La technique de Birdseye met en œuvre un refroidissement accéléré qui multiplie les cristaux mais réduit leurs dimensions, n’endommageant pas les structures.
Aujourd’hui, nous sommes en face de quatre grandes méthodes de surgélation, avec des variantes que je vous épargnerai :
— Première méthode : les aliments sont introduits entre des plaques, à l’intérieur desquelles circule un gel frigorigène à -35 °C. Son utilisation est destinée à des aliments peu fragiles, d’épaisseur faible et régulière — steak haché, filet de poisson, paquet d’épinards.
— Deuxième méthode : surgeler très vite des aliments de très petites dimensions au contact d’un air glacial, autrement dit injecter un temps très court de l’air à -50 °C. Dans ces conditions, plus personne ne s’amuse, les idiomatiques sont bloqués par le gel.
On peut aussi placer les aliments sur une grille posée sur une sorte de wagonnet, qui se déplace horizontalement dans un tunnel. Un air glacial est alors introduit dans le tunnel de haut en bas, de bas en haut. On n’en réchappe pas.
Les très petits volumes, comme les petits pois, les myrtilles, ou les crevettes, qui sont légers, peuvent, pour leur part, voler. Alors on leur souffle dessus un air évidemment glacial, d’où ils ressortent dix minutes plus tard durs comme du béton.
— Troisième méthode : destinée à des produits de taille moyenne et régulière, elle consiste à emballer le produit dans un sac plongé ensuite dans un liquide à très basse température.
— Dernière méthode : promener sur un tapis roulant des aliments sur lesquels on pulvérise du CO2 à -196 °C. C’est aussi rapide qu’une chaise électrique.
Pour être restitués dans les meilleures conditions nutritionnelles et organoleptiques, les produits à congeler doivent l’être peu de temps, le moins de temps possible après la récolte, quelques heures. Aussi, pour les fruits et les légumes, les surgélateurs passent des contrats de culture avec des producteurs.
Pour la volaille et la viande, compte tenu du temps de maturation, on fait vite. Abattage, parage, découpage, pesée, hachage sont exécutés avec célérité et sévérité : les normes d’hygiène sont draconiennes.
Quant aux industriels du froid, ils marquent une très nette préférence pour les poissons à chair ferme et peu grasse. Les opérations se passent en mer, sur des navires surgélateurs. Péché, trié, éviscéré, fileté, congelé. Quand on est poisson, il ne fait pas bon traîner dans les parages de ce type de bateaux si l’on veut en réchapper.
En ce qui concerne les plats cuisinés et autres préparations élaborées, les recettes, les ingrédients et les techniques sont adaptés à leurs différentes présentations.
La surgélation-congélation a l’air de présenter plus d’avantages que d’inconvénients, mais la technique et la qualité des produits utilisés ont un rapport direct avec ce qui se trouvera dans votre assiette. Voyons donc les avantages et les conseils qui peuvent vous être donnés pour apprécier un produit surgelé dans de bonnes conditions.
La surgélation ne transforme rien, elle restitue. Aussi, sur le plan microbiologique, sachez que les micro-organismes ne se développent plus au-dessous de -18 °C, mais qu’ils ne sont pas détruits : décongelés, ils redeviennent actifs. Il est donc indispensable de respecter une hygiène rigoureuse au moment de la préparation et de ne jamais rompre la chaîne du froid, car les bactéries recommenceront à proliférer une fois décongelées. Maintenir le produit à -18 °C du producteur au consommateur est une règle qui ne peut subir aucune dérogation.
Sachez également que, sur le plan organoleptique (aspect, consistance et goût) comme sur le plan nutritif, la surgélation est le procédé qui conserve le mieux un aliment dans son état de fraîcheur originel.
