Практически ликвидировано за время реформы к 2005 г. производство сухофруктов, традиционного продукта питания в России. Возрождение отрасли началось в конце 2000-х (Рис. 2-11). После 2009 г. этот показатель не публикуется.
Рис. 2-11. Производство фруктов сушеных в РСФСР и РФ, тонн
К числу важнейших продуктов питания, богатых белком, относятся куриные яйца. За советский период после Великой Отечественной войны в стране было создано крупное промышленное птицеводство, и производство яиц в СССР возросло с 7,5 млрд в 1946 г. до 84,8 млрд в 1989 г. (в 1913 г. в России в границах СССР было произведено 9,5 млрд яиц). В РСФСР в 1988-1989 гт. производство яиц удерживалось на уровне 49 млрд.
На душу населения потреблялось 297 яиц в год (1990). Этот показатель резко снизился до 208 яиц, а затем плавно рос: в 2000 г. — 229, в 2005 г. — 251, в 2010 г. — 269, в 2011 г. — 271 яиц на душу населения — достигнут уровень потребления начала 1980-х. В 2011 г. в малоимущих домохозяйствах потребляли 165 яиц на человека (на 40% меньше среднего уровня). В сходном темпе происходили пореформенные изменения и в производстве яиц. Этот процесс представлен на Рис. 2-12.
Рис. 2-12. Производство яиц в РСФСР и РФ (в хозяйствах всех категорий), млрд шт.
После 1996 г. наметился рост, который продолжается и до настоящего времени, в темпе меньшем, чем в поздний советский период. Поскольку импорт и экспорт яиц незначителен (примерно 2% и менее 1%), эти данные отражают уровень потребления яиц населением РФ. График динамики потребления яиц на душу населения см. в Приложении.
В СССР был создан большой океанский рыболовецкий флот, и в 1980 г. улов рыбы на душу населения составлял у нас 36 кг (в США 16 кг, в Великобритании 15 кг). Более 70% улова в СССР приходилось на РСФСР. За 80-е годы улов рыбы в СССР вырос почти на треть, а в РСФСР достиг к 1987-1988 гт. 56 кг на душу населения. С 1989 г., когда началась рыночная реформа, величина улова стала быстро и резко падать. После стабилизации в 1995 г. на уровне, в два с лишним раза более низком, чем в конце 80-х годов, в 2000-2004 гг. падение уловов продолжилось. С 2005 г. наметилось восстановление — к 2011 г. достигнут уровень середины 1960-х (Рис. 2-13).
Рис. 2-13. Улов рыбы и добыча других морепродуктов в РСФСР и РФ млн т
Рыба была и остается важным экспортным продуктом в России и дает значительную валютную выручку. Так, в 1990 г. было экспортировано 491 тыс. т. свежемороженой рыбы (12,2% от улова). В 1996 г. было экспортировано 1,15 млн т рыбы (37,6% улова), на 1,14 млрд долл. Правда, в тот же год было импортировано 351 тыс. т рыбы. В 2004 г. в страны вне СНГ экспортировано 1,13 млн т рыбы и 199 тыс. т ракообразных и моллюсков (44,6% улова); импортировано 700 тыс. т рыбы и морепродуктов. В 2005 г. в страны вне СНГ экспортировано 1,19 млн т рыбы и морепродуктов, импортировано 826 тыс. т. В 2010 г. в страны вне СНГ экспортировано 1,52 млн т рыбы и морепродуктов. В 2011 г. импортировано 702,1 тыс. т. свежей и мороженой рыбы, а экспортировано в дальнее зарубежье 1,54 млн т рыбы и морепродуктов (16 и 33% улова в РФ).
Качество импортной рыбы и рыбопродуктов в большинстве случаев ниже, чем у отечественной продукции: в 1995 г. было забраковано и снижено в сортности 54,9% импортной рыбы и рыбопродуктов (и 24% отечественной), в 2004 г. — 31,3% (и 20,6%), в 2006 г. — 20,8% (и 35,1%), в 2010 г. — 14,7% импортных (и 12%), в 2011 г. — 11,1% (и 8,3%). Для сравнения, в 1987 г. госторгинспекциями Минторга РСФСР было забраковано 10,4% проверенной рыбы и сельди.
