Развитые страны потребляют белков животного происхождения больше на душу населения, чем слаборазвитые не только потому, что они богаче, но и в силу необходимости: с ростом автоматизации производства, с увеличением доли умственного труда в общем балансе трудовой деятельности человека будет непрерывно увеличиваться и доля продуктов животного происхождения в общем потреблении белка.
Ну хорошо, а как же все-таки с такими растениями, как фасоль и бобы? Они ведь содержат белков даже больше, чем мясо. Быть может, мыслимо питание, основанное как раз на этих продуктах, и, следовательно, можно все же обойтись без животноводства? К сожалению, пока следует ответить на этот вопрос отрицательно, и вот почему.
В процессе пищеварения молекула белка разлагается (гидролизуется) до составляющих ее аминокислот. Всего известно более 20 аминокислот. Именно из них органы и ткани тела синтезируют многочисленные свои белки. Таким образом, синтез белков в организме идет через предварительную фазу разложения: посторонний белок вначале разлагается на составные кирпичи, а из них уже строится белок собственный, родной.
Аминокислоты, доставленные в наш организм вместе с пищей, неравноценны. Некоторые из них могут быть синтезированы из других внутри организма, но имеется 10 незаменимых аминокислот, которые обязательно должны содержаться в пище и которые не могут быть заменены другими и синтезированы. Следовательно, существенно не только количественное содержание белка в пищевом продукте, но и качественный состав этого белка; более того, важна композиция аминокислот. Наиболее высокую питательную ценность имеют те белки, которые содержат аминокислоты в пропорциях, ближе всего соответствующих белковым тканям организма. Именно таковы животные белки, на первом месте среди которых стоят белки цельного молока. Белки злаков по ценности значительно ниже большинства животных белков, но выше белков, получаемых из бобовых.
Есть, однако, надежда на то, что человек получит некоторые разновидности растений, имеющих аминокислотную композицию, близкую к мясу. Работают над этим очень усиленно и не без успеха. Посмотрите, например, каков аминокислотный состав такой невзрачной травки, как люцерна (по восьми важнейшим незаменимым аминокислотам):
Как видно из таблицы, принципиальная возможность получения котлеты из сои или люцерны существует. Надо научиться только выделять полноценный белок из растительных материалов.
Кстати, еще в двадцатых годах немецкий ученый Абдергальден в течение 15 дней кормил химически чистыми смесями аминокислот одного из своих любимых студентов. Как показал опыт, самочувствие подопытного было вполне удовлетворительным, однако вкусовые качества «пищи» не позволяли принимать ее обычным способом и приходилось вводить ее внутрь организма с помощью питательных клизм. Экспериментатор полагал, что это обстоятельство все же не самое главное: в конце концов проблему вкуса могли бы решить опытные кулинары и, следовательно…
— Откровенно говоря, по вопросу питания я настроен консервативно. И поэтому то, что вы рассказываете относительно синтетических котлет и отбивных из люцерны, меня несколько настораживает. Существование растительных белков, равноценных животным, по-моему, еще никак не говорит о необходимости отказа от натурального бифштекса.
— Об этом, конечно, можно спорить. Но ведь все в конце концов решает экономика…
Около 1516 года Томас Мор, известный ныне как великий социалист-утопист, а в свое время больше как лорд-канцлер Англии, выступил против развития овцеводства в этой островной империи.
«Ваши овцы, — писал он, — обычно такие кроткие, довольные очень немногим, теперь стали такими прожорливыми и неукротимыми, что поедают даже людей, разоряют и опустошают поля, дома и города. Именно во всех тех частях королевства, где добывается более тонкая и потому более драгоценная шерсть, знатные аристократы и даже некоторые аббаты, люди святые, не довольствуются теми ежегодными доходами и процентами, которые обычно нарастали от имений у их предков; не довольствуются тем, что их праздная и роскошная жизнь не приносит никакой пользы обществу, а, пожалуй, даже и вредит ему. Так вот, в своих имениях они ничего не оставляют для пашни, отводят все под пастбища, сносят дома, разрушают города, делают из храмов свиные стойла. Хлебопашеству нечего делать там, где ничего не сеют. Вот почему пустеют жилища людей: ведь достаточно одного овчара или пастуха вообще, чтобы пустить под пастбища ту землю, для надлежащей обработки которой требовалось много рук и которая многих могла прокормить, а теперь кормит одного обжору, ненасытную и жестокую язву отечества».