Il y a quand même plusieurs inconvénients quand on conserve longtemps des fruits et des légumes surgelés : ils subissent des altérations, leur teneur en chlorophylle se dégrade, tout comme celle en vitamine C diminue. On considère que la durée idéale de conservation à -18 °C est de huit à douze mois pour les légumes crus et de trois mois pour les soupes et les légumes cuits. Si l’on conserve à -12 °C, la durée de conservation sera de trois à huit fois inférieure, selon les denrées. Si les durées moyennes de stockage sont dépassées, il y a peu de risque de s’empoisonner, on constatera seulement un aspect moins appétant des produits. La DLUO (date limite d’utilisation optimale) est obligatoire, seuls les steaks hachés bénéficient de la DLC (date limite de consommation), soit environ neuf mois après la surgélation à -18 °C, évidemment. Le maintien de la chaîne du froid est donc le risque majeur.
Est-ce que les entrepôts, dont la température exigée par la réglementation, de -25 à -30 °C, n’ont pas, pour faire des économies, la tentation de la réduire ? Est-ce que les véhicules de transport, équipés pour préserver le froid, se conforment bien aux règles sévères ? Est-ce que la tentation de réduire la consommation du gasoil en diminuant la température ne les effleure pas ? Est-ce que tous les restaurants qui utilisent le congelé sont équipés de chambres négatives susceptibles de contenir les produits à -20 °C ? Laissez-moi en douter !
Les meubles frigorifiques, les bacs ouverts ou les armoires vitrées, présents dans les magasins de vente au détail, doivent être équipés de thermomètres que les vendeurs et les consommateurs puissent contrôler. Les consommateurs ne le font quasi jamais car les thermomètres ne sont guère décelables, quant aux vendeurs, ils ne sont pas formés à vérifier convenablement les températures. Les températures ? Il y a longtemps, certaines grandes surfaces coupaient l’électricité pendant la nuit et les week-ends, ce temps-là est paraît-il révolu.
Les spécialistes nous informent que des incidents de faible amplitude, répétés tout au long de la chaîne, auraient des conséquences plus graves qu’un dépassement de température important mais de courte durée. Un petit écart de température dans le transport, une palette oubliée à la sortie du quai de déchargement, des linéaires surchargés, un entrepôt dans lequel le froid a des difficultés à circuler : le mal s’installe, mais le consommateur n’en sait rien. Petits incidents difficiles à vérifier.
Le marché de la surgélation est encore peu important, comparé à la conserve traditionnelle. En dépit des apparences, les surgelés ne représentent pas d’énormes volumes — 2,1 millions de tonnes. Ils sont réservés à un type de consommateur particulier, plutôt urbain dans les grandes villes et généralement CSP+ (catégorie socioprofessionnelle favorisée). Et quand des scandales du type de celui de la viande de cheval apparaissent, c’est le rayon des surgelés qui accuse une baisse sur les plats cuisinés et pas la conserve, même si généralement, entre les raviolis appertisés et ceux qui sont surgelés, les ingrédients utilisés sont les mêmes. Les légumes et les produits de la mer connaissent dans ces rayons la plus forte progression, entre 3 et 10 %, mais le produit-phare est… est… la pizza ! 62 % : la star absolue dans vingt-deux pays. Faites le bon choix dans la pizza. Sur l’emballage, vous pouvez voir, « mozzarella », « chèvre », « jambon » et « emmental ». Sur l’emballage, car bien souvent les fromages sont remplacés par du synthétique. Certes, leur nom est poétique : « fromage analogue ». Analogue, « qui ressemble », plutôt, « qui a la même apparence »… Ces fromages « analogues » sont apparus dès 2007. Les prix du lait flambaient, Cargill, un fabricant américain, l’inventait, et depuis c’est la fortune pour lui, et le bonheur pour l’industrie agroalimentaire. Cet ersatz est concocté avec des graisses végétales bon marché comme l’huile de palme, du sel, des amidons, des exhausteurs de goût, et quand même 15 % de protéines de lait. Cet ersatz, donc, coûte 200 fois moins cher qu’un vrai produit authentique. Il peut rappeler le goût des vrais fromages à pâte dure, comme le gouda, le cheddar ou le gruyère. Avec sang-froid, Cargill affirme : « Le client y trouve le même plaisir. »