Витамин P составляет группу биологически активных веществ — рутин, катехин, гесперидин, влияющих на пищеварение и деятельность кровеносной системы. Установлена тесная связь биологического взаимодействия витаминов С и Р. Основная роль биофлавоноидов состоит в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости стенок сосудов. Суточная потребность — 35–50 мг. Особенно много витамина Р в листьях петрушки, сельдерея, укропа, щавеля, в моркови, свекле, капусте.
Витамин Е — антиоксидант, препятствует накоплению в организме вредных продуктов, предупреждает старение организма. Оказывает влияние на белковый, углеводный и жировой обмены. Он влияет на функцию половых и эндокринных желез и стимулирует деятельность мышц. Суточная потребность — 12–14 мг. Основной источник витамина Е — растительные масла, но небольшое его количество содержится в зеленом горошке, шпинате, луке порее, моркови, сельдерее, листьях зеленого лука, в капусте брюссельской и цветной.
Витамин РР активизирует углеводный и нормализует холестериновый обмен, улучшает использование растительных белков пищи. Участвует в окислительно-восстановительных процессах, регулирует высшую нервную деятельность, функции органов пищеварения и кожных покровов. Положительно влияет на сердечно сосудистую систему, обладая сосудорасширяющими свойствами. Суточная потребность составляет 15–20 мг. Наиболее богаты им зеленый горошек, петрушка, чеснок, спаржа, перец, капуста, картофель, морковь.
Витамин Н оказывает регулирующее воздействие на нервную систему человека, состояние кожных покровов и участвует в обмене углеводов, аминокислот и жиров. Суточная потребность в этом витамине составляет 0,15–0,3 мг. Содержится биотин в цветной капусте, фасоли, зеленом горошке, картофеле, зеленом луке.
Витамин N участвует в жировом, углеводном и белковом обменах, окислительно-восстановительных реакциях, предупреждает ожирение печени и обладает антиоксидантными свойствами. Суточная потребность в липоевой кислоте составляет 1–2 мг. Содержится она во всех овощах, но особенно богаты ею капуста и листовые овощи.
Витамин K регулирует процесс свертывания крови, повышает устойчивость стенок сосудов, а также участвует во внутриклеточном обмене веществ и способствует перевариванию пищи. Суточная потребность в нем 0,2–0,3 мг. Основным источником витамина K, который хорошо сохраняется при кулинарной обработке, являются капуста цветная, брокколи, краснокочанная и белокочанная, шпинат, тыква, томат, картофель, зеленый горошек.
Каротин (провитамин А) влияет на дыхание и энергетический обмен в тканях, обмен углеводов, нуклеиновых кислот, белков, холестерина, липидов, фосфолипидов. Стимулирует рост и развитие организма человека, повышает сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям, улучшает зрение. Он регулирует обменные процессы в коже, пищеварительных и мочевыводящих путях. Суточная потребность — 5–6 мг. Наибольшее количество каротина содержится в листовых овощах и овощах оранжевого, желтого и красного цвета (морковь, томат, перец, тыква, спаржа, салат, шпинат, артишок, арбуз, свекла).
Витамин U относится к витаминоподобным веществам. Нормализует пищеварение, ускоряет заживление язвы желудка, обладает антисклеротическим действием. Суточная потребность около 50 мг. Особенно много витамина U в белокочанной капусте, кольраби и свекле, моркови, перце, томате, петрушке, укропе.
Витамин В4 участвует в основных обменных процессах, прежде всего в обмене жиров, способствует кроветворению, положительно влияет на процессы роста и сопротивляемость организма инфекциям. Потребность в холине — 0,5–1 г в сутки. Холин содержится в различных видах капусты, картофеле, свекле, бобовых.
Витамин В8 способствует снижению уровня холестерина, предотвращает хрупкость стенок кровеносных сосудов, оказывает благоприятное действие на деятельность нервной системы. Суточная потребность — 1–1,5 г. Инозит содержится в капусте и других листовых овощах.
