В кипящий маринад положить нарезанный кружочками и обжаренный в растительном масле репчатый лук и крупно натертую морковь.
Рыбу в маринаде можно есть через несколько часов.
Такой способ приготовления особенно подходит для рыбы худших сортов, так как в маринаде она становится мягкой.
Рыба с орехами
1 кг рыбного фарша, 1 стакан ядер орехов, перец, 1 стакан растительного масла, 2–4 луковицы, 2 яйца, 3 ломтика батона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, 2 столовые ложки муки, зелень.
В рыбный фарш вбить яйца, всыпать перец, добавить 2 мелко нашинкованные и обжаренные в сливочном масле луковицы, замоченные и отжатые без корки ломтики батона, соль по вкусу. Хорошо вымесить. Из рыбной массы сформовать продолговатые по форме плоские котлеты, обвалять их в муке и жарить, переворачивая, в горячем растительном масле.
Оставшийся лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные орехи.
Рыбные котлеты уложить в продолговатое блюдо и сверху на каждую котлету положить по чайной ложке лука с орехами.
Подавая, украсить зеленью укропа или петрушки.
Копченая треска в растительном масле
0,5 кг копченой трески, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 1 стакан растительного масла, 2–3 яблока, соль.
Треску, удалив кости, мелко нарезать. Морковь крупно натереть, репчатый лук нашинковать кольцами, яблоки очистить, вырезав сердцевину, нарезать дольками.
Все обжарить в растительном масле, пока морковь не станет мягкой. Посолить. Смесью залить подготовленную рыбу.
Сельдь заливная
5—8 сельдей, 0,5 л маринада, 1–2 моркови, перец, 2–5 луковиц, 1 столовая ложка желатина, лимонная кислота, зелень, 0,5 стакана растительного масла, 2 яйца.
Сельдь выпотрошить, очистить от кожи и 2–3 часа подержать в подкисленной воде.
Зелень петрушки промыть, мелко нарезать и посыпать на блюдо.
К сельди лучше всего подать картофель, отваренный в кожуре.
Сельдь в морковном желе
5 сельдей, 1–2 луковицы, 1 чайная ложка лимонной кислоты, перец, 5 лавровых листьев, 1–2 моркови, неполная столовая ложка желатина, соль, 2 стакана маринада, 3–5 шт. гвоздики, 0,5 чайной ложки сахара, 3 столовые ложки растительного масла.
Для желе: приготовить маринад из 1,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, нескольких горошин душистого перца, лаврового листа, соли, луковиц, нарезанных кольцами (их обжаривают в трех столовых ложках растительного масла и добавляют в кипящий маринад). В приготовленный маринад влить растворенный желатин, положить мелко натертую морковь и сразу снять с огня.
Сельдь разделить, очистить от кожицы и костей, каждую половинку разрезать на четыре части.
Сельдь залить такой смесью: 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, перец на кончике ножа, 0,5 стакана охлажденной кипяченой воды. Подержать около часа.
Готовую заливку немного остудить, перелить половину в круглую посуду, дать слегка застыть. Сверху уложить свернутые валиком кусочки сельди. На них выложить оставшийся застывший маринад.
Сельдь в рассыпчатом тесте
5—8 сельдей, 0,5 л молока или чайного настоя.
Для теста: 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, мука, соль, 2 столовые ложки спиргутиса, 1 столовая ложка сливочного масла.
Кружочки репчатого лука обжарить в растительном масле с крупно натертой морковью, добавить перец.
Желатин растворить в воде и влить в маринад (см. «Рыба в маринаде»). Половинки сельдей обсушить, на каждую положить обжаренный репчатый лук с морковью, свернуть валиком и проткнуть деревянной заостренной палочкой. Приготовленную таким образом сельдь уложить в посуду, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью, поставить в холодное место и, когда желатин застынет, подать на стол.
Селедочные трубочки можно уложить горизонтально или поставить, как бочонки.
Украсить вырезанными из сваренных вкрутую яиц «водяными лилиями».
Сельдь с яблоками и хреном
5—8 сельдей, 5–6 яблок, 0,5 стакана готового хрена, 1 столовая ложка сахара, немного лимонной кислоты, зелень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 10–15 шт. гвоздики.
Сельдь вымочить, разделать и, вынув кости, половинки 2–3 часа подержать в подкисленной воде.
Яблоки очистить от кожицы и, вырезав сердцевину, крупно натереть, посыпать лимонной кислотой. Морковь и репчатый лук также натереть.
Хрен, яблоки, морковь, репчатый лук и сахар перемешать.