Для КРС и лошадей — копытных с низкой плодовитостью и длительным периодом воспроизводства — интенсивная мясная эксплуатация возможна только, при условии, что маточное стадо в 8-10 раз превышает численность ежегодно забиваемых животных (Борисенко, 1952). Мясомолочное направление эксплуатации требует уже более высокого долевого участия маточного стада, которое в 10–12 раз должно превышать количество потребляемых в пищу особей. Для свиньи с ее высокой плодовитостью и самым коротким циклом воспроизводства, напротив, при единственно возможной для этого вида мясной эксплуатации, маточное стадо всегда численно оказывается меньше, чем количество ежегодно забиваемых особей. Моделирование относительной численности MPC с учетом короткого цикла воспроизводства и низкой плодовитости коз и овец остается наиболее проблематичным. Хотя опять же оно строится на выявлении ведущей для конкретного хозяйства формы эксплуатации — мясной или прижизненной (получение молока и шерсти).
Указанные биотехнические закономерности для сельскохозяйственных животных заставляют реконструировать огромную численность КРС в хозяйственной системе Древней Руси XIII–XVIL Только при доминировании поголовья этого вида было возможно преимущественное потребление говядины всеми социальными группами древнерусского государства — и в городах, и в селах Более того, такая ситуация обеспечивала и получение значительных объемов молочной продукции. Второе место по численности, несомненно, занимала лошадь, как основное транспортное средство во всех сферах средневековой экономики. Естественно, что это было в основном рабочее поголовье, которое лишь отчасти может быть зафиксировано по кухонным костным остаткам. Однако в отношении лошади такую реконструкцию хорошо подтверждают письменные источники.
Подсчитанные небольшие объемы потребления мяса средних домашних копытных — коз, овец и свиней, не дают оснований для реконструкции их заметной численности в древнерусской хозяйственной системе. И, пожалуй, правильнее будет охарактеризовать лишь их место после крупных копытных в общем скотоводческом хозяйстве того времени. При единственно возможной для свиньи мясной форме ее эксплуатации, численность маточного стада этого вида была, безусловно, наименьшей среди сельскохозяйственных животных Древней Руси. Поголовье же коз и овец было более значительным, поскольку получение от них таких важных прижизненных продуктов, как молоко и шерсть, согласно историческим источникам, было на Руси успешным. А наличие, наряду с мясной, разных форм прижизненной эксплуатации вида всегда увеличивает количество разводимых особей.
Итак, реконструируемая общая структура поголовья сельскохозяйственных животных Древней Руси характеризуется тем, что первое место по численности в ней занимал крупный рогатый скот, а последнее — свинья. Следовательно, только в отношении первого из этих двух видов можно говорить об избыточности мясной продукции и возможности поставок говядины на продажу. Как отмечалось выше, именно по объемам потребления говядины и свинины фиксируются наиболее четкие различия между городским и сельским населением. Напомню, что в городах говядина, безусловно, доминировала в мясном рационе жителей, а в селах заметным дополнением к ней была свинина (рис. 6). Прямой перенос данных о мясном потреблении на численность разводимых прямо на поселении животных привел бы к утверждению, что именно в городах и было сосредоточено основное поголовье КРС Древней Руси, что явно противоречит здравому смыслу.
Особенности же содержания этих двух видов позволяют предположить, что разведение КРС на мясо было более эффективным в сельских условиях, а всеядность и небольшие размеры свиньи делали ее наиболее приемлемым видом для разведения в условиях средневекового города.