Ne croyez pas que toutes ces enquêtes, ces études restent dans les coffres des chercheurs, les résultats sont régulièrement communiqués aux industriels, qui seront bientôt obligés d’activer des recherches puisque, en France, l’Assemblée nationale a adopté, en octobre 2012, en première lecture, une proposition de loi visant à la « suspension de la fabrication, de l’importation, de l’exportation et de la mise sur le marché de tout conditionnement à vocation alimentaire contenant du bisphénol A ». Une mesure qui devrait entrer en vigueur à compter du 1er janvier 2014, si la loi est votée et le décret rapidement signé. Cette mesure concerne pour le moment uniquement le territoire français. Cette décision est importante, elle nous laisse espérer, je dis bien espérer, qu’elle puisse se généraliser en Europe et que l’EFSA finisse par modifier la dose journalière tolérable du bisphénol A.
Toujours dans l’objectif de réduire les coûts, les conserveurs comme les autres industriels utilisent de l’huile de palme. En France, la simple évocation de cet ingrédient fait maintenant frémir, bien que le rejet qu’elle suscite ne semble pas avoir d’autre équivalent dans le monde. Conséquence : de nombreuses entreprises agroalimentaires ont décidé d’y renoncer, appuyées en cela par d’importantes campagnes de communication. Attention, toutefois, à la législation, qui n’autorise la mention « sans huile de palme » que sur des produits existants dont on l’a supprimée. Un produit créé aujourd’hui sans huile de palme ne peut pas bénéficier de cette mention particulière. En France, le rejet est avant tout fondé sur l’angle nutritionnel, nous sommes le seul pays à argumenter dans ce sens. Lorsque les premières alertes furent lancées sur les ravages de l’huile de palme par Greenpeace, WWF, et quelques autres ONG écologistes, elles n’évoquaient que la déforestation et la protection des orangs-outans, rien concernant la santé. Actuellement, la surface d’exploitation des palmiers à huile est évaluée à 13 millions d’hectares, principalement en Indonésie et en Malaisie. Depuis 2008, une production durable d’huile de palme a été lancée, ce qui prouve que la réaction, considérée comme excessive, des consommateurs français, était efficace et loin d’être blâmable. Si on veut manger des cœurs de palmier parfaitement écolos, il faut acheter brésilien. La société Royal Palm, dans ce pays, exploite le long du fleuve Amazone une variété de palmier qui se régénère automatiquement à partir du tronc. Cette production est vendue en France sous la marque Rochefontaine. J’affirme qu’elle est exemplaire, ayant personnellement vérifié sur place leur production. L’huile de palme fait florès en raison de son faible coût, de ses qualités de conservation et de son excellente texture (son point de fusion est supérieur à 35 °C). On en trouve partout, surtout sans le savoir. La réglementation en vigueur oblige seulement à faire figurer la mention « huile ou matière grasse végétale ». Cette réglementation devrait évoluer en 2014, espérons-le. On en trouve strictement dans tout, conserves, biscuits, pâtisseries, pâtes à tartiner, pâtes à tarte, plats cuisinés, margarines, la liste n’est pas exhaustive…
Son principal défaut est de contenir, en quantité non négligeable, de l’acide palmitique, un des trois acides gras saturés dont il est avéré qu’ils favorisent les risques d’accident cardio-vasculaire. Si l’on compare avec celui qui est contenu dans les autres huiles, il semble évident qu’il est préférable de s’en passer. L’huile de palme contient 45,55 % d’acides gras saturés en moyenne, l’huile de colza en contient de 2 à 8 % et l’huile d’olive de 9 à 25 %.
À l’inverse, l’huile de palme est pauvre en acides gras polyinsaturés : de 9 à 12 % et de 26 à 32 % dans l’huile de colza.
La France produit par an 2,3 millions d’aliments en conserve et en importe 150 000 tonnes, dont 80 % interviennent dans l’agroalimentaire : 610 000 tonnes de légumes, 390 000 tonnes de plats cuisinés, principalement des raviolis et du cassoulet (source ADEPALE, Association des entreprises de produits alimentaires élaborés). En 2011, le marché des plats cuisinés appertisés représentait 800 millions d’euros.
Quelque 75 000 hectares sont consacrés à la culture des légumes destinés à l’industrie de la conserve et des surgelés. Les grands bassins de production sont la Bretagne, l’Aquitaine, le Nord, la Picardie. Quatre légumes représentent les trois quarts de la production industrielle en volume : le haricot vert 30 %, le petit pois 20 %, la carotte 20 % et l’épinard 10 %. Si la France domine le secteur de la conserve avec 39 % de la production européenne, en revanche, elle arrive en deuxième position dans le secteur des surgelés, avec 15 % de la production européenne.
Les Français consomment 13 kg de conserves par an et par habitant, et seulement 8 kg de produits surgelés.
Les surgelés
Avant de commencer à lire, rappelez-vous la remarque indiscutable du grand cuisinier Raymond Oliver : « Quand on congèle de la merde, on décongèle de la merde. » Cette formule illustre parfaitement ce qu’on appelle la troisième gamme, autrement dit l’ensemble des produits congelés et surgelés, qui comme l’appertisation (la deuxième gamme) exige des produits d’une fraîcheur exemplaire.
Petit rappel pour ceux qui ignorent que la conservation par le froid n’est pas une invention récente. Dès la plus haute Antiquité, on enfouissait les denrées périssables dans les premières neiges, jusqu’à la fin de l’hiver. Alexandre le Grand mangeait des glaces aux fruits. Les Romains enveloppaient de glace et de neige les poissons du Rhin et les huîtres d’Armorique pour les transporter jusqu’à Roma, Néron dégustait des sorbets. Le principe est assez simple : des fruits écrasés avec du miel dans un récipient entouré de neige et de glace, et mélangés jusqu’à ce que la préparation soit solide. Cette méthode a probablement inspiré les constructeurs modernes. Si Monsieur Moulinex peut prétendre à l’invention de la sorbetière électrique, il n’est pour rien dans celle du sorbet. En France, jusqu’à la fin du XIXe siècle, on conservait la glace recueillie en hiver dans des glacières — on trouve trace de ces installations dans nos campagnes ; elles servent généralement de dépotoir ; au château de Versailles elles ont été restaurées, on peut les visiter.
Ferdinand Carré, un Français, invente, en 1857, la première machine frigorifique à compression ; en 1860, la première machine à absorption et à fonctionnement continu, et en 1863, la production de glace à l’aide d’un appareil frigorifique. Monsieur Carré avait de la suite dans les idées ! Avec son ami Charles Tellier, il arme un navire baptisé Le Frigorifique pour transporter de la viande en Argentine.
En 1929, soixante-douze ans plus tard, Clarence Birdseye, un Américain, dépose un brevet pour une nouvelle invention, la congélation rapide. Aujourd’hui même, on continue à perfectionner sa technique.
La différence entre les deux procédés :
Carré met en œuvre des températures très basses, -20, -30 °C, qu’on peut conserver longtemps si la température est maintenue, mais ce type de refroidissement entraîne la formation de cristaux de glace de grosse taille à l’intérieur des aliments, qui contiennent encore de 75 à 90 % d’eau. Ces cristaux provoquent des fissures qui endommagent la structure cellulaire et provoquent une exsudation lors de la décongélation. Phénomène qui arrive généralement quand vous congelez dans le bac à glace de votre réfrigérateur.