В те годы закупали маленькие деревянные бочонки с керченского деревообрабатывающего завода, заполняли свежей хамсой и, перемешивая с крупнозернистой солью, тут же отсылали своим родным, друзьям и знакомым по всем городам нашей бывшей необъятной родины. Целый месяц все почтовые отделения Керчи “благоухали хамсой”. Повсюду из открытых окон неслись запахи малосольной, жареной и тушеной хамсы.
В это время в Керчи чрезвычайно популярно блюдо под названием “тушенка”. В глубокой сковородке пассируют лук и сладкий перец и сверху выкладывают слой (2-3см) очищенной хамсы, без внутренностей и головы, нарезанные ломтики свежих помидоров, соль, специи, лавровый листик и обязательно петрушку и укропчика. Плеснуть стаканчик водички, закрыть плотной крышкой и поставить на слабый огонь. Блюдо скворчит, парит и издает божественно ароматные запахи, которые заполняют кухню, выходят через окно наружу, заставляя прохожих глотать слюну и бежать на рынок. Через 15-20 минут изысканное и непревзойденное по вкусу блюдо готово.
Во время хамсовой путины блюда из этой деликатесной серебристой рыбки были непременным атрибутом домашнего меню в каждой керченской семье. Ее также жарили, готовили в кляре. И в этот период она была украшением, королевой стола. Для многих из нас это было увлекательнейшим гастрономическим праздником, а проще - праздником живота.
А в голодные военные и послевоенные годы – азовская и черноморская хамса была едва ли не единственной кормилицей керчан и жителей северного Кавказа.
Горожане Новороссийска решили увековечить хамсу, поскольку она спасла их от голодной смерти в период Отечественной войны, а также в тяжелые послевоенные годы. Признательные жители города открыли памятник хамсе - единственный в мире. Серебристая стая маленьких рыбешек, установленных на постаменте, в окружении хищников. На нем висит табличка с благодарностью от горожан: «Черноморской хамсе от благодарных новороссийцев. В голодные военные годы уловы хамсы помогли выжить жителям Новороссийска и других черноморских городов».
Памятник хамсе в Новороссийске.
В Турции черноморская хамса пользуется большой популярностью. Жаль только, что турецкие рыбаки активно добивают ее на зимовальных ямах в южной и юго-восточной части Черного моря, в своих территориальных водах. И запасы ее, соответственно, уменьшаются. В настоящее время они далеко не те, что были в старые времена.
О большом количестве хамсы в Черном море в XIX веке свидетельствует факт, зафиксированный в 1859 году исследователем Черного моря Н. Я. Данилевским: “Самый замечательный пример этого рода был в 1859 г., когда изобилие хамсы, зашедшей в бухту, вместо благодеяния природы обратилось в настоящее народное бедствие. От натиска сзади зашедшая в бухту хамса не могла возвратиться назад. Здесь залив, имеющий более версты в длину и около 100 сажен в ширину, до того переполнился рыбой, что не было видно воды. От такого скучения она вся задохлась и задушила всю прочую рыбу, которая выскакивала на берег. Морские раки тоже выползли вон из воды. От гниения этой рыбы распространилось такое зловоние, что серебро в шкафах и масляные картины с белилами совершенно почернели. Из угла бухты, где она мелка, заставляли выгребать хамсу и уносить в мешках. Ее зарывали в землю, некоторые удобряли поля, но все это не могло уменьшить зловония… Невыносимый запах продолжался с год в окрестностях Балаклавы, и рыба совершенно исчезла из бухты. На другой год можно было видеть с набережной… в тихую погоду целые кучи дохлой рыбы на дне, лежавшей точно скирды. По словам жителей, тут погибли миллионы пудов хамсы”.
Из хамсы умели готовить много блюд. Э.Челеби, турецкий историк и путешественник, описывает несколько из них. Все они разновидности типичной керченской тушенки, только с различными приправами. У каждого блюда свое время варки и сила огня. При варке заливается животворной трабзонской водой и оливковым маслом. “Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить его”,- пишет Челебей.
А афинский ученый Архестрат написал о соленой боспорской рыбе целую книгу. В те времена соленые анчоусы ценились и употреблялись для приготовления пикантного и острого соуса, так называемого гарума, служившего излюбленной приправой греческих и римских гастрономов.