Миллионы лет тому назад мы вышли из океанских глубин и до сих пор носим частицу океана в своей крови. Воды океана солоны на вкус, и нам от природы свойственно находить источники соли в своем рационе. Представителям западной культуры свойственно потреблять соль скорее в избытке, чем в недостатке, но системы нашего организма не могли бы работать без ежедневной дозы хлорида натрия. Кроме столовой соли, соленым вкусом обладают соя и морепродукты. Соленые продукты улучшают пищеварение, обладают способностью удерживать воду, а также мягким успокоительным и слабительным действием.
«Пряную» пищу мы нередко называем также «пикантной» и «острой». Этими вкусовыми ощущениями мы обязаны действию эфирных масел, раздражающих наши слизистые оболочки. Как оказалось, эти масла богаты антиоксидантами. Вот почему люди издавна использовали специи для консервации продуктов. Пряный привкус пищи способствует пищеварению, помогает избавиться от тошноты, прочищает пазухи носа и дыхательные пути, а также действует как мягкое слабительное средство.
Многие продукты остры на вкус. Среди них — репчатый лук, лук-порей, чеснок, зеленый лук, лук-резанец, редис и «чилийский» стручковый перец. Доказано, что многие из этих продуктов способствуют снижению уровня холестерина в крови, регулируют кровяное давление и укрепляют иммунную систему. Многие кулинарные специи — такие, как гвоздика, корица, красный перец, черный перец, тимьян, орегано, розмарин, базилик и мускатный орех, — обладают легким или умеренным острым привкусом и могут служить полезными для здоровья ароматическими добавками к любой пище.
Одна из важнейших острых приправ — имбирь. Это ценное лекарственное растение и кулинарная специя, которая используется во всем мире для стимуляции пищеварения и избавления от тошноты. Исследования, посвященные применению корня имбиря для лечения утренней тошноты и слабости у беременных женщин, выявили некоторую эффективность этого средства. Поскольку в период беременности следует избегать применения каких-либо лекарств без крайней необходимости, имбирный чай или кусочек имбирного корня может стать для вас эффективным и безопасным средством облегчения тех мучительных приступов тошноты, которыми нередко сопровождается первый триместр беременности.
Не забывайте, что пряности следует использовать в весьма небольших количествах. Придавая своей пище чуть больше пикантности, вы благотворно воздействуете на вкусовые рецепторы и физиологию своего организма.
Горьковатый привкус присущ многим желтым и зеленым овощам. Он возникает из-за стимуляции определенных рецепторов, контролирующих уровень содержания в продуктах питания определенных химических веществ. Многие важные для здоровья растительные компоненты — так называемые фитонутриенты — имеют горьковатый вкус. К их числу относятся флавониды, полифенолы и терпены, способствующие укреплению иммунной системы и стимулирующие рост организма.
К горьким на вкус продуктам относятся брокколи, мангольд, баклажаны, шпинат и кабачки. Листовые овощи также считаются горькими, как и многие широко распространенные пищевые и лекарственные травы — укроп, пажитник, шалфей, ромашка и т. д. Такая горечь стимулирует пищеварение и оказывает детоксицирующее воздействие на организм.
Терпкие продукты стягивают и иссушают слизистую оболочку. В западных традициях питания терпкость редко рассматривается как самостоятельное вкусовое свойство, тем не менее химические вещества, обладающие терпким вкусом и «вяжущим действием», тоже очень полезны для здоровья. К терпким продуктам относят яблоки, спаржу, зеленый перец, клюкву, гранат и шпинат. Одни из лучших терпких продуктов — бобы и стручковые. Чечевица, нут, соя и лущеный горох служат превосходным источником растительного белка, сложных углеводов и волокон. Они снабжают нас необходимым количеством кальция, магния и фолие-вой кислоты.
В начале XX века доля белков растительного происхождения — таких, как орехи, бобы и горох, — в рационе американцев была гораздо более существенной, чем сегодня. За последнюю сотню лет растительные белки почти полностью были заменены животными. Одновременно возрос риск сердечно-сосудистых заболеваний и разных видов рака. По мнению ученых диетологов, сократив потребление животных белков и увеличив долю высококачественных источников растительного белка, мы можем улучшить здоровье и продлить свою жизнь.
Фитонутриенты определяют вкус и аромат нашей пищи; они же ответственны и за ее цвет. В своей замечательной книге «What Color Is Your Diet?» («Какого цвета ваша диета?») доктор медицины Дэвид Хебер напоминает нам, что, расширяя цветовую гамму потребляемых продуктов, мы повышаем их питательную ценность. Обязательно заботьтесь о том, чтобы составить себе яркий, красочный рацион, богатый отменными овощами, фруктами, бобами и злаками, — тогда вы сможете воспользоваться полным спектром необходимой для здоровья информации, которую дарит нам природа. С точки зрения теории эволюции, одна из причин нашего умения воспринимать семь цветов радуги состоит в необходимости отличить сочную красную землянику от зеленой или чудесный желтый банан от недоспелого.