Мне нравится готовить, для меня это компанейское занятие. Друзья всегда рады поучаствовать в совместном приготовлении по принципу «сделай сам» чего угодно: пиццы, лепешек тако с начинкой из рубленого мяса, сыра, лука и бобов или вегетарианских смесей. А что делать, если к обеду придут гости? Бутерброды не единственный простой выход. Когда основной репертуар непритязательных рецептов у тебя в голове, лучше всего просто включить горелку и начать готовить. При всем моем уважении к Прекрасной Няне, по сравнению со мной она — младенец, когда я решаю затеять новое рагу по принципу «бросай в него все». У меня есть еще один хитрый прием: пригласить к обеду тех друзей, стряпней которых я восхищаюсь, предложить им все нужные ингредиенты и принять на себя роль ассистента шеф-повара. Именно таким образом я наконец научилась готовить паэлью, тайские блюда и суши, но эта же схема годится и для отрабатывания основных навыков и рецептов. Для увлеченного стряпней непрофессионала первый шаг — самый трудный: убедить себя, что стоит освоить это дело ради здоровья и экономии, не говоря уж о том, что спасаешь одуревший от наркотика фастфуда мир.
Семьи, в жизни которых утрачена душа стряпни, могут и не отдавать себе отчет, что они потеряли: веселое шипение омлета на сковороде, разговоры под звяканье мерных емкостей, упоительный запах поднимающегося теста, разрисовывание пиццы разноцветными продуктами, прежде чем запихнуть ее в духовку. Слаженные действия многих, работающих на одной кухне, сами по себе определенным образом обозначают семью: как это важно для тех, кто целый день провели врозь, а потом вечером пришли домой, чтобы быть вместе. Искусство накормить своих близких непосредственно влияет на сохранение внутрисемейных связей. Мы сами укорачиваем жизнь своим детям. И весьма распространенная в современном обществе культура питания бросовыми продуктами — единственная тому причина. Кто позаботится о наших близких, кроме нас самих?
Стоит только начать самому готовить, как за одним потянется другое. Новый рецепт вдохновляет, как ожидание свидания с незнакомцем. А новый ингредиент, ей-богу, буквально опьяняет. Я из чистого любопытства, только чтобы узнать, каковы они на вкус, выращивала новые для себя овощи: иерусалимские артишоки, китайскую тыкву. Рецепт быстрого приготовления какого-либо блюда у вас в кухне может оказаться медленным: ведь это эксперимент, а значит, некий риск. Готовишь, бывало, что-то с нуля, просто чтобы узнать, получится ли. Мы собственноручно раскатывали из теста и нарезали пасту, разводили индеек, чтобы их зажарить или нафаршировать ими связки сосисок, готовили чатни — кисло-сладкую овощную приправу к мясу — из продуктов нашего сада. По торжественным случаям мы пекли пироги с вишнями, накрыв начинку сверху решеткой из теста, и равиоли с загнутыми краями, ради удовольствия увидеть, как в реальности выглядят плоды всех этих привлекательных рецептов, вычитанных из книг.
Размышляя над вопросом, почему американцы намеренно едят так много плохой пищи, я пришла к следующему выводу: они слишком далеки от процесса создания этой самой пищи. Вот почему просто необходимо завести свой огород, самим регулярно выпекать хлеб и проводить другие эксперименты, которые в конечном счете становятся рутинными для семейного быта. Например, изготовление сыра.
Ладно, я все понимаю. Вы соглашались со мной вплоть до последней фразы. Не знаю, почему она вас так удивила: ведь на изготовление сыра моцарелла требуется намного меньше времени, чем на выпекание, скажем, закрытого фруктового пирога, однако многим изготовление сыра в домашних условиях кажется абсурдом. Если в тот момент, когда я нарезаю и отфильтровываю творожную закваску, к моим дверям случайно подошел, скажем, какой-то разносчик из фирмы, я чувствую себя так, будто занимаюсь черной магией.
Каким же надо быть чудаком, скажете вы, чтобы самому дома делать сыр? Да и к тому же это небось невероятно сложно! Ну, если вы так думаете, то наверняка еще ничего не слышали про Королеву Сыра.