Витамин Вx оказывает положительное влияние на функцию центральной нервной системы и щитовидной железы, участвует в синтезе фолиевой кислоты, влияет на образование пигментов. Суточная потребность не установлена. Наибольшее количество парааминобензойной кислоты содержится в картофеле.
Таким образом, овощи содержат чрезвычайно важные для организма витамины. Доказано, что чем больше в пище витаминов, тем она быстрее и легче усваивается.
Овощи способствуют нейтрализации кислот, образующихся в организме. В пище человека преобладают кислотные соединения (хлеб, мясо, рыба, яйца и т. д.), однако кровь имеет щелочную реакцию рН — 7,35–7,43. Если кислотность крови увеличивается на 0,03, человек заболевает. Овощи и картофель поддерживают кислотность крови на необходимом уровне, так как в них преобладают соединения щелочного характера. Кроме того, при избытке в организме щелочных солей лучше и полнее усваивается белковая пища.
Питательная ценность овощей определяется содержанием углеводов, белков и жиров.
Особое место в питании человека занимают углеводы, обеспечивающие 50–55 % калорийности рациона, являясь выгодным и удобным источником энергетических ресурсов для функционирования организма.
Углеводы представлены главным образом усвояемыми организмом человека моно и дисахарами, в меньшей степени крахмалом. Содержание углеводов колеблется от 0,4 % у шпината до 19,7 % у картофеля. Наибольшее количество сахаров содержат арбуз, дыня, морковь, пастернак, белокочанная капуста, перец, кольраби, горох, свекла, лук порей, томат, тыква, баклажан.
Высокая ценность углеводов овощей заключается в том, что во многих из них обнаружена тартроновая кислота, которая тормозит превращение углеводов в жиры. Наиболее богаты ею морковь, томат, огурец, редис.
Важный компонент овощей — полисахариды: клетчатка и пектиновые вещества. Клетчатка является основным веществом клеточных оболочек тканей овощных растений, а пектины содержатся в виде растворимого вещества в клеточном соке овощей. Оба соединения относятся к группе растительных волокон.
Клетчатка, содержащаяся в овощах в пределах 1–3 % от сырой массы, имеет большое значение для заполнения объема желудочно-кишечного тракта и для нормальной работы органов пищеварения. Она нормализует полезную кишечную микрофлору, выводит шлаки, избыток холестерина и вредные продукты обмена веществ. Наибольшее количество клетчатки содержится в капусте и корнеплодах.
Пектины хорошо усваиваются организмом, обладают адсорбирующими, вяжущими и обволакивающими свойствами, благодаря чему предохраняют слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и действуют как противовоспалительное и обезболивающее средство. Кроме того, пектины способны связывать тяжелые, токсичные и радиоактивные металлы в нерастворимые, безвредные комплексы и выводить их из организма человека. Много пектина содержат свекла, тыква, баклажаны, редис, морковь, капуста, перец, кабачок, патиссон, огурец.
Белки овощей составляют 0,5–5 % массы и трудно перевариваются. Высоким содержанием белков отличаются бобовые культуры (зеленый горошек, бобы, фасоль), картофель, цветная капуста, в белках которых представлены все незаменимые аминокислоты. Так, например, лизин, который считается одной из наиболее важных для человеческого организма аминокислот, имеет высокое содержание в листовой, белокочанной, брюссельской капусте. Растительные белки фасоли могут полностью заменить белок мяса.
В овощах содержится очень мало жиров (0,5–1 %), которые представляют в основном ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины Е, K, каротин.
С овощами в организм вводятся необходимые щелочные минеральные элементы, которые играют большую роль в питании человека. При этом в свежих овощах минеральные элементы находятся в активной форме и легко усваиваются организмом. Потребление их нейтрализует кислотную реакцию пищеварения. Они регулируют водно-солевой обмен и осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, способствующих передвижению между ними питательных веществ и продуктов обмена. Минеральные вещества участвуют в построении различных тканей организма, нормализуют сердечно сосудистую деятельность, поддерживают кислотно-щелочное равновесие.