В этих условиях получить точные данные о потреблении именно хлеба трудно. Оно маскируется тем, что в статистической таблице “Потребление основных продуктов питания” понятие “хлебные продукты” дается как агрегированное. Под “хлебными продуктами” понимается широкий спектр: “хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупа, бобовые”.
Как следует из бюджетных исследований, в сумме потребление “хлебных продуктов” меняется несущественно — со 125 кг в год на душу населения в 1992 г. до 119 в 2010 г. В 2011 г. в малоимущих домохозяйствах потребление хлеба и хлебных продуктов составляло 91,2 кг на человека. График динамики потребления хлебопродуктов см. в Приложении. Возможно, хлеб в ходе реформы в какой-то мере заменялся крупами и макаронными изделиями. Выпуск макаронных изделий и круп за 1992-1996 гг. годы резко сократился. Затем производство макаронных изделий стало восстанавливаться, а производство круп немного растет даже в самые последние годы (Рис. 2-18).
Рис. 2-18. Производство макаронных изделий (1, левая шкала) и крупы (2, правая шкала) в РСФСР и РФ, млн т
Несколько иная ситуация наблюдалась с потреблением в реформы «второго хлеба» — картофеля (Рис. 2-19). В годы резкого спада производства и потребления ключевых продуктов питания (мяса, молока, масла, яиц, рыбы, сахара) выросло потребление картофеля на душу населения — со 106 кг в 1990 г. до 127 кг в 1993 г. (как в конце 1970-х). Заметный спад потребления картофеля произошел после 1998 г. С 1999 г. по 2011 г. потребление картофеля существенно не изменялось и находилась на уровне чуть выше предреформенного (в 2010 г. 104 кг, в 2011 г. — 110 кг, а в эти же годы в малоимущих домохозяйствах — 60 и 55 кг).
Рис. 2-19. Потребление картофеля на душу населения в РСФСР и РФ, кг
Однако в советский период уже с середины 1960-х наблюдался устойчивый тренд снижения потребления картофеля, в основном за счет увеличения широты и разнообразия питания. Можно предположить, что если бы не было реформ и эта тенденция изменения рациона питания сохранялась, то в 2010 г. достаточен был бы уровень потребления примерно в 80 кг картофеля на душу населения (в США в 2007 г. этот показатель составлял 56 кг).
Важное место в питании занимают алкогольные напитки. По оценкам ВОЗ потребление алкогольных напитков всех видов на душу населения в возрасте более 15 лет и старше составляло в России в 2000 г. 9,8 литров абсолютного алкоголя, в 2005 г. — 11 л, в 2008 г. — 11,5 л. Для сравнения в 2008 г. этот показатель во Франции составлял 12,3 л, в Германии — 12 л, в США — 8,7 л, в Чехии — 15,3 л, в Эстонии — 14,3 л, в Молдавии — 20,6 л.
На Рис. 2-20 показана динамика производства и продажи водки и ликеров в РСФСР и РФ.
Рис. 2-20. Производство (1) и продажа (2) водки и ликеро-водочных изделий (в натуральном выражении) в РСФСР и РФ, млн дкл
Здесь видно исключительно важное изменение, которое произошло в ходе реформ. До 1990 г. производство водки практически совпадало с уровнем продажи. Иными словами, вся продаваемая на рынке водка была произведена легально, с соответствующим контролем качества.
Уже в 1991 г. эти два показателя стали расходиться. Начиная с 1993 г. произошел резкий разрыв — легальное производство упало более чем в два раза — а объем продаж резко возрос при незначительном легальном импорте. В 1996 г. лишь треть продаваемой на российском рынке водки была произведена легально. После 1999 г. этот разрыв сократился, но продолжает оставаться значительным (в первой половине 2012 г. импорт составил ок. 10% внутреннего рынка). По данным Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя до 2010 г. республики Северного Кавказа производили до 50% нелегального алкоголя (750 млн бутылок в 2009 г.). Сейчас их роль снизилась, но они останутся крупнейшими поставщиками — наряду с Московской и Ленинградской областями. В 2011 г. поставки нелегальной водки оценивались в 1 млрд бутылок, или в треть всего рынка.