Нет, это не сказочный персонаж: Королева Сыра существует на самом деле. Ее зовут Рики Кэрролл. С 1978 года, когда она основала фирму «Поставки сырья для изготовления сыров» в Новой Англии и начала вести семинары, эта удивительная женщина лично обучила более 7000 человек технике изготовления сыров. А уж сколько народу самостоятельно проработало ее книгу «Как без труда изготовить сыр».
Когда я поехала знакомиться с Рики, мной руководили и восхищение, и, конечно, любопытство. Почему бы нам, учитывая наш обет, и не поучиться у знаменитой Рики Кэрролл. Эта женщина вдохновила умельцев-кустарей от Луары до Лас-Вегаса. Она просто непревзойденный мастер в области приготовления сыров.
Волшебство начинается, едва только вы ступили на порог ее живописного дома в стиле королевы Анны, с верандой, окруженной люпинами и цветущими лилиями. Войдя в дверь, вы попадаете в Зазеркалье — здесь антикварные орудия для изготовления сыра соседствуют с удивительными куклами ручной работы, подмигивающими африканским маскам. Сама обстановка подготавливает вас к встрече с Королевой. И вот появляется Рики: она улыбкой приветствует пришедших на ее лекции, жестом приглашает всех в свою большую кухню, на ходу закалывая буйную шевелюру массивной заколкой в виде попугая.
Рики пригласила нашу семью в гости, когда узнала, что мы интересуемся продуктами питания местного и кустарного изготовления. Она щедро позволила нам и пол дюжине наших друзей поприсутствовать в качестве гостей на однодневном мастер-классе для начинающих. И вот мы сидим за длинными столами.
Я уже строчу свои заметки, пока еще не о сыроделии, нет. Мне интересно, что же за люди приехали сюда, на этот семинар?
Контингент самый разный. Есть несколько мужчин: занятия на этих курсах стали для них оригинальным подарком к Дню отца. Один шеф-повар надеется расширить диапазон своих умений; молодые матери интересуются более здоровой пищей. У Марты из Техаса есть пара буйволов, и она мечтает сама изготавливать великий сыр под названием моцарелла. (Буйволов зовут Бетси и Бью; она пускает по рядам их фотографии.) Может быть, кое-кто посчитает нас людьми со странностями, но в этом доме мы почувствовали себя приверженцами некоей тайной секты.
Первым делом Рики продемонстрировала нам полный набор необходимой утвари: миски из нержавеющей стали, термометры. Что есть сыр? Да всего лишь способ сохранения молока, которое быстро портится вне холодильника, однако его можно хранить бесконечно долго — и даже усовершенствовать — в виде сыра. Начав свое существование как самое примитивное изделие, он постепенно обратил на себя внимание кулинаров всего мира. В работе мастеров-сыроваров сочетаются искусство и наука. Люди во всем мире, не имея никаких научных инструментов, и сегодня готовят сыр так, как это делали их предки. Рики рассказала нам, что наблюдала, как в Греции сыровары веточкой размешивают творожистый осадок и потом укутывают теплый горшок (вместо регулирования температуры термометром) в свитер кустарной вязки, детское одеяльце или ватник.
Рики объявила, что научит слушателей изготавливать белый сыр, творог рикотту из цельного молока, сыр маскарпоне, моцареллу и фермерский сыр чеддер. Да, мы узнаем это уже прямо сегодня. Мы уставились на нее в искреннем изумлении, а Рики тем временем объясняла, что сыр можно сделать из самого обычного магазинного молока. Некипяченое молоко с фермы — оптимальный вариант, но и пастеризованное тоже неплохо, вообще сгодится любое, кроме стерилизованного. Ибо стерилизация осуществляется при высокой температуре, как объяснила нам Рики, что меняет естественные свойства белка и разрушает закваску. Единственная цель этого процесса — гарантировать возможность перевозки молока на дальние расстояния; и сколько стерилизованное молоко ни храни, его химический состав меняться не будет.
Но поскольку его химический состав уже изменен, то стерилизованное молоко не превратится в сыр, и точка. Надо же, это лишь подтвердило то, к чему я пришла самостоятельно, дома, методом проб и ошибок. До того, как я узнала все премудрости, я брала такое молоко, и у меня вместо сыра моцарелла получалась какая-то грязь. Творожная закваска не образовывалась, просто молоко превращалось в месиво.