10.3.8. Грубоволокнистые пищевые продукты
Грубая пища человека состоит из неперевариваемой целлюлозы, входящей в состав клеточных стенок растительных клеток. Целлюлоза, или клетчатка, обладает способностью удерживать воду и составляет основную массу содержимого кишечника, особенно толстого. Растягивая стенки толстого кишечника, клетчатка стимулирует его перистальтику, способствуя тем самым продвижению содержимого толстого кишечника к анальному отверстию и акту дефекации. Отсутствие в рационе грубых волокон может приводить к запорам и другим нарушениям работы толстого кишечника.
10.3.9. Молоко
Молоко является единственной пищей млекопитающих в первые недели их жизни. В этот период развития они получают с молоком почти все необходимые питательные вещества — углеводы, белки, жиры, минеральные элементы (и прежде всего Са, Mg, Р и К) и различные витамины. Из необходимых элементов в молоке отсутствует только железо, входящее в состав гемоглобина крови. Однако плод преодолевает эту трудность, накапливая железо, которое поступает от матери и которое к моменту рождения сохраняется в его теле в достаточном количестве. Эти запасы железа поддерживают развитие плода и новорожденного до той поры, пока он не начнет принимать твердую пищу.
10.7. В начале нашего века Фредерик Гауленд Гопкинс из Кембриджа провел известный опыт, в котором две группы крысят (по 8 крысят в каждой группе) кормили пищей, составленной из чистого казеина, крахмала, сахарозы, сала, неорганических солей и воды. Одна группа крысят получала дополнительно 3 мл молока в день в течение первых 18 сут. На 18-е сутки молоко было исключено из рациона первой группы, но его начали получать крысята второй группы. Результаты приведены на рис. 10.15.
а) Какую гипотезу могли бы вы предложить на основании рисунка?
б) Подкрепите ваш ответ пояснением.
в) Почему взрослые не могут питаться одним молоком?
Рис. 10.14. А. Внешний вид калориметра, предназначенного для определения энергетической ценности пищевых продуктов. Для сжигания пищи используется маленькая электрическая нагревательная спираль. Б. Схема строения калориметра
Таблица 10.4. Суточные нормы потребления энергии и питательных веществ для мужчин и женщин в зависимости от возраста и активности, рекомендуемые министерством здравоохранения и социального обеспечения Англии (1969 год)
Таблица 10.5. Состав некоторых продуктов питания в расчете на 100 г съедобной части. Величины взяты из Справочника по питанию за 1976 год
Примечания.
Углеводы даются как моносахариды.
Витамин А дается в мкг-эквивалентах ретинола, т. е. величины соответствуют количеству ретинола, образующегося из его каротиновых предшественников. 1 мкг ретинола эквивалентен 3,33 ME (международных единиц). Витамин D дается в мкг; 1 мкг витамина D эквивалентен 40 ME. Витамин В, дается как гиамин, а витамин В2 — как рибофлавин.
Величины никотиновой кислоты соответствуют ее содержанию как таковой или тому количеству никотиновой кислоты, которое образуется из триптофана (60 мг триптофана дает 1 мг никотиновой кислоты).
а) добавлен; б) не добавлен; в) некоторые виды маргарина содержат каротин; г) летние величины; д) зимние величины; е) в свежем картофеле содержание высокое, а при хранении оно снижается.
Рис. 10.15. Опыт Гопкинса по скармливанию крысам молока
10.3.10. Витамины
Витамины — сложные органические соединения, содержащиеся в природных продуктах питания в чрезвычайно малых количествах. В организм животных они попадают с пищей, всасываясь в тонком кишечнике. Витамины не обладают никакой энергетической ценностью, но абсолютно необходимы для здоровья и нормального протекания обменных процессов. Недостаточность того или иного витамина приводит к нарушению обмена веществ. При этом развивается характерная для дефицита данного витамина симптоматика и это состояние носит название гипо- или авитаминоза. При недостатке в питании какого-либо витамина развитие гиповитаминоза можно предотвратить, добавляя нужный витамин в рацион. В табл. 10.6 приведены некоторые источники основных витаминов, необходимых человеку, а также выполняемые этими витаминами функции и те нарушения, которые возникают при их недостаточности.