Понятно, что для стейков больше подходят именно мясные породы. До революции 1917 года в нашей стране таких было немало, однако затем на протяжении десятилетий преобладали комбинированные мясо-молочные породы. В теории эти универсалы должны были давать отличное молоко и нагуливать вкусное мясо; на практике же на прилавки нередко попадало кое-как разрубленное мясо измученных коров, больше не способных давать молоко. Неудивительно, что в таких условиях культуре стейков было взяться неоткуда.
Сейчас ситуация начала понемногу меняться, но основу даже российского мясного скота составляют заграничные породы — такие как ангусы, герефорды (в компании которых я, кстати, некогда провел довольно много времени) и другие.
В каждой стране, где любят и умеют готовить мясо, есть свои породы скота — шароле во Франции, кьянина в Италии, мисима в Японии и так далее. Различия между породами требуют особого подхода к готовке стейков, чтобы раскрыть наилучшие качества мяса. И импортная, и отечественная стейковая говядина чаще всего идет от пород, имеющих английское происхождение, поэтому наша терминология, а также методы разделки и приготовления мяса в основном заимствованы у англо-саксонского мира.
Отдельно хотел бы развеять предрассудки читателя относительно качества российского мраморного мяса. Несколько лет назад ситуация с отечественными стейками действительно была весьма плачевной: под их видом в лучшем случае продавались контрабандные продукты, а небольшие хозяйства явно не могли обеспечить своей продукцией весь рынок. Но на сегодняшний день все изменилось, и даже если вам не удалось наладить личный контакт с фермерами, мраморное мясо от крупных российских производителей можно приобрести практически в любом супермаркете. Хотя оно не всегда радует своей ценой, жаловаться на качество этого мяса я бы не стал. Более того, сравнивая его со стейками, которые по-прежнему возят из Южной Америки, в большинстве случаев я готов отдать предпочтение отечественному продукту. И наши рестораны и стейкхаусы сейчас в большинстве своем также работают именно с российским мясом. Разумеется, оно далеко от того, чтобы называться лучшим в мире, но выращивать бычков у нас научились весьма и весьма неплохо.
На пастбище в Нормандии
Вряд ли многие среди читателей этой книги собираются заниматься разведением крупного рогатого скота, но откорму быков я должен уделить особое внимание, поскольку он оказывает решающее влияние на качество и вкус мяса.
Различают два типа откорма скота, и эта информация настолько важна, что производитель считает своим долгом указывать ее на упаковке, а в некоторых странах его обязывают это делать законодательно.
На пастбище в Нормандии
Тем не менее следует знать, что тип откорма относится только к завершающей стадии — непосредственно перед забоем. Вначале же все бычки питаются одинаково — сначала молоком, затем травой на пастбище. После этого за несколько месяцев до забоя животных могут перевести на усиленную диету, которая главным образом состоит из зерновых — кукурузы, сои и так далее. Само собой, такой рацион отличается от естественного и приводит к быстрому набору массы, увеличению жирности мяса, а также к появлению новых вкусовых нюансов. В случае, если производитель использовал этот метод, на упаковке будет указано что-то вроде «180 дней зернового откорма».
Другая модель откорма предполагает, что животные до последнего пасутся на пастбище, питаясь травой и подножным кормом. Такая говядина будет менее жирной, но при этом содержит больше полезных для здоровья кислот омега-3 и линолевой кислоты.
Вопрос, какой из типов откорма лучше, очень субъективен и имеет серьезную политическую окраску. Так, считается, что говядина травяного откорма более этична и полезна для здоровья, поскольку быки живут и питаются в естественных условиях, а зерновой откорм позволяет производителю снизить издержки, увеличив выход мяса (хотя в Японии, например, быков кормят зерном, невзирая на то, что его приходится привозить из-за границы, и это увеличивает цену говядины). Если же говорить о вкусе мяса, то здесь, как говорится, «на вкус и цвет». Мне, например, больше нравится зерновой откорм, поскольку он способствует мраморности мяса, а значит, стейк получится более сочным. Но я знаю людей, которые предпочитают говядину травяного откорма. Если вы хотите определиться с собственными вкусами, это довольно просто: надо попробовать и то, и другое (желательно один и тот же отруб), сравнить и сделать свой выбор.