Однако это произошло лишь в конце 1862 г. А пока что в 1854 г. Пастер был назначен профессором и деканом нового факультета наук в Лилле. В 1856 г. просьба местного производителя свекольного спирта оказать ему помощь советом обратила внимание Пастера на проблему ферментации, занимавшей в то время умы ученых. Его наблюдения были прерваны поездкой в Париж для сбора голосов в поддержку избрания в Академию наук. Получив лишь шестнадцать голосов и полностью провалив попытку войти в круг избранных академиков, Пастер вернулся в Лилль к своим исследованиям ферментации.
Несмотря на работу, проделанную Каньяром де Латуром, Шванном и другими, преобладало мнение, что животные и растительные вещества способны изменяться спонтанно. В то же время, заявление знаменитого немецкого химика Либиха (Liebig) о том, что дрожжи вызывают ферментацию благодаря своему прогрессирующему изменению в воде при контакте с воздухом[13], подняло его авторитет на новую высоту. Другой немец, Людерсдорф (Lüdersdorff), как мы узнаём у Бешана[14], провел эксперименты, чтобы доказать, что дрожжи вызывают брожение сахара потому, что они живые и организованные. Отчет был опубликован в четвертом томе «Трудов по органической химии» (Traité de Chimie Organique), изданном в 1856 г.
Теперь давайте изучим вклад Пастера в этот вопрос в следующем году, поскольку именно в том году популярные сведения приписывают ему полное объяснение ферментации.
В 1857 г. Пастер уехал из Лилля работать в «Эколь Нормаль» в Париже, но нас интересуют не его перемещения, а его открытия в загадочном вопросе ферментации.
Его зять рассказывает нам[15], что в августе 1857 г., после экспериментов (в частности, со скисшим молоком), Пастер впервые делает сообщение о «молочном брожении» научному обществу в Лилле. Как бы то ни было, мы находим отрывок из его записок по этому вопросу в Comptes rendus (протоколах. – прим. перев.) Французской Академии наук от 30 ноября 1857 г.[16] Полностью мемуары были опубликованы в апреле 1858 г. в «Анналах химии и физики» (Annales de Chimie et de Physique)[17], и оттуда мы узнали все подробности.
Эксперимент состоял в том, что Пастер брал вещество, полученное при обычной ферментации с добавлением сахара, мела, казеина или фибрина и глютена (органического вещества, встречающегося в злаках) и помещал его в дрожжевой бульон (смешанный раствор из альбуминоидных и минеральных веществ), в котором он растворял немного сахара и куда добавлял немного мела.
В процедуре не было ничего нового, подчеркивает Бешан[18]; это был всего лишь тот же самый эксперимент, который провел Либих примерно за шестнадцать или семнадцать лет до Пастера. В отличие от Либиха, Пастер не игнорировал микроскопические исследования и сделал наблюдения, которые упустил немецкий химик. Так, Пастер смог сообщить нам, что под микроскопом полученный молочный фермент имеет вид маленьких шариков – глобул, которые он назвал «молочными дрожжами», наверняка из-за их сходства с дрожжами, хотя в этом случае глобулы были значительно меньше. Короче, он увидел микроскопический организм, известный сегодня как возбудитель молочно-кислого брожения.
Теперь давайте обратимся к его замечательному объяснению явления. Он говорит, что не обязательно вводить молочный фермент, чтобы запустить процесс, поскольку «он [фермент. – прим. перев.] зарождается спонтанно столь же легко, как пивные дрожжи, всякий раз при благоприятных условиях»[19]. Несомненно, это утверждение демонстрирует веру Пастера в спонтанное происхождение как пивных дрожжей, так и того, что он называл «молочными дрожжами». Остается узнать, чтó означают «благоприятные условия» согласно Пастеру. Вскоре он говорит об этом:
Эти глобулы молочных дрожжей зарождаются спонтанно в альбуминоидной жидкости с добавлением растворимой части [пивных] дрожжей[20].
19
20
«Les globules prennent naissance spontanément au sein du liquide albuminoide fourni par la partie soluble de la levûre».