В советское время поставляемая отечественными рыбаками свежемороженая рыба была дешевым продуктом массового употребления. При либерализации цен в 1992 г., когда ценообразование стало исходить из критерия максимальной прибыли, рыба подорожала относительно выше, чем мясо. Если за 1992-1995 гг. розничная цена говядины в РФ возросла в 1338 раз, то цена свежемороженой рыбы (без деликатесной) в 4188 раз — в три с лишним раза больше, чем цена говядины.
Падение улова и повышение цены сопровождается в РФ сокращением потребления рыбы. По сравнению с 80-ми годами оно упало более чем в два раза к 1995 г. Затем наметился небольшой рост, и потребление в 2011 г. (16,6 кг) вышло на уровень конца 1960-х. Этот процесс представлен на Рис. 2-14. В малоимущих домохозяйствах потребление рыбы и рыбных продуктов в 2011 г. составляло 14 кг на человека.
Рис. 2-14. Потребление рыбы и рыбопродуктов на душу населения в РСФСР и РФ в год, кг
Потребление кондитерских изделий и сладостей вместо чистого сахара — признак роста благосостояния и перехода к более современному типу питания. Вплоть до 1990 г. в РСФСР наблюдался довольно быстрый рост промышленного производства сладостей (по сравнению с уровнем 1970 г. объем их производства вырос на 45%). После 1990 г. произошел исключительно резкий, обвальный спад производства сахаристых кондитерских изделий (на 40% за два года), который продолжился, хотя и медленнее, до 1996 г. (Рис. 2-15). Затем производство стало восстанавливаться, особенно быстро с середины 2000-х. Только в 2010-2011 гг. производство сладостей несколько превысило дореформенный уровень, но еще не вышло на дореформенный тренд развития.
Рис. 2-15. Производство сахаристых кондитерских изделий в РСФСР и РФ, тыс. т
Сходная ситуация наблюдалась и в производстве всех кондитерских изделий: устойчивый рост 1945-85 гг., 1986-90 гг. — ускорение, 1991-1996 гг. более чем двукратный спад производства до уровня 1965 г., 1997-2008 гг. — восстановление производства до уровня 1990 г. (2869,3 тыс. т). В 2011 г. (2945 тыс. т) незначительно превышен предреформенный максимум производства кондитерских изделий 1990 г. В 2010 г. доля импортных кондитерских изделий составляла в товарных ресурсах 11,1%, в 2011 г. — 11,5%.
В начале реформы упало и потребление сахара — с 47 кг на душу населения в 1990 г. до 30 кг в 1992 г. (то есть на 36%). Затем потребление сахара стало восстановительно расти примерно в том же темпе, что и в 70-80-е годы, и достигло в 2011 г. своего пореформенного максимума — 45,5 кг на душу населения. В этом же году в малоимущих домохозяйствах потребление сахара и кондитерских изделий составляла 24,5 кг на человека. Динамика потребления сахара в России представлена на Рис. 2-16.
Рис. 2-16. Потребление сахара на душу населения в год, кг
Следует добавить, что снижение потребления сахара произошло на фоне успехов отечественных сахаропроизводителей. В начале реформ производство сахара-песка в России сначала снизилось (за 1989-1994 гг. в 1,5 раза), а затем стало быстро восстанавливаться и рекордно расти. Уже в 2000-х производство сахара в среднем превышало дореформенный уровень в 1,5 раза. В 2011 г. в России произведено рекордное количество сахара-песка — 7,1 млн т (в 1990 г. — 3,7 млн т). График динамики производства сахара-песка см. в Приложении.
Важнейшим продуктом питания в России был и остается хлеб. Всегда он был и наиболее доступным по цене продуктом. В ходе реформы произошло столь непропорциональное повышение цен на хлеб, что положение резко изменилось. Производство муки и хлеба в большой мере “ушло в тень”. По официальной статистике производство хлеба сильно сократилось (Рис. 2-17), притом что, согласно бюджетным обследованиям, потребление хлебных продуктов снизилось мало. Согласно официальной статистике, количество зерна, используемого на пищевые цели, в самой РФ снизилось примерно вдвое. Это также может говорить о крупных масштабах теневого оборота зерна и муки.
Рис. 2-17. Производство хлеба в РСФСР и РФ, млн т