Так проходит год. Вначале появляются листовые растения: шпинат, кормовая капуста, салат, листовая свекла (у нас это апрель и май). Потом более зрелые венчики листьев и головки цветов: белокочанная капуста, ромен-салат, брокколи, цветная капуста (май-июнь). Затем нежные молодые плоды: снежные бобы, молодая тыква, огурцы (июнь), за ними зеленые бобы, зеленые перцы и мелкие помидоры (июль). И вот наступает время более зрелых, ярко окрашенных плодов: созревают помидоры «бычье сердце», баклажаны, красные и желтые перцы (конец июля — август). Потом появляются большие, с твердой кожурой плоды, с развитыми семенами внутри: мускусная дыня, мускатная дыня, арбузы, гигантские тыквы, зимняя тыква (август-сентябрь). Позже всех созревают корнеплоды, и этим заканчивается демонстрация продуктов питания на нашем сказочном овощегоднике.
Поняли, для чего я его придумала? Да чтобы вы уяснили: каждому растению суждено начать свою жизнь весной и закончить осенью. (Некоторые, вроде лука или моркови, стараются стать двухлетними, но пока речь не о них.) Каждый элемент растения, который мы съедаем, должен появиться на нашем столе в свое время, — листья, почки, цветы, зеленые плоды, зрелые плоды, — потому что таков неизбежный порядок вещей для однолетнего растения. Против природы не пойдешь.
Наши предшественники, возделывавшие огороды, считали, что сочный вкус арбуза совместим с концом жаркого лета, когда люди ходят босиком, так же как тыква — символ конца октября. Большинство из нас согласны с последним доводом и делают фонари из тыквы с прорезанными отверстиями как раз в оговоренное ботаниками время года. Дождаться арбуза труднее. Очень хочется наслаждаться дынями, красными перцами, помидорами и другими вкусностями позднего лета еще до прихода самого лета. Но на самом деле можно и подождать, отмечая как праздник наступление каждого сезона, не мучаясь его отсутствием в остальное время, потому что под рукой всегда окажется что-то не менее вкусное.
Если многие из нас считают такой стиль еды самоограничением, то это лишь потому, что они выросли, привыкнув получать любой овощ в любое время, независимо от природных условий. Может быть, мы теперь наконец по-настоящему приближаемся к подлинной национальной кухне. Ведь сейчас достаточно обеспеченные североамериканские эпикурейцы любят собраться вокруг стола, на белой скатерти которого расположились дары со всего мира, осторожно соприкасаясь боками: барашек из Новой Зеландии и итальянский поросенок, спаржа из Перу и изысканное французское «бордо». А на дату календаря никто и внимания не обращает.
Помню, как-то зимой я присутствовала как раз на таком пиршестве, закончившемся десертом из малины. Поскольку малина растет только в умеренном климате, не в тропиках, эти ягоды наверняка прибыли из какой-то глубинки Южного полушария. Я была поражена, что столь мелкий, очень нежный плод смог перенести путешествие через полмира и сохранить такой красивый вид (я сама смахиваю на развалину после простого ночного перелета из Калифорнии). И я осторожно выразила свой восторг этим фактом. Хозяйка, видимо, была поражена моей наивностью деревенской мышки. «Мы ведь живем в Нью-Йорке, — разъяснила она мне, — и можем здесь достать все, что пожелаем, в любой день года».
Она совершенно права. И я не хочу показаться неблагодарной, но мы получаем все за определенную цену. Большая часть этой цены измеряется не деньгами, но неучтенными долгами, которые будут платить наши дети в пересчете на раннюю смерть, экономические крахи и глобальное изменение климата. Я знаю, конечно, что невежливо поднимать такие вопросы за обеденным столом. Из-за нескольких ягодок малины (когда-нибудь попытаюсь я объяснить своим внукам) мир не рухнет. Я их съела и вежливо поблагодарила хозяйку.
Поведение человека невероятно противоречиво: не я первая это подметила. И почему-то никто не считает расточительное потребление ограниченных ресурсов проявлением вопиющей глупости или даже дурных манер.