Резко упало потребление вина, динамика его производства и продажи представлена на Рис. 2-21. Отметим, что за годы реформ площади виноградников сократились с 1990 г. по 2011 г. в 2,3 раза. Графики динамики площадей многолетних насаждений (виноградники, хмель, плодово-ягодные и др.) см. в Приложении.
Рис. 2-21. Розничная продажа (1) и производство (2) вина в РСФСР и РФ (без шампанского), млн дкл
Между производством и продажей пива в ходе реформы, как и в случае водки, также возникали разрывы, вызванные значительными объемами теневого производства и импорта (Рис. 2-22). Начиная с 1999 г. все производство пива «вышло из тени», и его потребление выросло вдвое по сравнению с первой половиной 80-х годов. Последующий рост производства пива в России носит резкий характер. К концу 2000-х потребление и производство пива в России стало втрое выше, чем в советский период. Заметим, что площади многолетних насаждений хмеля, напротив, сократились с 1990 г. по 2011 г. в 12 раз, а его валовой сбор, снизился в 189 раз. Валовой сбор ячменя за эти же годы в среднем сократился более чем на треть. Графики динамики площадей многолетних насаждений (виноградники, хмель, плодово-ягодные и др.) и сбора ячменя см. в Приложении.
Рис. 2-22. Производство (1) и продажа (2) пива в РСФСР и РФ (в натуральном выражении), млн дкл
Происходит массовое, включая детей, приобщение к потреблению этого алкогольного напитка.
На этом фоне красноречиво выглядит практически полная ликвидация производства в России кваса — любимого и распространенного ранее дешевого безалкогольного напитка. За один только 1992 г. его производство упало в 6 раз и продолжало падать и дальше (Рис. 2-23). Заметное оживления его производства наблюдается с 2007 г. — тогда стали учитываться все напитки брожения, а с 2009 г. ведется учет «напитков квасных». Производство этих современных квасных напитков в 2010 г. по объему сравнялось с производством традиционного кваса в 1990 г.
Рис. 2-23. Производство кваса в РСФСР и РФ, млн дкл
Остается сказать, что к продуктам питания причисляется, несколько искусственно, и табак. Не вдаваясь в эту проблему, приведем динамику производства в России сигарет и папирос (Рис. 2-24). Резкий более чем двукратный рост производства табачных изделий наблюдался в 1997-2002 гг.
Рис. 2-24. Производство и продажа папирос и сигарет в РСФСР и РФ, млрд шт.
С четвертьвековой отсрочкой, начиная с 2000 г. производство папирос и сигарет в целом продолжает тренд советского роста табакокурения в 1945-1975 гг. В 2007 г. Россия занимала 7 место в мире по потреблению сигарет на душу населения — 2319 сигарет на взрослого человека в год. Для сравнения, в этом же году США занимали 39 место (1196 сигарет).
К положительным результатам последней стадии реформ 2000-х следует отнести восстановление и увеличение с середины 2000-х производства завсегдатаев советских прилавков — консервированных продуктов. В конце 2000-х производство консервов опять вышло на советский тренд развития после четырехкратного спада производства в середине-конце 1990-х (Рис. 2-25). В 2010 г. доля импортных мясных консервов в их товарных ресурсах составляла 17,1 %, в 2011 г. — 22%.
Рис. 2-25. Производство консервов в РСФСР и РФ, млн условных банок
Потребление ягод и фруктов за 1985-1999 гг. упало в 1,7 раза. В 2000-х наблюдался резкий устойчивый рост их потребления и в начале 2011 г. предреформенный уровень потребления фруктов и ягод превышен в 1,7 раза. В малоимущих домохозяйствах в 2011 г. потребление фруктов и ягод составляло 37,1 кг на человека — почти в 1,6 раза ниже среднего уровня.