Les poules de plein air bio ont encore plus de chance, elles ne sont que 3 000 par bâtiment à l’intérieur duquel elles disposent de 6 mètres carrés pour chacune d’entre elles, malheureusement, elles n’ont que 4 mètres carrés pour circuler en extérieur. Étrange décision des technocrates.
Ce n’est pas terminé, il y a encore deux catégories — je vous l’ai dit, on veut vous donner le tournis ! Le plein air fermier Label rouge c’est 2 500 poules par bâtiment, 7 mètres carrés en intérieur, 10 en plein air, et, comble du luxe !… des nids individuels en bois ; une vie de palace pour une poule !
Quant à la poule de plein air fermier bio, elle bénéficie du même luxe que la précédente. Pourquoi n’a-t-elle droit qu’à 6 mètres carrés en intérieur et à 4 mètres carrés pour évoluer en extérieur ? Demandez aux technocrates, peut-être ont-ils une idée…
Si vous arrivez à vous y retrouver dans tout ça, bravo ! Sachez toutefois que, dans ces quatre derniers élevages, les poules — il faut ce qu’il faut — sont moins chargées en antibiotiques. Je n’ai pas dit que les antibiotiques avaient disparu, je précise simplement qu’il y en a moins.
Soyons sérieux, toutes ces variations d’apothicaire rassurent les défenseurs du bien-être animal mais ne changent pas grand-chose à la qualité de l’œuf. Label rouge ou pas, elles ingurgitent toutes le même soja transgénique brésilien ou argentin. On nous précise que les pondeuses bio en seraient épargnées. C’est bien le moins !
On raconte, mais sûrement pour faire sourire, que certaines poules ont la baraka, car elles bénéficieraient d’un éclairage naturel et d’une litière en paille. Il doit sûrement être agréable d’être poule dans ces élevages-là, qu’elles se le disent.
Quelle que soit la catégorie à laquelle ils appartiennent, moins d’une demi-journée après leur collecte, les œufs partent sur les chaînes de conditionnement pour être rangés en boîte ou en plateau alvéolé afin d’être vendus sur deux présentoirs, un au rayon frais, l’autre en bois près de la caisse : ce sont les mêmes œufs. Une fois le caddie poussé, arrivé devant le rayon des œufs, il faut trouver l’œuf pondu par des poules plus ou moins heureuses. Il faut donc vérifier le code inscrit directement sur la coquille (voir encadré, ci-dessous) :
Depuis l’année 2004, les œufs sont marqués d’un code de production obligatoire et réglementaire.
Je me souviens, il y a plus de quarante ans de cela, j’étais encore à Canal+, quand je tentais d’évoquer à l’antenne l’intérêt pour le consommateur de pouvoir vérifier le jour précis de la date de ponte. Aucune autre inscription n’était prévue sur la coquille à cette époque. Mes propos avaient soulevé des tollés, des campagnes de dénigrement, sur ce qui paraît aujourd’hui élémentaire : savoir le jour où l’œuf a été pondu, ne serait-ce que pour être rassuré sur sa fraîcheur. À ce jour, la date de ponte reste facultative.
Outre la date de ponte sur la coquille, on doit pouvoir prendre connaissance du code du pays où l’œuf a été pondu (FR pour la France), le code du producteur et celui du bâtiment d’élevage, alors que sur les emballages on doit pouvoir retrouver la catégorie des œufs selon leur type d’élevage (cage, plein air, etc.), la date de consommation recommandée (DCR), ce qui est différent de la date de ponte, le mode d’élevage, le calibre, et les conditions d’entreposage. Tous les œufs, sans exception, proposés aux consommateurs appartiennent à la catégorie A. La catégorie B est destinée aux œufs déclassés pour la pâtisserie et les ovoproduits.
De peur de ne pas vous informer suffisamment, voici d’autres mentions qui doivent figurer sur l’emballage :
— « Frais » signifie que l’œuf peut être consommé sans problème jusqu’à 28 jours après sa ponte.
— « Extra », les œufs sont extra-frais jusqu’à 9 jours après la ponte (ils peuvent donc être consommés coque sans souci).
— « Pondu le », indication de la date de ponte.
Comme la date de ponte n’est pas obligatoire, il est préférable de consommer des œufs qui en portent l’indication. Ce conseil vous met à l’abri de toute surprise.
Dernière hypothèse : vous allez sagement faire votre marché, panier sous le bras, assuré de trouver des produits de proximité, maraîchers ou fermiers. Vous vous arrêtez devant les paniers d’œufs et vous imaginez naïvement que ces œufs ont été ramassés à la main par la fermière. Arnaque, arnaque un coup sur deux. S’il n’y a pas de code sur les œufs, ni aucune mention réglementaire, il est possible que ce soit un œuf fermier. Vérifiez toutefois les mains de la fermière, si elles sont soigneusement manucurées et qu’elle les emballe dans deux ou trois épaisseurs de papier journal, vous êtes en train de vous faire arnaquer (je l’ai à plusieurs reprises constaté sur les marchés). Mieux, si vous examinez attentivement l’œuf, vous serez surpris quelquefois d’y découvrir le code 3, qui signifie élevage standard. Vous pouvez porter plainte, dans l’espoir de faire cesser ce type de comportement malhonnête et même dangereux. Ces escroqueries à la crédulité et au manque d’information du consommateur sont inadmissibles.
Et l’œuf, dans tout cela ? En moyenne, un œuf pèse 65 grammes, grammage standard, mais il existe des calibres différents qui justifient sur l’emballage une lettre supplémentaire :
— S pour les œufs de moins de 53 grammes.
— M pour les moyens, entre 53 et 63 grammes.
— L pour les gros, entre 63 et 73 grammes.
— XL pour les très gros de plus de 73 grammes.
Les très gros œufs n’ont pas vraiment la cote, ni auprès des consommateurs, ni auprès des éleveurs, car plus ils sont gros, plus la pondeuse est en fin de carrière (onze mois pour les « plein air » et seize pour les œufs standard), vieille (c’est ainsi qu’on qualifie une pondeuse d’un an) ; elles pondent moins, mangent autant, et sont donc moins rentables.
Le plus gros œuf jamais pondu en France l’a été par une poule du Pas-de-Calais : 202 grammes sur la balance, et le plus petit, 1,21 gramme. Que serait-il sorti de l’œuf si l’un et l’autre avaient été couvés ?
Je me suis inquiété auprès de certaines pondeuses de savoir la différence de plaisir qu’elles pouvaient ressentir à la ponte d’un petit ou d’un gros œuf. Silence général, no comment !
L’œuf est reconnu comme un aliment de bonne qualité, une mine de nutriments. Pour les biologistes, la protéine contenue est une référence, la meilleure de tout le monde animal.
Dans un œuf de 60 grammes, retirez les 6 grammes de coquille, il reste 37 grammes de blanc et 17 de jaune. Le jaune contient 70 % de lipides, riches en acides gras insaturés, des vitamines (A, D, E, K, B) et procure 25 % de l’apport en phosphore recommandé pour un jeune enfant, 15 % pour un adulte. Une excellente source de fer — de 2 à 3 grammes pour 100 grammes, et 30 % de protéines pour 88 à 95 calories.