы, понимающие в них вкус, и фермеры, которые знают, что на эти забытые продукты питания будет спрос. Потребитель становится звеном этой цепочки сохранения, отыскивая места, где продают сортовые овощи, унося их домой, готовя из них обед и учась ориентировать свои личные и семейные предпочтения на их исключительный вкус. Многие продукты, помещенные в каталог «Ковчег вкуса», вернулись в обиход и имели блистательный успех благодаря спасателям семян и эпикурейцам — тем отчаянным людям, которые, презирая инспекторов генного контроля, едят запретные плоды и сажают их в еще большем масштабе.
Если бы из всех своих многочисленных пакетиков семян я могла спасти от затопления ливнями только один, то я схватила бы, вероятно, пятицветную серебряную свеклу. Вообще-то она не серебряная (серебряная свекла — так в Австралии называют листовую свеклу), но у нее широкие стебли и ребра листьев ярко окрашены в красный, желтый, оранжевый, белый или розовый цвета. Стебель каждого растения имеет один цвет, но все пять цветов равномерно распределены в окраске этого любимого мной сортового растения. Оно выходит из земли рано, плодоносит месяцами, в срезке его листва похожа на букет, и дети его едят с удовольствием. Они считают, что стебли разной окраски имеют разный вкус, и в раннем возрасте, помнится, устраивали соревнования — вслепую определяли по вкусу цвет стебля. (А что же еще делать детям, которым не покупают чупа-чупсы!) На создание одного из первых рецептов, который мы изобрели в семье и назвали «яйца в гнезде», нас вдохновили яйца первых курочек Лили и пятицветная свекла со своего огорода.