С другой стороны, нашей культуре известен такой критерий, как моральный выбор. Для большинства из нас не станет причиной отказа от пищи, скажем, разрушение окружающей среды, затрата энергетических ресурсов, отравление рабочих. Другое дело, религиозные соображения. Поставьте тарелку с домашней ветчиной перед рабби, имамом и буддистским монахом, и тут же получите три различных варианта осуждения. Возможно, среди воздержавшихся будут также и гипертоники. Неужели так трудно сделать моральный выбор продуктов питания, основываясь на глобальных последствиях их производства и транспортировки? Ведь наша страна, население которой составляет лишь пять процентов от мирового населения, сжирает дотла четверть (!) всего мирового топлива и срыгивает просто ужас сколько отходов, загрязняя окружающую среду. Так не пора ли призадуматься?
Экспорт продуктов питания на огромные расстояния по своей сути не дает выгод фермерам третьего мира, но зато это очень выгодный бизнес для нефтяных компаний. На перевозку 1 калории скоропортящихся свежих фруктов из Калифорнии в Нью-Йорк требуется затратить около 87 калорий топлива. Это так же эффективно, как прокатиться на автомобиле на другой конец страны, чтобы позаниматься там на тренажере.
Во многих социальных кругах принято, чтобы хозяева побеспокоились о том, чем кормить гостей-вегетарианцев, даже если сами они едят мясо. Может быть, миру стоит проявлять больше гостеприимства к тем, кто в своем питании ограничивается продуктами, не требующими расходов топлива на их перевозку? Как назвать таких людей? Ненавистники нефти? Сезонники? Местные едоки, домодеи? В последнее время я нашла термин местники, и он мне очень нравится, ибо описывает понятие и в научном смысле, и в социальном.
Существует Международное общество сторонников медленной еды. Чем привлекает стратегия медленников(на их логотипе изображена улитка)? Тем, что они призывают радоваться тому, что мы имеем, защищать радости, которые может дать питание сезонными продуктами. Очень странно, что этого не понимают наши власти. Я тут читала письмо одного человека в газету, бедняга был сильно разочарован. Только представьте: он изучил новую пирамиду продуктов питания, рекомендованную современными американскими диетологами, и решил в точности соблюсти их рекомендации: «две чашки фруктов, две с половиной чашки овощей в день». Ну и отправился в ближайший продовольственный магазин, купил там (клянусь честью) сливы, груши, персики и яблоки — всего восемьдесят три штуки. И с возмущением сообщил, что буквально все купленные фрукты оказались «гнилыми, мучнистыми, безвкусными, несочными или твердыми, как камень, и не желали созревать».
Судя по дате выпуска газеты, это произошло в феврале или марте. Сей джентльмен живет в городе Фростбурге, штат Мэриленд, где в это время стоит глубокая зима. Я уверена, он вовсе не думал, что вкусные, созревшие на деревьях сливы, персики и яблоки висят за его окном в саду и ждут, когда их соберут в… гм… Фростбурге (да само это название дословно переводится как «морозный город»). Спрашивается, из чего же исходили диетологи, составляя свои рекомендации?
Если взять за правило питаться местными продуктами, то всегда надо помнить, что фрукты — это продукт фруктового сада, а зимняя тыква — плод, созревающий на ферме в октябре. Подобная стратегия позволяет тратить отложенные на питание деньги в пределах своего региона, где они попадают в оборот в вашу местную школьную систему или местный бизнес. Зеленые пространства, окружающие ваш город, останутся зелеными, и фермеры, живущие поблизости, на следующий год вырастят больше продукции для вас. Но прежде всего это стратегия экономического выигрыша для любого, у кого во рту есть вкусовые рецепторы. Она начинается с обдумывания позиции, которая внешне может показаться строгим ограничением, но это не так. Жители холодных регионов должны объединиться и научиться проходить мимо внесезонных фруктов: вы ничего не теряете, это всего-навсего гнилые, мучнистые, безвкусные, несочные, твердые, как камень, не желающие созревать плоды.
Как вы думаете, покупая вместо местных овощей, например, южноамериканские, мы вредим или помогаем фермерам развивающихся стран? Если вы представляете себе благодарного фермера Хуана с семьей, радостно утирающих пот со лба, когда вы покупаете их эквадорские бананы, то хочу вас разочаровать. Лучше нарисуйте себе вместо этого другую картинку: главного исполнительного директора фирмы «Доул», сидящего в благоустроенном офисе в Калифорнии. Он зарабатывает 1,4 биллиона долларов: Хуан же — около 6 долларов в день. Основные деньги делаются на перевозке продуктов на огромные расстояния, и в основном здесь выигрывают перерабатывающая промышленность, брокеры, владельцы судов, супермаркеты и нефтяные компании.