Ресторан в современном понимании этого слова был, таким образом, результатом прогресса в этой «борьбе за жратву». Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Такие «рестораны» с индивидуальным обслуживанием «а ля карт» появились в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра; владельцем их был некто Буланже. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, которую содержал Антуан Бовилльер, бывший шеф-повар графа Провансальского. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, превосходными винами и едой высшего качества. Свое предприятие он открыл в начале 1786 года, а 8 июня того же года вышло особое постановление, разрешавшее поварам и рестораторам принимать клиентов и выдавать пищу до 23 часов зимой и до полуночи летом.
Одновременно с ресторанами в столице развивалась гастрономия. В 1791 году конкурентом Бовилльера стал бывший шеф-повар герцога Орлеанского Мео, который открыл свое заведение недалеко от Пале-Рояль, в бывшей канцелярии Орлеанского дома с роскошными интерьерами. Там клиентам предлагался выбор из 100 блюд, 22 сорта красного вина и 27 сортов белого вина.
Все меняется. Менялись мода и вкусы. Несколько десятков лет назад пили «полусухое», будь то вино или шампанское. А сейчас народ приобрел вкус к «сухому». Сухое вино — это вино, у которого есть вкус и тело. В полусухом — много сахара. А что делает сахар? Смягчает вкус. Поэтому правильно начинать свою карьеру винолюбителя с полусухих вин. Нёбо должно привыкнуть к естественной кислотности. И надо понимать, что кислотность — не недостаток, а критерий качества вина. От сладкого вина больше пьянеешь не только потому, что его крепость выше. Дело в том, что сладкого можно выпить много, оно словно гипнотизирует, обманывает. А сухое вы пьете умеренно, смакуя его тонкий аромат и оценивая характер.
Вино часто сравнивают с человеком. Молодое вино — агрессивное, в нем еще много природной кислотности, а с годами оно приобретает характер: танины и кислотность смягчаются. Если же в молодом вине нет нужной кислотности, то с годами оно теряет, как говорят, тело. Такое вино годится только для утоления жажды.
Раньше, когда вино стоило не так дорого, как сегодня, богатые любители и коллекционеры могли ежегодно составлять коллекцию вин. И погребок был привычной частью жизни парижан. В последние 20 лет, к сожалению, положение вещей изменилось. Теперь иметь свой погреб — это престижно. Вина, в особенности французские, очень подорожали по причине своей редкости и огромного спроса. Они сегодня, по сути, раритетны. Правильно владеть погребом — значит уметь каждый год покупать именно правильные вина. Для ценителя вин необходимо 5—10 лет для того, чтобы собрать «настоящую» профессиональную коллекцию.
Например, 1997 год в целом был благоприятным для всех типов вина и винограда. Средние и хорошие годы зависят от капризов погоды в каждый из периодов жизни виноградной лозы (цветение, завязь ягод, формирование грозди, созревание). Идеально, когда во время цветения не выпадает град и нет заморозков, очень солнечно в течение всего августа (для созревания урожая) и немного дождей за неделю до его сбора. Особо важна солнечная погода после дождей и во время сбора урожая.
Почему элитные вина такие дорогие? Для того чтобы получить отменное вино, необходимо не просто ухаживать за лозой, но и регулировать рост винограда. Если заставлять лозу производить по десять гроздей, то можно получить хорошее, как мы говорим, коммерческое вино. Если же на лозе оставляют примерно пять гроздей, она меньше устает и дает более качественный виноград, из которого получится совсем другое вино. К тому же лоза начинает плодоносить только через 4—5 лет после посадки. В общем, первые прибыли с виноградника приходят только через 10—15 лет. Поэтому самые известные виноделы начинали свое дело где-то за 40—50 лет до прихода славы.
В 1804 году вышло первое издание «Альманаха гурманов», в котором перечислялись лучшие парижские рестораны. Во время Реставрации лучшим рестораном считался «Роше де Канкаль», на углу рю Мандар. В романе «Кузина Бетта» Бальзак подробно описал пирушку в этом заведении. На площади Шатле находился ресторан «Ле Во», прославившийся бараньими ножками. Трактирщик Дуайен открыл свое заведение на Елисейских Полях, а на бульваре Тампль особой популярностью пользовались рестораны «Галиот» и «Кадран Блё». Во время июльской монархии вошли в моду рестораны на Больших бульварах «Тортони», «Кафе де Пари», «Кафе Риш» и «Кафе Арди» (в 1841 году переименовано в «Мезон Доре»). В «Кафе Англе» часто заглядывали персонажи из бальзаковской «Человеческой комедии» Растиньяк и Нюсенген. Наряду с этими знаменитыми ресторанами существовали сотни других заведений, причем некоторые из них были всего лишь дешевыми харчевнями.
Во время Второй империи «Кафе англе» было любимым местом гуляк, а в 1867 году его кабинет «Гран Сэз» был местом совместного ужина трех императоров.
В 1867 году мясник Дюваль придумал для людей со скромными доходами «бульоны», которые подавались в ресторанах «Дюпон» и «Шартье».
В годы Третьей республики и ее «бель эпок» появились новые престижные рестораны — на Елисейских Полях, в Булонском лесу, на набережной Турнель, на площади Мадлен. Улица Руайяль известна рестораном «Максим», Елисейские Поля славятся рестораном «Фуке» — любимом месте писателей разных стран.
Кулинарная традиция продолжала развиваться в XX веке. Появились справочные издания, в которых дается оценка главным ресторанам, лучшие из которых находятся, несомненно, в Париже.
Сорбона хранит память о Ришелье
Этот Парижский университет обязан своим именем Роберу де Сорбону, духовнику Людовика IX и автору ученого трактата «О рае», основавшему в 1253 году коллеж для изучения теологии.
В XIII веке духовник короля Робер де Сорбон основал на левом берегу Сены университет, а король Людовик IX даровал ему странный и почетный титул «Старейшей дочери королей» (университет по-французски женского рода).
В это время на левом берегу Сены, недалеко от собора Нотр-Дам, уже существовал ряд подобных коллежей, носивших общее название Парижского университета.
Университет находился на самоуправлении и зависел только от римского папы, не подчиняясь ни королю, ни городскому муниципалитету. Вскоре после основания коллеж Робера де Сорбонна занял ведущее положение среди всех остальных, дав свое имя всему Парижскому университету.
Трудно представить, что в 1627 году директором Сорбонны был суровый властитель, подавлявший мятежи и народные восстания, вовлекший Францию в Тринадцатилетнюю войну (с 1618 по 1648 год), безжалостный кардинал Ришелье.
Он поручил известному архитектору Жаку Лемерсье перестроить учебные здания и принадлежащую университету церковь. Новая церковь, начатая в 1635 и законченная в 1659 году, явилась одним из первых купольных зданий Парижа и стала как бы композиционным центром всего университетского комплекса зданий.
Купол церкви окружен четырьмя небольшими колоколенками; два классических портика с коринфскими колоннами выходят — один на улицу Сен-Жак, другой — во внутренний двор. В церкви находится гробница Ришелье работы скульптора Франсуа Жирардона.
Строгие стены «дочери королей» удобней всего рассматривать, усевшись на ступеньках внутреннего дворика. Именно здесь студент, дебошир и великий поэт Франсуа Вийон, воспевавший в своих стихах веселые праздники местных школяров—любителей таверн и легкомысленных девиц, зарезал священника и угодил в тюрьму.