Сигнальный эксперимент Бешана, как мы знаем, оказался лучом света в темном царстве. Давайте познакомимся с теорией, которую профессор вывел из своих наблюдений.
К моменту публикации его записок ученые были совершенно не готовы принять идею, что плесень может появляться без взаимодействия с каким-либо альбуминоидным веществом, и сначала даже настаивали, что Бешан в своих экспериментах, скорее всего, использовал сахар с примесями. Тем не менее, леденцовый сахар, применяемый Бешаном, был совершенно чистым и при нагревании с натровой известью не выделял аммиак. Критиков не убеждал даже тот факт, что количество аммиака, высвобождаемого плесенью, намного превышало его возможное содержание в предполагаемых примесях. Дополнительное доказательство Бешан получил в ходе опытов, продемонстрировавших, что микроорганизмы могут развиваться в минеральной среде (которую невозможно заподозрить в принадлежности к альбуминоидам).
Конечно, Бешан не был первым, кто проводил наблюдения и заметил микроорганизмы плесени, это было сделано и до него. Бешан был первым, кто неопровержимо доказал их атмосферное происхождение, и, помимо прочего, объяснил их функцию. Для любого, кто интересуется этим важным вопросом, лучше всего будет изучить вторую конференцию, или главу, его великой работы «Микрозимы» (Les Microzymas), где дается полное объяснение предмета. Здесь же мы можем лишь вкратце передать небольшую часть его учения.
Выдающимся доказательством, с которым профессор столкнулся в ходе своих наблюдений, стал тот факт, что плесень, появлявшаяся в подслащенной воде (контактирующей с воздухом), при нагревании с едким кали высвобождала аммиак. Это свидетельствовало об образовании азотистого органического вещества, возможно, альбуминоида, служившего одним из тех материалов, которые необходимы для развития организованной материи. Откуда оно появлялось? Профессор находит ответ, изучая природу. Он описывает, как из семени цветущего растения прорастает побег, который затем растет и развивается, всегда превосходя по весу семя, из которого вырастает. Откуда берутся необходимые для семени химические соединения? Бешан говорит, что ответ элементарен, и объясняет, что органы молодого растения работают как химическая фабрика, в которой вещества из окружающей среды (например, вода из почвы, в которую растение пускает свои корни, и которая снабжает их азотными солями; атмосфера, которая обеспечивает листья растения угольной кислотой и кислородом) могут вступать в реакцию согласно химическим законам и синтезировать соединения, которыми растение питается и с помощью которых оно строит свои клетки, а, значит, и все свои органы. Так же ведет себя и мукоровая спора, которую воздух доставляет в подслащенный раствор. Она развивается, а воздух, содержащий питательные материалы, вода и растворенные в сладком растворе вещества вступают в реакцию в организме этого микроскопического растения. Таким образом, создается необходимый органический материал, и получаются соединения, которых не было в первоначальной среде. Он продолжает объяснять, что мукор – это растение, способное производить органическое вещество, и что оно способно развиваться в среде, не содержащей ничего организованного. Для производства такого органического материала жизненно необходимы определенные минералы. Здесь Бешан обращается к объяснению Лавуазье о том, что вода атакует стекло и частично растворяет его. В свою очередь, Бешан показывает, что благодаря этому плесень получает необходимые земельные и щелочные вещества. Добытые таким способом количества очень невелики, поэтому и урожай плесени ограничен. Однако, если в подслащенную воду добавить определенные соли, такие как сернокислый алюминий, азотнокислый калий или фосфат натрия, то образуется много плесени, и инверсия сахара ускоряется пропорционально.
Это означает, – говорит Бешан, – что каждая из этих солей создает специфические благоприятные условия и, возможно, способствует воздействию на стекло, которое в результате отдает больше своего вещества[58].
Тем не менее, загадка ферментации остается не совсем понятной без объяснения непосредственных причин изменения сахара, то есть, причин превращения сахарозы в глюкозу.
И тут Бешан снова прибегает к аналогии. Он сравнивает влияние плесени с воздействием, которое оказывает на крахмал диастаза, способная при нагревании в растворенном виде расщеплять крахмал, превращая его сначала в декстрин, а затем в сахар.