Готовые котлеты уложить в тарелку, а в оставшийся жир всыпать муку, соль, добавить сметану, нагреть, пока соус не загустеет, и полить им котлеты. Сверху посыпать измельченным укропом, а вокруг выложить желтую кашу: 5 картофелин средней величины отварить, размять, добавить 2–3 яичных желтка. Кашу, нагревая, тщательно вымесить.
Жаркое грибников
Подосиновики, боровики, копченое сало, перец, репчатый лук, соль, чеснок.
Грибы очистить, посолить и поперчить, затем нанизать на металлический вертел, чередуя с кусочками сала, половинками головок репчатого лука. Жарить на углях костра или на слабом огне 20–30 минут.
К жаркому грибников подают черный хлеб, посыпанный измельченным чесноком или натертый зубком чеснока.
Металлические вертела втыкают в буханку хлеба и так подают на стол.
Если нет боровиков, вместо них можно нанизывать на вертела ломтики хлеба, сало и лук. Жарить недолго – 5–6 минут. Хлеб получается сочный, горячий, с ароматным запахом сала.
Торт из грибов
1 л грибов, 3 яйца, 4 столовые ложки замоченной в молоке булки, 2 луковицы, 2 отварных яйца, горсть муки, перец, растительное масло для жаренья, соль.
Очищенные и ошпаренные кипятком грибы нарезать, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, рубленые яйца, замоченную в молоке и отжатую булку, всыпать перец, вбить яйца и хорошо размешать.
Форму для торта выложить пергаментной бумагой, смазать жиром, выложить в нее массу, посыпать мукой и печь в духовке 30–40 минут.
К грибному торту подают деревенскую сметану, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), горячий картофель, отваренный в кожуре.
Грибы в соусе
1 стакан отварных грибов, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2 чайные ложки муки, 1 чайная ложка тмина, перец, соль.
Грибы нарезать соломкой. Яйца взбить с мукой, всыпать перец, соль. Сметану нагреть до кипения, помешивая, влить в нее взбитые яйца и положить грибы. Немного поварить, пока вся масса не загустеет.
К блюду подают горячий, отваренный в кожуре картофель.
«Ушки» с грибной начинкой
Мука, 2 яйца, 2 стакана грибного фарша, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, вода, перец, соль.
Просеянную муку всыпать в миску, вбить яйца, добавить немного воды, всыпать щепотку соли и замесить тесто, как для лапши. Тесто раскатать и нарезать квадратиками. На каждый квадратик положить грибную начинку, согнуть треугольником, края придавить вилкой или пальцами.
Для начинки: в пропущенные через мясорубку грибы вбить яйцо, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в жире, немного перца, соли, все хорошо перемешать.
Варить в подсоленной воде 5–7 минут. Вынув «ушки» из воды и дав воде стечь, выложить их в миску, полить сливочным маслом, прокипяченным со сметаной и солью.
«Ушки» на стол подают горячими.
Картофель с грибами
10—12 картофелин средней величины, 1 л грибов, 50 г сала, 2 луковицы, перец, 1 стакан сметаны, соль, зелень.
Очищенный картофель разрезать на 4 части, положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Когда картофель будет готов, слить воду. Сало мелко нарезать, обжарить, добавив мелко нашинкованный репчатый лук.
Грибы отварить, вынуть из воды шумовкой. Нарезать их мелкой соломкой, заправить шкварками, потушить, посыпать перцем, влить немного картофельного отвара и еще потушить. Готовые грибы выложить на картофель, все перемешать. Подавая на стол, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью.
К блюду подают чай из мяты.
Грибы с хлебом
0,5 л грибного фарша, 0,5 л хлебных крошек, 1 луковица, 50 г сала, 200 г сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, перец, соль.
Мелко нарезанное сало обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком и хлебными крошками.
Грибы перед употреблением около часа поварить, затем вынуть шумовкой, дать воде стечь и пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в обжаренные хлебные крошки, всыпать перец, соль по вкусу, вымесить. Яйца взбить с мукой.
В посуду для запекания уложить подготовленные грибы, сверху вылить взбитые яйца. Выпекать в печи или духовке на среднем жару в течение 20–25 минут.
К блюду подать сметану. Запеканку на стол можно подать в той же самой посуде, в которой она готовилась.
Икра грибная с картофелем
0.5 л соленых грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, молотый перец, 1 отварная картофелина.
I. Соленые грибы поварить в молоке, пропустить через мясорубку сквозь частую решетку, мелко нарезанный репчатый лук обжарить в растительном масле. Картофелину пропустить через мясорубку.