Основно ястие:
Рутабия — месо с фурми
(С това ястие Ариб прелъстява Абдуллах.)
— 150 г червено месо (всякакво, само не свинско. Моят съвет: говеждо за печене.) и 250 г кайма (телешка или агнешка). За двама души порцията е доста голяма, но просто запазете остатъка за деня „след това“.
— тлъста овча опашка, като заместител може да използвате мас
— шепа бадеми и шепа шам-фъстък
— 1/2ч.л. сакъз, намачкан
— малко камфор (… за смелите, защото камфорът е райският газ на Средновековието. Като заместител използвайте 3–4 лис-тенца джоджен.)
— подправки: по1/2ч.л. канела, кориандър, кимион, сол, по една щипка шафран и ароматизирана захар (Рецептата за съжаление не издава с какво е ароматизирана захарта, явно се смята, че това е известно. Зиряб, ученикът на Исхак, сигурно би използвал мускус или друг скъп парфюм. Оставям на вас да решите дали ще опитате с капка Шанел № 5, но става и със съвсем обикновена пудра захар.)
— 1–2 ч.л. розова вода
— няколко пресни фурми от Медина (Саудитска Арабия, но става, разбира се, и с други) за гарниране
Месото се нарязва на дълги, тънки ивици (да напомнят на фурми), запържва се в овчата мазнина с щипка сол и сух кориандър, докато покафенее. Налива се хладка вода, отстранява се пяната. Добавят се обелените бадеми и шам-фъстъкът, както и щипка шафран. Слага се по половин чаена лъжичка кимион, кориандър, канела и сакъз и се оставя за около час да се задушава на тих огън. Овкусява се със сол. Скълцаното месо се оформя на продълговати фурми. (Моят съвет: подправете каймата като ивиците месо и разбъркайте с няколко нарязани на ситно бадема и шам-фъстък.) Слага се по един обелен бадем вместо костилка и кюфтенцата се пържат в тигана (в зависимост от големината около 10–12 минути).
Накрая идва ред на фурмите: костилките се изваждат и във всяка фурма се пъха по един бадем. Щом течността на ивиците месо се изпари, гарнирайте с фурмите. Напръскайте с малко розова вода и камфор и добавете захарта (или листенцата джоджен).
Пригответерутабиятатака, че да се редуват фурми, кюфтенца и ивици месо, най-добре в кръг. Каймата, оформена на фурми, и истинските фурми създават очарователно впечатление за игра на измама и действителност. Сервира се с шафранов ориз.
Смята се, че канелата и кориандърът също са афродизиаци.
Любимото ястие на Ариб:хапките на халифа
Най-модната храна за изисканите багдадчани.
— 250 г скълцано месо (агнешко или говеждо)
— връзка пресен джоджен, може и мента (колкото повече, толкова по-добре)
— винен оцет — Ариб би използвала оцет от бяло вино
— 50 г орехи
— 1–2 с.л. розова вода
— 4–5 малки питки (от супермаркета или магазина за специалитети)
— солен лимон — рецептата за съжаление не издава как се прави. Вероятно се има предвид лимон в солена саламура, какъвто се използва днес в Северна Африка за готвене. Просто измийте половин лимон, нарежете на дребно, поръсете с 1 ч.л. сол и оставете 24 часа.
За лимон в солена саламура: лимонът се разрязва на четири парчета, но не съвсем до края. Парчетата се поръсват със сол и се слагат в буркан. Добавя се още 1 ч.л. сол и се залива с преварена вода, докато покрие лимона. Бурканът се затваря добре и лимонът се оставя в саламурата три седмици.
Месото се запържва и се оставя да се охлади. Джодженът, четвърт лимон и орехите се нарязват на ситно, добавят се към месото и се поръсва повечко оцет. Сместа се завива в питка и се напръсква с малко розова вода. Питките се нарязват на ивици. Глинено гърне се накисва за 10 минути във вода, подсушава се и се напръсква отвътре с розова вода. На дъното се слага пресен джоджен, върху него се подреждат ивиците и се покриват с още един пласт джоджен. Рецептата казва само, че ястието се оставя един час или през нощта — това означава, че хапките на халифа се консумират студени. Възможно е обаче да се остави и на огъня. И двата варианта са вкусни. Ако сложите гърнето във фурната, намалете температурата (не повече от 160 градуса, а през нощта 80, защото джодженът ще загори).
Моят съвет: сложете голяма порция за час във фурната и изяжте остатъка студен. Вече знаете — през деня „след това“.
Предпочитанието на средновековните араби към кисело месо е свързано, естествено, с температурите в Ирак: хапките на халифа са освежаващо лятно ядене.
Сладкият връх:десерт
Лаузинадж — бадемовите сладки на Ариб