Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.
46. Бульон шафранный. Обработанную курицу залить горячей водой, добавить соль и варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимать пену и жир. За 15—20 минут до конца варки положить шафран, гвоздику, перец горошком. Курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне. Бульон предварительно процедить, вскипятить и разлить в тарелки или суповые миски. Подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью.
Курица 1 кг, зелень, пряности.
47. Бульон с рисом. Приготовить куриный бульон (способ приготовления см. в №45). Перед подачей в него положить отдельно сваренный рис.
Бульон 1,4 л, рис 80 г.
48. Бульон с манной крупой. В кипящий куриный бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить примерно 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в тарелку столовую ложку прогретого консервированного зеленого горошка и одно яйцо, сваренное в мешочек.
Бульон 1,5 л, 2 ст. ложки манной крупы, зелень петрушки.
49. Бульон с клецками. Сварить куриный бульон (2 л) и приготовить тесто для клецек из муки, крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать так: столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать в горячий бульон и варить.
Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить сливочное масло, соль и вскипятить. Затем добавить муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить (муку 1—2 минуты, а крупу 5—6 минут). Затем, остудив, добавить яйца и хорошо размешать.
Мука или манная крупа 1/2 стакана, 2 ст. ложки масла, яйцо 2 шт.
Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Мука 1/2 стакана, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки масла.
Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые белки и снова перемешать.
Картофель 300 г, 3—4 ст. ложки муки, яйцо 2 шт.
50. Бульон-борщок. В прозрачный куриный бульон добавить тонкие ломтики очищенной свеклы, виноградного вина или уксуса, сахар и немного красного острого перца для остроты. Варить 10—15 минут. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
Бульон 1,5 л, свекла 200 г, 2—3 ст. ложки вина или 1/2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный перец.
51. Бульон с фаршированной булочкой. Испечь восемь булочек, срезать верхние части и вынуть мякоть. Морковь, репу или брюкву нарезать очень мелкими кубиками, добавить масло, немного бульона и припустить до готовности. Муку прогреть с маслом, развести молоком и прокипятить, чтобы получился густой молочный соус. К припущенным овощам добавить зеленый горошек, соус и прогреть. Оставшуюся мякоть булочки просушить, размолоть и использовать как панировку при изготовлении вторых блюд. Булочки нафаршировать овощами в молочном соусе, посыпать тертым сыром и запечь.
Куриный бульон налить в чашки, булочки подать на пирожковой тарелке.
Бульон 1,4 л, 8 булочек по 75 г.
Для булочек: мука 200 г, дрожжи 4 г, вода или молоко 100 г, соль.
Фарш: морковь 40 г, репа или брюква 40 г, зеленый горошек 40 г, соус 100 г, молоко 100 г, по 1 чайн. ложке муки и масла, сыр 20 г.
52. Бульон с омлетом. Приготовить бульон из курицы (см. №45—46) и процедить. В тарелку положить два рулетика из омлета с кореньями, которые приготовить так: репчатый лук, морковь, петрушку и капусту можно нашинковать, спассеровать на сливочном масле (маргарине), влить подсоленные и взбитые яйца с молоком и поставить на 7—8 минут в духовку. Готовый омлет выложить на доску, свернуть рулетом, дать полежать 5—6 минут, затем нарезать поперек кусочками в 1,5 см, положить их в тарелку, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бульон 1,4 л, морковь и петрушка по 40 г, лук 150 г, капуста 125 г, яйцо 4 шт., 2 ст. ложки молока, соль и зелень по вкусу.
53. Бульон из цыпленка с молодым картофелем. Приготовить бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очистить, промыть и сварить целым в небольшом количестве бульона, сливочного масла, зелени укропа, петрушки и лука. Готовый картофель уложить в тарелку, положить кусочек цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.